Une spécialité de Shanghai. Traditionnellement on le sert au petit-déjeuner avec un bol de lait de soja. Mais je préfère la prendre plutôt comme un sandwich pour le déjeuner.
Recettes d'une Chinoise - de Margot ZHANG
Riz sauté de Yang Zhou 扬州炒饭 yáng zhōu chǎo fàn
Le riz sauté est connu sous le nom de "riz cantonnais" en France. Il y en a beaucoup de versions différentes en Chine. La plus renommée est le riz sauté de Yang Zhou (ville située au nord-ouest de Shanghai).
Salade de concombre Suo Yi 蓑衣黄瓜 suō yī huáng guā
Une technique de découpe pour préparer entièrement les concombres. Cette recette de salade est populaire, ayant une présentation originale, on le sert lorsqu'on reçoit les invités à la maison.
Pour cette recette, il vaut mieux choisir des concombres bien droits, assez longs et fins.
Pour 3 personnes:
Ingrédients:
2 concombres bien droits et pas trop gros
du sel
5 g de gingembre
1 c. à café de poivre de Sichuan
1 c. à soupe d'huile de tournesol
un peu de vinaigre de riz blanc
un peu de sauce de soja claire
Étapes:1. Bien rincez les concombres sous l'eau froide.
2. Coupez le concombre en biais (de façon que le couteau et le concombre forme an angle de 45°) en très très fines tranches, mais pas jusqu'au bout (environ 3/4 de l'épaisseur).
3. Tournez délicatement le concombre sur lui-même à 180° (côté coupé sur la planche et côté non coupé en haut) et recommencez le même découpage.
4. Mettez du sel sur tout le concombre, laissez reposer pendant environ 1h. Le sel fait sortir l'eau de végétation du concombre et lui rend plus souple.
6. Coupez le gingembre en très fines juliennes. Chauffez l'huile dans une petite casserole, faites frire les juliennes de gingembre, puis ajoutez le poivre de Sichuan, laissez rissoler pendant 1 min à feu moyen.
7. Mélangez cette huile avec un peu de vinaigre de riz et de sauce de soja claire. Enlevez l'eau de végétation sortie des concombres. Pliez les avec soin pour qu'ils forment en cercle. Mettez la sauce par dessus.
On peut éplucher le concombre, mais ce n'est pas obligatoire. Si le concombre est bien frais et que la peau n'est pas trop épaisse, je préfère la garder pour avoir plus de goût.
L'épluchage permet le sel d'entrer dans la chair de concombre plus vite, ainsi il devient souple plus rapidement pour être manipulé.
Nouilles Dan Dan 担担面 dān dān miàn
Après les nouilles de Pékin, voici un autre plat de nouilles bien
relevé du Sichuan. Traditionnellement on en sert en petite quantité, considéré comme un snack (xiǎo chī 小吃 traduction littérale en français: petit-manger). On utilise la racine de moutarde brune (ou moutarde chinoise) dans cette recette.
Nouilles Da Lu 打卤面 dǎ lǔ miàn
C'est une recette de ma grand-mère. Elle l'a appelé "打卤面 dǎ lǔ miàn",
c'est en fait un nom générique qui décrit une façon de préparer la sauce de
nouilles.
Pour 5 personnes
Dans ma famille, quand on parle de "打卤面 dǎ lǔ miàn", il s'agit concrètement de nouilles préparées avec une sauce aux
champignons parfumés, champignons noirs, fleurs de lys et un peu de viande de porc.
Traditionnellement, on prépare un plat de nouilles pour fêter l'anniversaire, parce que les nouilles symbolisent la longévité d'après les Chinois.
Ingrédients:
30 g de champignons parfumés (Shiitakés)
15 g de champignons noirs
60 g de fleurs de lys séchées
3 oeufs
50 g de filet de porc
1 oignon cébette
10 g de gingembre haché
1 c. à café de crevettes séchées (optionnel)
3 c. à soupe d'huile de tournesol
3 c. à soupe de vin jaune chinois (vin de ShaoXing)
1.5 c. à soupe de sauce de soja noire
6 c. à café de fécule de
pomme de terre
160 ml d'eau pour diluer la fécule
environ 500 g de nouilles chinoises sans oeufs (similaire au linguine)
environ 500 g de nouilles chinoises sans oeufs (similaire au linguine)
Étapes:
1. Trempez les champignons parfumés dans l'eau chaude (70°c) pendant 30 min. Trempez séparément les fleurs de lys et les champignons noirs dans l'eau froide pendant également 30 min.
2. Hachez le gingembre et la cébette. Trempez les crevettes séchées dans le vin jaune. Battez les oeufs. Mélangez la fécule de pomme de terre avec 160 ml d'eau froide.
