Les restaurants de canard pékinois à Pékin

Le canard pékinois désigne à la fois le mets et la race de cet animal, c'est un canard gavé et élevé pendant 60 à 70 jours pour obtenir un poids entre 2 et 3 kilos en moyenne.

C'est un mets d'exception impossible à réaliser chez soi et même introuvable en France, tant à cause des produits (le canard avant tout mais aussi les ciboules) que de l'équipement (pour la cuisson) et de la technique (cuisson, découpage de canard, confection de la sauce tian mian jiang, de la crêpe et de la galette). Du reste même à Pékin le vrai canard pékinois ne se trouve que dans des établissements spécialisés qui construisent leur carte autour de ce seul plat.

Du coup chaque séjour à Pékin est pour moi l'occasion de renouer avec ce plat. C'est d'ailleurs devenu un incontournable du tourisme et aucun gastronome ne pourra séjourner à Pékin sans déguster un canard dans l'un des restaurants spécialisés. Car il y a aujourd'hui de nombreux restaurants qui se sont spécialisés dans ce fameux plat à Pékin. Pour vous aider à vous y retrouver, j'ai fait une sélection de 4 restaurants qui, selon moi, l'exécutent correctement dans les règles de l'art.

Boulettes de quatre bonheurs 四喜丸子 sìxǐ wánzi

Les recettes de ma famille se sont transmises à l'oral de génération en génération, jamais par écrit, ce qui est un vrai danger de les perdre un jour et je trouverais cela vraiment dommage. Ainsi un séjour à Pékin est aussi pour moi une occasion de cuisiner de nouveau avec ma mère, et me replonger dans ces recettes familiales.

Ces boulettes sont une spécialité de la génération de ma grand-mère, un plat pour les fêtes ou de grandes occasions.
Quant aux quatre bonheurs, on parle de 4 grands bonheurs d'une vie humaine, écrit par le poète 汪洙 WANG Zhu de la dynastie Song du nord (960-1127) :

久旱逢甘雨, la pluie après une grande sécheresse, 

他乡遇故知, rencontrer un vieil ami dans un pays étranger, 

洞房花烛夜, la nuit de noce de mariage

金榜题名时. le fait de réussir son concours pour les études supérieures. 

Lacto-fermentation : Duo jiao ou piments hachés et fermentés 剁椒

La lacto-fermentation est populaire en Chine, notamment dans le nord-est et le centre-sud (Sichuan, Huna, Guizhou et Guangxi). Cette tradition de fermenter les légumes remonte au VIe siècle av. J.-C., dans le 诗经 Classiques des vers, on parlait de prunes chinoises salées et fermentées.
Dans un autre ouvrage 齐民要术 Qi min yao shu  sur l'agriculture de la Chine ancienne, on disait que sous la dynastie Qing (1644-1912), les habitants du Sichuan préparaient ces légumes fermentés comme l'une des dots pour le mariage de la jeune fille. On voit à quel point que ces petits plats acidulés entrent dans le quotidien des gens.

Pour réaliser cette fermentation, on a juste besoin de sel (gros sel non iodé pour facilité la fermentation)) et d'eau, mais pas systématiquement, pour les légumes peu juteux, on ne met que du sel, on peut aussi aromatiser avec de l'ail, du gingembre... Mon préféré est le haricot long fermenté, j'adore cette méthode rustique et simple pour fermenter les aliments, un bocal et une assiette creuse feront l'affaire !