Graines de lotus 莲子 lián zǐ

Les grains de lotus se trouvent dans le fruit de la fleur de lotus, la taille de chaque graine se ressemble à celle d'une petite noisette. Les graines fraîches peuvent être consommées crues, mais elles sont souvent vendues séchées ou en conserve.
On utilise ces graines pour préparer une purée qui entre dans les différent desserts ou snacks sucrés.
Elles se consomment aussi avec les champignons blancs, les jujubes, en soupe sucrée tiède ou froide (servie comme dessert).
Bien sûr, elles sont indispensable dans le fameux "gâteau de riz aux huit trésors" et "velouté de riz bouilli aux huit trésors (moins présent en occident).
Pour utiliser les graines séchées, il faut d'abord les tremper dans l'eau tiède pendant 4-5 h, puis les faire bouillir à feu doux pour les rendre tendres.

Le vin d'osmanthus 桂花陈酒 guìhuā chénjiǔ

Un vin chinois parfumé et sucré, idéal pour l'apéro. C'est un vin traditionnel et populaire en Chine. On en boit pendant les fêtes ou les grandes occasions.
Ce vin est à base de sucre, d'alcool de riz et d'osmanthus (soit olivier odorant).
Je l'ai trouvé dans un supermarché chinois à Belleville.

 

L'abus d'alcool est dangereux pour la santé, à consommer avec modération.

Osmanthus / Oliver odorant 桂花 guìhuā

"Gui hua" en chinois, l'osmanthus ou oliver odorant, souvent vendu sous forme de fleurs séchées, en confiture ou en sirop, c'est un condiment que l'on utilise pour parfumer les desserts, les farces ou tout simple faire un thé vert à l'osmanthus.
En Chine, c'est dans la ville de Guilin (dans la province du Guangxi) où ces fleurs poussent abondamment. D’ailleurs le nom de cette ville "guilin" signifie "la forêt d'osmanthus".
Pour l'instant, à ma connaissance, on ne peut trouver que les fleurs séchées en France. J'ai trouvé les miennes chez Tang Frères.
Il existe également un vin à base de cette fleur, un vin sucré que l'on boit pour l'apéritif.

 

 L'abus d'alcool est dangereux pour la santé, à consommer avec modération.

Fleurs de chrysanthème séchées 菊花 júhuā

On utilise les fleurs de chrysanthème séchées pour faire une tisane ou un thé (fleurs infusées avec des feuilles de thé). Cette boisson est populaire en Chine, elle est considérée comme un remède thé sûrla gorge sèche, la toux sèche, les yeux fatigués.
D'après la médecine chinoise, cette fleur a la propriété "froid", c'est la raison pour laquelle qu'on en boit souvent en été, ou en temps très sec en automne.
On associe souvent les baies de goji avec à ces fleurs pour faire la tisane, on peut ajouter un morceau de sucre candi pour l'adoucir.

  

Il y a plusieurs variétés de chrysanthèmes, celle de Hangzhou 杭白菊, celle de Huangshan 贡菊, les bourgeons séchés 胎菊.
Vous pouvez en trouver dans les magasins chinois ou dans les boutiques de thés chinois en France.

Sucre candi chinois 冰糖 bīngtáng

Le sucre candi rend la sauce plus brillante et translucide. On peut le trouver également dans les supermarchés asiatiques (Tang Frères ou Paris Store). On peut utiliser le sucre candi blanc ou jaune, le jaune est plus facile à trouver en France.

Sauce Hoisin 海鲜酱 hǎixiān jiàng

Sauce Hoisin 海鲜酱 se prononce "sauce hoï-sinne", mais pas sauce "ouasin" comme dans le mot "voisin".
Littéralement, la sauce hoisin veut dire sauce de fruits de mer, sauf qu'il n'y rien avoir avec les fruits de mer.
C'est une sauce à base de soja fermenté mélangé avec la sauce de sésame, l'huile de sésame, le soja rouge fermenté, le vin de riz, du sucre et les aromates comme piment, ail...
Cette sauce a une couleur rouge très foncée presque marron, elle est épaisse et assez concentrée. Il ne faut en mettre trop.
Après l'ouverture, on peut garder le pot au frais pendant au moins 4 mois.
On peut l'utiliser en dip avec des légumes cus et croquants, elle sert aussi à mariner la viande avant la cuisson.
J’utilise pour faire le porc Char Siu.

Châtaigne d'eau chinoise 荸荠 bí qi

Une plante qui pousse dans l'eau douce, la châtaigne d'eau chinoise ne fait pas parti de la famille des châtaignes, mais de la famille des Carex, on lui donne ce nom parce que son bulbe ressemble au fruit du châtaignier.

Elle pousse dans l'eau, sa chair est croquante et légèrement sucrée , elle peut être consommée crue ou cuite. La peau doit être pelée avant toute utilisation.
On peut manger la châtaigne d'eau crue comme un fruit, ou la faire sauter dans le wok rapidement. Elle reste croquante même après une longue cuisson.  
Hachée, elle se prépare en farce avec de la viande, par exemple le fameux plat "tête de lion".
En Chine, on consomme une boisson veloutée  sucrée à base de l’amidon extrait des châtaignes d'eau. 

Les Dim Sum

Dim Sum salé:
Char Siu Bao (brioches au porc rôti char siu)
Char Siu Bao, nouvelle version
Cheong Fun: rouleau de pâte de riz à la vapeur
Cheung Fun aux crevettes
Fen Guo de Chaozhou 
Haa Gaau (ha kao) : comment réussir la pâte?
Haa Gaau: raviolis aux crevettes à la vapeur
Haa Gaau (raviolis crevettes à la vapeur), étaler la pâte sans rouleau
Haa Gaau nouvelle recette
Jiaozi aux abalones
Raviolis violets vapeur
Raviolis feuilles de saule aux carottes et citronnelle
Raviolis lingots d'or
Raviolis vapeur aux Saint-Jacques
Raviolis translucides aux piments
Petit cake aux radis blancs
Raviolis au porc à la vapeur
Hérissons au porc (ou boulettes de perles)
Croustillants de radis
Siu Mai aux trois délices 
Lo mai gai (poulet cuit avec du riz gluant dans les feuilles de lotus)
Raviolis avec la peau translucide aux poireaux et sauce satay
La pâte translucide, une affaire d'amidon
Jiaozi translucide au porc et piments escabeche

Dim Sum sucré
Jiang zhi zhuang nai (lait au gingembre comme un pudding)
Gâteau malai vapeur: Cantonese steamed sponge cake 
Perles de coco / boules de coco
Egg custard buns (brioche vapeur nai huang bao / lai wong bao)