Haricot mungo 绿豆 lǜdòu

Le haricot mungo est une plante de la famille des Fabacées. Le nom de ses graines traduit littéralement du chinois est "pois vert" parce qu'elles ont une couleur verte.

Leurs jeunes pousses sont les fameux "pousses de soja", oui, les jeunes pousses qu'on appelle partout en France "les pousses de soja" ne sont pas les pousses de soja, mais de haricot mungo.

Les vraies pousses de soja s'appellent "pousses de soja jaune".

Vermicelles 粉丝 fěn sī

Les vraies vermicelles chinoises ne sont pas à base de fécule de riz, ni de pommes de terre, mais de haricot mungo ("mung bean" en anglais), parce que la fécule de ce dernier donne l'élasticité, les vermicelles ne fondent pas et ne sont pas cassantes après la cuisson.
Les vermicelles sont généralement vendues sous forme séchées. Elles sont longues et très fines.
En Chine, on peut les utiliser dans une soupe, dans un plat avec des légumes, ou encore pour préparer une salade ou des rouleaux de printemps.
Vous pouvez en trouver en France dans les magasins chinois ou sur internet Asian Market (une boutique en ligne de qualité).

Fécule de blé ou farine de blé sans gluten 澄面(澄粉)chéngmiàn (chéngfěn)

La fécule de blé est en fait la farine de blé, mais sans gluten (soit sans protéine). Par exemple, vous faites une pâte avec de la farine de blé et de l'eau, vous obtenez une pâte. Rincez cette pâte sous l'eau, cela vous permet de séparer la fécule et le gluten.

Elle est souvent utilisée dans la préparation des petites variétés à la vapeur dans la cuisine chinoise du Canton. La farine sans gluten rend la pâte plus claire et translucide après la cuisson. 

Les recettes avec la fécule de blé: raviolis à la vapeur farce de crevettes (Ha Kao), raviolis à la vapeur aux légumes ou au porc, gâteaux sucrés glacés pour la fête de lune (fête de mi-automne)...

J'ai acheté cette farine au supermarché chinois à Belleville à Paris, mais vous pouvez aussi l'acheter chez l'épicerie asiatique en ligne Asian Market.
Si vous regardez bien la photo, vous remarquez que ce produit est appelé en français "farine de froment" et en anglais "wheat starch". Rassurez-vous, il s'agit bien de la FÉCULE de blé, mais pas la Farine.

Auto-cuiseur éléctrique de riz

L’auto-cuiseur électrique de riz 电 饭 锅 diàn fàn guō: le riz est toujours parfaitement cuit et au chaud. Sa cuisson n’interfère pas avec les autres préparations.

Le hachoir

Le hachoir ou le couperet chinois 菜 刀 cài dāo: multifonction, il est utilisé pour découper, inciser, couper en cubes, hacher finement, etc., ainsi que transférer des aliments d’un endroit à un autre.

Vinaigre chinois 醋 cù

Il y a en gros 2 sortes de vinaigre de riz chinois: vinaigre noir et blanc.
Le vinaigre blanc: liquide incolore ou jaune pâle, obtenu par fermentation du riz ou de vin de riz. Moins acide et plus doux que le vinaigre occidental. Il est plutôt utilisé pour assaisonner les plats de légumes de couleurs claires. Son rôle est de ne pas changer la couleur des plats tout en donnant un goût acidulé.
Le vinaigre de riz noir / foncé est obtenu par la fermentation de riz glutineux, il est parfumé et doux, un peu comme un vinaigre balsamique. 
Il y a aussi un autre vinaigre de riz foncé, mais plus doux que celui de la photo ci-dessus, c'est le vinaigre de ZhenJiang ou vinaigre de Chinkiang, il est un tout petit peu sucré et assez parfumé. On l'utilise directement comme une sauce pour accompagner par exemple le Xiao long bao.
Un autre vinaigre très connu est lao chen cu de Shanxi (au nord de la Chine), il y a une longue tradition de fabrication de vinaigre dans cette province. Il est un peu plus fort, un peu plus acide, c'est très bien pour accompagner des raviolis avec une farce assez riche et grasse.

Bouillon à base de riz gluant fermenté 醪糟 (酒酿), láozāo (jiǔ niàng)

 "Láozāo" est une sorte de bouillon peu alcoolisé à base de riz gluant(糯米)fermenté au levain. Il est sucré, on peut l'utiliser dans un dessert ou un petit en-cas (par exemple dans "boulettes au riz gluant fourrée sucrée"), il est aussi très présent dans la cuisine Sichuanaise, son rôle est d'adoucir le goût fort des épices et de donner un léger saveur sucré. "Láozāo" ou "jiǔ niàng" est connu en occident sous le nom japonais "amazake".

On peut aussi le préparer à la maison (recette ici) avec la levure de vin spécial pour ce vin de riz.

Pâte au soja fermenté et au piment 辣豆瓣酱 là dòu bàn jiàng

"Làdòubànjiàng" est une pâte salée, pimentée, fabriqué à base de soja et de fève fermentés et de piment.
Cette pâte est d'origine de Sichuan (province dans le sud-ouest de la Chine), la cuisine de Sichuan est connue par son saveur poivré et pimenté.
Vous pouvez trouver cette pâte aux magasins chinois à Paris ou sur le site de vente en ligne : Asian Market.
On peut retrouver ce pâté dans des plats très populaires tels comme MaPo Tofu" (Tofu au piment et au poivre), les fourmis rampantes, aubergines sautées yuxiang, ou "Omelette yuxiang". Cette pâte est également indispensable dans le hot-pot de Sichuan (la fondue sichuanaise).