Boissons 饮料 yǐnliào

Boissons Alcoolisées
Bière chinoise 青岛啤酒píjiǔ
Vin jaune chinois花雕酒huādiāojiǔ
Vin sucré au riz gluant et au levain 糯米酒 nuo mi jiu
Boissons non-alcoolisées
Lait de soja豆浆 dòujiāng
Lait de soja mélangé avec du lait normal 豆奶dòunǎi
 
Boissons chaudes
Thé茶chá
Thé vert绿茶lǜchá
Thé noir红茶hóngchá
Thé au jasmin花茶huāchá
Thé Oog-Long乌龙茶wūlóng chá
Thé Pu'er普洱茶pǔ'ěr chá
Thé au chrysemthème菊花茶júhuā chá

Légumes: 蔬菜 shūcài

Châtaigne d'eau 荸荠 bíqi
Chou chinois (variété de Pékin): 大白菜 dàbáicài
Liseron d'eau: 空心菜 kōngxīncài
Pousses de soja: 豆芽 dòuyá
Racine de lotus: 藕  ǒu  lián ǒu)

Desserts, goûter, petits en-cas, toutes les recettes sucrées

Liu sha bao 

Tangyuan ou yuanxiao
Boulettes de riz gluant fourrées (Tang Yuan) 
Tang Yuan aux sésames noirs, au haricot rouge et au thé vert
Yuanxiao style du Nord au sésame noir 
Tang yuan au thé oolong osmanthus
Tang yuan aux sésames noirs (nouvelle version coulante)
Tang yuan au thé oolong

Gâteaux
Gâteau aux jujubes et aux noix 
Gâteaux de riz aux huit trésors 
Gâteaux de riz gluant aux jujubes 
Gâteau de riz gluant triangulaire fourré 
Gâteau de riz gluant noir triangulaire aux graines de lotus
Gâteau malai vapeur: Cantonese sponge cake 
Gâteau vapeur au gingembre 
Petit gâteau au jujube et à l'igname de Chine 
Gâteau aux sésames et haricots azuki 
Gâteau de haricot mungo avec fleur d'osmanthus

Bonbons et confiserie
Noix ambrée 
Nougats chinois croquants aux cacahuètes et aux sésames
Nougats aux sésames noirs et aux noix 
Nougats aux noix de cajou et sésames noirs 
Kumquats confits 
Kumquats confits sans pépin 
Gingembre confit au kumquat
Jujubes confits

Dessert chaud
La Ba Porridge (dessert à base de riz chinois) 
Velouté au blé grillé à la mode de Pékin 
Velouté aux sésames noirs 
Veloouté de jujubes et de noix 
Poires de Tianji Ya pochées aux bulbes de lys

Riz gluant
Jujubes fourrés au riz gluant 
Racine de lotus au riz gluant 
Perles de coco / boules de coco 
Perles de coco aux abricots 

Gâteaux de lune - mooncakes
Yuebing (gâteaux de lune) aux fruits secs 
Yuebing glacé au thé vert (Galettes de lune glacées) 
Yuebing glacé au sésames noirs; aux haricots rouges 
Yuebing glacé de haricots rouges azuki 
Yuebing de Beijing, zi lai hong

Glace
Glace au thé vert 
Glace au thé vert (nouvelle version) 
Glace au sésame noir 
Yukimi daifuku (mochi glacé) 

Zongzi 
Zongzi aux jujubes 
Zongzi aux jujubes (nouvelle version)
ZongZi (Gâteau de riz gluant cuit dans les feuilles de bambou) à la pâte de haricots azuki 
Zongzi fourré de haricot azuki 
Zongzi au riz gluant noir fourré de graines de lotus 
Zongzi aux perles de tapioca 

Autres
Âne se roulant par terre
Brochetts de fruits caramélisés 
Cake aux fleurs d'osmanthe
Crème de mangue avec pulpe de pomélo et perles de sagou
Egg custard buns (brioche vapeur nai huang bao) 
Fruits déguisés à la chinoise : jujube aux noix
Gateau de maïs avec baie de goji
Yokan : gelée de haricot azuki 
Petits pains sucrés pour la fête des amoureux 

Soupes et potages

Baozi, jiaozi, et tout ce qui est farci

Salé
Les jiaozi (raviolis)
Raviolis chinois 1 - pâte 饺子皮
Raviolis chinois 2 - farce 饺子馅
Raviolis chinois 3 - Pliage 包饺子
Raviolis chinois 4 - cuisson 煮饺子
Raviolis aux crevettes à la vapeur (Ha Kao) 蒸虾饺
Raviolis à la vapeur 水晶蒸饺