3. Coupez le filet de porc en fines lamelles. Rincez les deux champignons attendris, coupez les en morceaux (pas trop petits).
4. Chauffez l'huile dans un wok ou une cocotte à feu assez fort, ajoutez le gingembre et la cébette hachés, faites rissoler pendant 30 secondes, ajoutez le porc et les crevettes séchées (sans le vin jaune). Laissez cuire le mélange pendant 1 min.
5. Ajoutez les champignons parfumés, champignons noirs et fleurs de lys. Mélangez. Ajoutez le vin jaune chinois, mélangez; ensuite mettez la sauce de soja noire et claire, mélangez de nouveau; ajoutez l'eau filtrée pour le trempage de champignons parfumés. Augmentez le feu au plus fort, ajoutez 1,2 litre d'eau bouillante dans le wok, portez le tout à ébullition.
6. Baissez un peu le feu, mettez un peu de sel et laissez frémir le tout couvert pendant 20 min.
7. Chauffez dans un fait-tout de l'eau pour cuire les nouilles. Pas besoin d'ajoutez du sel parce que les nouilles chinoises sont souvent déjà salées. Suivez l'indication de cuisson marquée sur le parquet. Normalement c'est entre 3 à 5 min.
8. Au bout de 20 min, augmentez le feu de nouveau au plus fort pour la préparation de sauce, ajoutez le mélange fécule-eau, touillez constamment. Quand le mélange commence à épaissir, baissez le feu. Ajoutez les oeufs battus petit à petit sans remuer. Éteignez le feu, mettez le couvercle, attendez 2 min avant de servir.
2. Hachez le gingembre et la cébette. Trempez les crevettes séchées dans le vin jaune. Battez les oeufs. Mélangez la fécule de pomme de terre avec 160 ml d'eau froide.
3. Coupez le filet de porc en fines lamelles. Rincez les deux champignons attendris, coupez les en morceaux (pas trop petits).
4. Chauffez l'huile dans un wok ou une cocotte à feu assez fort, ajoutez le gingembre et la cébette hachés, faites rissoler pendant 30 secondes, ajoutez le porc et les crevettes séchées (sans le vin jaune). Laissez cuire le mélange pendant 1 min.
5. Ajoutez les champignons parfumés, champignons noirs et fleurs de lys. Mélangez. Ajoutez le vin jaune chinois, mélangez; ensuite mettez la sauce de soja noire et claire, mélangez de nouveau; ajoutez l'eau filtrée pour le trempage de champignons parfumés. Augmentez le feu au plus fort, ajoutez 1,2 litre d'eau bouillante dans le wok, portez le tout à ébullition.
6. Baissez un peu le feu, mettez un peu de sel et laissez frémir le tout couvert pendant 20 min.
7. Chauffez dans un fait-tout de l'eau pour cuire les nouilles. Pas besoin d'ajoutez du sel parce que les nouilles chinoises sont souvent déjà salées. Suivez l'indication de cuisson marquée sur le parquet. Normalement c'est entre 3 à 5 min.
8. Au bout de 20 min, augmentez le feu de nouveau au plus fort pour la préparation de sauce, ajoutez le mélange fécule-eau, touillez constamment. Quand le mélange commence à épaissir, baissez le feu. Ajoutez les oeufs battus petit à petit sans remuer. Éteignez le feu, mettez le couvercle, attendez 2 min avant de servir.
Pour servir selon la tradition chinoise, on prend autant de sauce pour autant de nouilles. Il vaut mieux donc mettez les nouilles à mi-hauteur d'un bol et remplir avec la sauce. Mettez un filet d'huile de poivre de Sichuan avant de servir.
Poulet aux petits pois 豌豆鸡丁 wān dòu jī dīng
Une recette printanière de maman. J'ai ajouté personnellement un peu de champignons parfumés pour donner plus de saveurs.
Pour 3 personnes:
Ingrédients:
350 g de filet de poulet
150 g de petits pois frais
20 g de champignonsparfumés (Shiitaké)
8 g de gingembre
2 à 3 c. à soupe d'huile de tournesol
Pour mariner le poulet:
1 c. à soupe de vinjaune chinois (vin de ShaoXing)
1 c. à café de sauce de soja claire
1 c. à café d'huile de sésame
Pour la sauce à lier:
1 c. à soupe de sauce de soja
1 c. à café rase de fécule de pomme de terre
50 ml d'eau pour diluer la fécule
Étapes:
1. Trempez les champignons parfumés dans l'eau chaude pendant 30 min. Mélangez tous les ingrédients pour la sauce à lier dans un petit bol.