Raviolis à la vapeur aux 4 bonheurs 四喜蒸饺
Raviolis à la vapeur végétariens 蔬菜蒸饺 
Raviolis vapeur aux Saint--Jacques 扇贝水晶蒸饺
Raviolis vapeur aux haricots plats 扁豆蒸饺
Raviolis boli à la vapeur (sans gluten) 玻璃蒸饺
Raviolis vapeur aux carottes confites et shiitaké
Raviolis feuilles de saule aux carottes et citronnelle 
Raviolis violets vapeur
Raviolis lingot d'or 金元宝饺子

Raviolis dans la sauce sucrée-salée-épicée de Sichuan 钟水饺 
Raviolis au cerfeuil 茴香芹水饺 
Raviolis au porc et poireau 猪肉大葱水饺
Raviolis aux noix de Saint-Jacques 扇贝蒸饺
Raviolis au foie gras avec kumquats et oignons caramélisés à la sauce soja
Raviolis crevettes avocat
Raviolis grillé ou gyoza au canard
Momo, raviolis tibétains 藏式饺子馍馍
Raviolis violets vapeur
Raviolis feuilles de saule aux carottes et citronnelle
Raviolis vapeur aux carottes confites et shiitaké
Raviolis au foie gras avec kumquats et oignons caramélisés à la sauce soja
Raviolis crevettes, sauce Rendang au lait de coco
Raviolis avec la peau translucide aux poireau sauce satay
Jiaozi aux crevettes et chorizo
Jiaozi au tofu et shiitake
Jiaozi aux courgettes confites
Jiaozi en forme de roses
Jiaozi au poulet et au thé jasmin
Sélection de jiaozi pour le solstice d'hiver
Jiaozi aux ciboulettes chinoises (version végétarienne)

Les guo tie
Guo Tie / Raviolis grillés 锅贴
Guo Tie / Raviolis grillés au poulet et shiitaké 香菇鸡肉锅贴
Guo tie au potiron et shiitake 南瓜锅贴

Les baos
Réussir sa pâte de bao
BaoZi- petit pain fourré à la vapeur 包子
BaoZi aux aubergines 茄子馅包子

Baozi à la choucroute 酸菜包子
Baozi végétarien pak choï et champignons shiitaké 香菇菜包
Baozi au petit pois et chorizo 红肠豌豆包
Brioches au porc rôti char siu (Char Siu Bao) 叉烧包
Steam fried bao aux ciboulettes 韭菜水煎包
Shui Jian Bao (BaoZi grillé) 水煎包
Sheng jian bao au boeuf 牛肉生煎包
Bao au porc caramel
Xiao long bao: bouchée vapeur juteuse 小笼汤包
Xiao long bao aux légumes
Xiao long bao aux crevettes
Xiao long bao aux truffes
Xiao long bao au poulet
Xiao long bao (nouvelle recette)
Autres
Beignet de racine de lotus 炸藕盒
Won Ton 馄饨
Won ton aux châtaignes d'eau 猪肉荸荠馄饨
Won ton aux crevettes 鲜虾馄饨
Siu Mai aux trois délices 三鲜烧麦
Shao Mai (Siu Mai) de shanghai au riz gluant 糯米烧卖
Boulettes de perles 珍珠圆子

Les féculents ou "nourriture principale" 主食

En France, si vous commandez, par exemple, un plat de poisson avec du riz, on appelle le plat de poisson "le plat principal" et le riz "l'accompagnement". 
Mais en Chine, on dit que le riz est la nourriture principale et il est accompagné du poisson. Encore une fois, on a affaire à des mots difficiles à traduire en français parce qu'ils sont propres à la culture chinoise.