2. Coupez le filet de poulet en petits morceaux, mélangez avec le vin jaune chinois, la sauce de soja et l'huile de sésame. Réservez au frais.
3. Coupez le gingembre en fines juliennes. Rincez les champignons parfumés, enlevez leur pied, et coupez les en petits morceaux.
4. Chauffez l'huile dans le wok à feu moyen, faites revenir le gingembre pendant 1 min, ajoutez les morceaux de poulet, continuez la cuisson pendant 3 min 30.
5. Ajoutez les champignons parfumés, faites cuire le tout pendant 1 min, puis ajoutez les petits pois.
6. Continuez la cuisson pendant 1 min, augmentez le feu, versez la sauce à lier. Dès que la sauce commence à prendre, arrêtez tout de suite la cuisson. Salez un peu si nécessaire.
1. Trempez les champignons parfumés dans l'eau chaude pendant 30 min. Mélangez tous les ingrédients pour la sauce à lier dans un petit bol.
2. Coupez le filet de poulet en petits morceaux, mélangez avec le vin jaune chinois, la sauce de soja et l'huile de sésame. Réservez au frais.
3. Coupez le gingembre en fines juliennes. Rincez les champignons parfumés, enlevez leur pied, et coupez les en petits morceaux.
4. Chauffez l'huile dans le wok à feu moyen, faites revenir le gingembre pendant 1 min, ajoutez les morceaux de poulet, continuez la cuisson pendant 3 min 30.
5. Ajoutez les champignons parfumés, faites cuire le tout pendant 1 min, puis ajoutez les petits pois.
6. Continuez la cuisson pendant 1 min, augmentez le feu, versez la sauce à lier. Dès que la sauce commence à prendre, arrêtez tout de suite la cuisson. Salez un peu si nécessaire.
Poulet Mala 麻辣鸡 málà jī
Voici une recette inspirée de la cuisine de Hunan, plus précisément de Changsha (capitale de Hunan). Je ne fais pas très souvent la cuisine de cette région, tout simplement parce qu'il y a tellement de courants de cuisine chinoise et qu'il faut du temps pour les parcourir.
Dans la recette traditionnelle, on utilise un jeune coq ou une jeune poule, découpé en morceaux. J'ai utilisé le filet de poulet jaune pour la mienne.
N'ayez pas peur de la quantité de piments, la cuisson douce permet d'avoir juste son parfum mais pas son goût pimenté (enfin, il ne faut pas manger ces piments, ils sont là pour donner le parfum !)
Luffa à la vapeur 清蒸丝瓜 qīng zhēng sī guā
Une recette venue tout fraîchement de chez ma tante qui vit à GuangDong (Canton). C'est un petit plat familial cantonais.
Luffa est une courge de la famille des cucurbitacées, appelé en chinois "sī guā" (la courge soyeux). Je trouve qu'il est digne de son nom, il devient soyeux et fondant après la cuisson grâce à sa forte teneur d'eau.
Il y a 2 sortes de luffa que l'on peut trouver assez facilement dans les magasins asiatiques en France: le luffa qui a la peau un peu épaisse et des cannelures et le luffa avec une peau plutôt lisse, moins épaisse. Le premier contient moins d'eau de végétation que le second, la cuisson à la vapeur convient mieux au premier.
Pour plus de détails, vous pouvez consulter le blog: Sinogastronomie qui nous donne plein d'informations sur ce légume.
Il y a 2 sortes de luffa que l'on peut trouver assez facilement dans les magasins asiatiques en France: le luffa qui a la peau un peu épaisse et des cannelures et le luffa avec une peau plutôt lisse, moins épaisse. Le premier contient moins d'eau de végétation que le second, la cuisson à la vapeur convient mieux au premier.
Pour plus de détails, vous pouvez consulter le blog: Sinogastronomie qui nous donne plein d'informations sur ce légume.
Pour 8 bouchées de luffa à la vapeur:
Ingrédients:
250 g de luffa
1 c. à soupe d'huile de colza
1 c. à soupe de sauce de soja claire
2
gousses d'ail
Étapes:
1. Épluchez le luffa et coupez la en grands morceaux (environ 4 cm de long).
2. Hachez très finement l'ail. Mélangez l'huile avec l'ail dans un petit bol allant au micro-onde, chauffez ce mélange au micro-onde en puisse moyenne pendant 40 secondes.
3. Ajoutez la sauce de soja claire dans ce mélange ail-huile.
4. Faites cuire les morceaux de luffa à la vapeur pendant 8 min.
5. Mettez sur chaque morceau de luffa un peu de sauce mélangée. Dégustez!
Inscription à :
Articles (Atom)