Bing 饼 (Pains et galettes)
Hu Bing: pizza chinoise campagnarde 韭菜花烀饼
Galette Jing Dong 京东肉饼
Chun bing : crêpe chinoise du printemps 春饼
Galette aux ciboules 葱花饼
Galettes aux courgettes 糊塌子
Galettes à la courge muscade 南瓜糊塌子
Galettes de pois chiche aux courgettes
Cong you bing 葱油饼
Cong you bing (version avec la pâte levée) 发面葱油餠
Galette aux oeufs 鸡蛋灌饼
Galette tu jia 土家酱香饼
Crêpes à la patate douce 红薯饼
Xian bing (galette fourrée) aux ciboulettes chinoises 韭菜馅饼
Galettes mille-feuille 千层饼
Galettes fourrées au porc et au poireau 猪肉大葱馅儿饼
Croustillants de radis 萝卜丝酥饼
Huajuan (pain chinois torsadé à la vapeur) 花卷
Pain torsade vapeur à la patate douce violette 紫薯花卷
Jian Bing-Crêpe chinoise du nord 煎饼
Lao Bing - Galette nature chinoise 烙饼
Mini galettes croustillantes aux sésames grillés 芝麻盐酥饼
Rou jia mo (sandwich de Shaanxi) 肉夹馍
Pain chinois à la vapeur 馒头
Pain chinois à la vapeur au sésame noir 黑芝麻馒头
Pain perdu à la chinoise 鸡蛋馒头片
Pain petits crabes 螃蟹馒头
Mantou (pain chinois vapeur) à la patate violette 紫薯馒头
Pain sandwich de Shaanxi 陕西白吉馍
Rou jia mo (sandwich de Shaanxi) 肉夹馍
Mini wotou ou mini pain de maïs à la vapeur 小窝头
You Tiao-petit beignet chinois 油条
Gua bao, ou le tiger bites pig 虎咬猪
Gua bao au porc char siu 叉燒割包

Nouilles et Pâtes

Nouilles de blé
Hot and dry noodle
Nouilles Biang Biang/Nouilles larges
Nouilles cuites à l'étouffé aux haricots verts
Nouilles cuites à l'étouffé aux haricots longs
Nouilles Dan Dan de Sichuan
Nouilles Da Lu de Beijing

Nouilles froides à la sauce de sésame
Nouilles à la sauce au sésame noir
Nouilles froides au poulet, sauce au sésame
Nouilles de patate douce aux racines de moutarde
Nouilles en salade dans la pastèque
Nouilles sauce tomates oeufs
Nouilles sautées au chou et shiitaké
Nouilles sautées aux champignons parfumés (champignons Shiitaké)
Nouilles sautées au poulet 
Nouilles ZhaJiang de Pékin (nouilles avec la pâte de soja fermentée)
Nouilles ZhajJiang végétarien
Petits dés sautés 
Pâtes de riz fraîches sautées avec boeuf 
Soupe de nouille aux champignons Shiitake avec oeufs pochés 
Nouilles aux aubergines en petits dés 
Jajangmyeon
Soupe de nouilles aux petits pois

Vermicelles
Vermicelles de riz sautées à la taiwanaise 
Soupe de vermicelles au pak choi et crevettes
Vermicelles sautées avec carottes

Salades et plats froids

Aubergine à la vapeur sauce tomate coriandre 
Aubergine à la vapeur et effilochée
Chou à la moutarde de Pékin 
Crevettes cuisson rapide de Canton
Poulet Bang Bang
Poulet Guai Wei - Guai wei ji
Fèves de soja sucrées-salées aux épices 
Boeuf mariné aux épices
Chou mariné au vinaigre
Cuisse de canard séchée au poivre de Sichuan
Nouilles froides à la sauce de sésames
Rouleau de printemps vietnamien à ma façon
Salade de champignons noirs
Salade de kumquat et avocat
Salade d'asperges à l'huile crépitante
Salade d'aubergine, vinaigrette au sésame
Salade d'épinards au gingembre râpé
Salade d'oeuf pidan avec sauce soja-gingembre
Salade d'oeuf de cent ans avec tofu
Salade de chou chinois (Pé tsaï) avec la vinaigrette maison
Salade de chou chinois (Pé tsaï) avec grenade
Salade de concombre Suo Yi
Salade de concombre amer
Salade de haricots verts

Salade de fanes de radis rose
Salade de maïs avec pignons grillés
Salade de pommes de terre en juliennes
Salade de racine de lotus
Salade de soja concombre et carotte

Salade de tomates à la chinoise
Salade (ou sauce) de tomates à la coriandre
Salade de vermicelles avec pousses d'épinard
Salade de brocoli chinois
Kumquat, avocat et pignons grillés, sauce aigre-douce
Topinambour mariné au poivre de Sichuan
Petite salade-apéro de gombos 
Haricots longs aux gingembres
Juliennes de radis vert en salade
Salade et magret de canard grillé, sauce aigre-douce-piquante
Tartare de thon à la sauce de soja
Velouté aux shiitakés à la cardamome noire
Velouté de courge parfumé au chen pi 
Velouté d'abricots et de petits pois

Piments rouges séchés 干红辣椒 gānhóng làjiāo

On utilise les piments séchés dans certaines recettes comme "Poulet sauté façon Gongbao", ou tout simplement vous les mettez quand vous voulez manger piquant. 
La façon de les utiliser reste toujours la même: coupez les piments séchés en morceaux (1-2cm de long), enlevez les graines qui sont dedans, et faites frire ces morceaux dans l'huile moyennement chaude.

Cinq épices 五香粉 wǔxiāngfěn

Cinq épices, littéralement "poudre de cinq parfums", la composition se varie d'après les régions en Chine, il est généralement composé de Poivre de Sichuan, d'anis étoilé ou badiane chinoise, cannelle, de graines de coriandre et de clous de girofle (peut être alterné par muscade).
La proportion de chaque ingrédient n'est pas égale, là aussi, la façon de mélanger est différente selon les régions. Mais il faut toujours moudre tout pour obtenir une poudre homogène.
Il est souvent utilisé pour des cuissons prolongées et des plats de viande.

Poivre du Sichuan 花椒 huājiāo

Le poivre du Sichuan se dit en chinois"poivre fleur", il donne à la fois une sensation piquante dans la bouche comme le piment et la sensation de picotement, voire un peu comme quand on est sous anesthésie (quand c'est une grande quantité).
Le poivre du Sichuan ne fait pourtant pas de la famille du poivre, mais des agrumes (rutacées).
Cette épice est souvent utilisée dans la cuisine de Sichuan (province du Sud-ouest de la Chine). Il existe deux variétés de poivre du Sichuan: le rouge et le vert-marron. Le rouge est vendu en France, mais difficile de trouver le vert-marron. Le vert-marron est moins mature  que le rouge et sent plus végétal.

Shaoxing jiu / liao jiu / huang jiu 绍興酒/料酒/黄酒

Le Shaoxing jiu est produit à base de riz gluant, de levure et d'eau. Il est de couleur ambre plus ou moins foncée, d'où vient l'appellation  "alcool jaune" en Chine. 
Il n'est pas très fort, vers 14-20% d'alcool. En France, il est commercialisé sous le nom "vin de Huadiao" ou "vin de Shaoxing".

On peut le consommer comme une boisson alcoolisée, dans ce cas, son nom est "shàoxing jiǔ" ou "huādiāo jiǔ".
Shaoxing jiu sont classés selon leur type de brassage, de leurs ingrédients et de leur nombre d'années de vieillissement.
Celui pour la cuisine est un Shaoxing jiu plutôt sec, avec un an de vieillissement.
Celui pour déguster tiède est vieilli pendant plus de 3 ans.
La meilleure marque à Paris est "la pagode" 塔牌 en chinois, c'est produit avec l'eau de source du lac de Shaoxing (鉴湖), ce vin a un goût très doux.
Quand il est servi pour la cuisine, on l'appelle "liàojiǔ", qui veut dire "alcool d'assaisonnement". Le plus connu vient de la province de Zhejiang, la ville de Shaoxing. C'est le pays natal de grand écrivain chinois moderne "Lu Xun".
Le Shaoxing jiu est souvent utilisé dans les marinades de viande, de poisson et de fruits de mer. On l'utilise également pour assaisonner les plats sautés, pour confectionner une farce, pour la viande mijotée... C'est un produit indispensable dans la cuisine chinoise.

Vous pouvez en trouver dans les magasins chinois en France, ou sur internet "Asian Market" par exemple. 
Si vous avez vraiment du mal à en trouver, vous pouvez remplacer par le vin jaune du Jura ou le vin de Xérès (sherry sec)(la même méthode de maturation).

L'huile de sésame 香油 xiāngyóu


L'huile de sésame est extraite des graines de sésames. Son arôme est assez particulier et marqué. Dans la cuisine chinoise, on l'utilise toujours en petite quantité à la fin de cuisson pour donner un peu plus de parfum. Elle est très rarement utilisée comme huile de cuisson. Cette huile est également utilisée pour assaisonner les plats froids.

Badiane chinoise ou anis étoilé 八角 ou 大料

L'anis étoilé est une épice originaire de Chine où elle est très appréciée en cuisine. Sa saveur est plus forte que celle de l'anis vert. On en met juste un petit peu, cela suffit largement à parfumer un plat. L'anis étoilé assaisonne le porc, le boeuf, le poulet, le canard, les légumes...
Il entre dans la composition du mélange appelé "cinq-épices".