Riz à l'étouffé (à l'étuvée) de Sichuan 箜饭 kōngfàn

J'aime le riz et j'aime bien en découvrir de nouvelle variété, c'est pourquoi je me suis tout de suite inscrite quand Sanjee du blog "Bollywood Kitchen" proposait un atelier sur le riz basmati Tilda à 750 grammes.
Pendant cet atelier, j'ai appris que ce riz, contrairement au riz chinois, se bonifie avec le temps. J'ai également pu apprendre à cuisiner le Biryani (recette ici), un plat indien festif à base de riz basmati. J'aime beaucoup cette manière de préparer le riz : le cuire à l'étouffé.
En Chine, la cuisson à l'étouffé est également assez courante, au nord il y a les nouilles cuites à l'étouffé ; et au Sichuan il y a le riz cuit à l'étouffé, le principe reste très similaire à celui de Biryani. Le choix des ingrédients est très varié, on peut en faire avec des haricots verts (comme dans cette recette) ou avec des pommes de terre, patates douce, potimarrons, petits pois... mais pas avec des légumes avec des feuilles fragiles comme le liseron d'eau, l'épinard...

Guō tiē : raviolis grillés à la poêle 锅贴

Voici un classique du ravioli, le nom chinois de cette recette est Guo tie. Cela se rapproche du Gyoza japonais, nettement plus connu en France, mais ce n'est pas tout à fait la même chose !
"贴 tie" est un mode de cuisson chinoise, à la poêle, qui consiste à dorer l'aliment d'un seul côté (le côté qui touche la poêle), le mot "tie" signifie "coller".

Raviolis à la vapeur aux quatre bonheurs 四喜蒸饺 sìxǐ zhēngjiǎo

Un met qui entre dans mon menu du Nouvel An chinois (le 10 février), pour accompagner mon dos de cabillaud à la vapeur et au soja noir fermenté. 
Pourquoi un ravioli aux "4 bonheurs", tout simplement parce qu'il y a quatre garnitures de couleurs différentes. Et les 4 bonheurs, les quels précisément? Je vous laisse libre cours à votre imagination!!

Nouilles Zha Jiang 炸酱面 zhájiàng miàn

Une recette traditionnelle de Pékin mais aussi du Nord (surtout du Shandong). C'est un des menus classiques en été. On peut servir les nouilles chaudes ou froides.

Riz sauté de Yang Zhou 扬州炒饭 yáng zhōu chǎo fàn

Le riz sauté est connu sous le nom de "riz cantonnais" en France. Il y en a beaucoup de versions différentes en Chine. La plus renommée est le riz sauté de Yang Zhou (ville située au nord-ouest de Shanghai).

Fèves fraîches sautées aux carottes 胡萝卜炒蚕豆 húluóbo chǎo cándòu

Je profite de cette nouvelle saison de fèves pour préparer une recette de maman, simple mais savoureuse, j'admire cette simplicité chez elle qui ravit toujours mes papilles.

Pour 2 personnes:

Ingrédients:

250 g de carottes

1 kg de fèves avec leurs cosses

2 c. à soue d'huile de tournesol

2 c. à soupe de sauce de soja claire

4 gousses d'ail

1 oignon nouveau

2 c. à soupe d'eau

sel et poivre

Étapes:

1.Écossez les fèves. Si elles sont petites, on enlève juste le petit appendice qui la reliait à la cosse, si elles sont plus grosses, enlevez la peau verte pâle qui entoure chaque graine. Oui, c'est un peu long, il faut un peu de patience.

2. Épluchez les carottes, puis coupez les en gros morceaux, puis en fines tranches.

3. Coupez l'ail en fines tranches, hachez l'oignon nouveau.

4. Chauffez l'huile à feu moyen dans un wok, faites revenir l'ail et l'oignon, ajoutez les tranches de carottes, faites cuire à feu doux pendant 5 min.

5. Quand les carottes sont tendres, ajoutez la sauce de soja, mélangez et continuez la cuisson pendant 1 min. 

6. Ajoutez les fèves, augmentez le feu, ajoutez 2 c. à soupe d'eau, faites sauter le tout pendant 1 à 1 min 30.

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Carottes sautées à l'ail et aux vermicelles 胡萝卜炒粉丝

J'ai rêvé cette nuit que ma grand-mère me faisait ce plat, j'étais gamine, retournée dans le vieux Pékin d'il y a 25 ans. Au réveil, je dis que ce sera le plat du midi (j'ai tous les ingrédients heureusement)! Cela doit faire presque 20 ans que je n'ai pas pris ce plat, il m'a fait du bien...

Potage Pékinois est-il de Pékin? 四川酸辣汤 sìchuān suān là tāng

Potage pékinois n'est pas du tout de Pékin, mais de la province du Sichuan! En anglais, on l'appelle "hot and sour soup". 

Les nombreuses recettes de potage "pékinois" sur internet me font parfois un peu peur, parce qu'on a l'impression que tous les ingrédients sont permis pourvu que la soupe reste chinoise: poulet, crevettes, piments... Le piquant est dû à l'utilisation de poivre blanc moulu. 

Il y a un peu de filet de porc dans la recette traditionnelle, mais je la fais sans viande cette fois pour mes amis non mangeurs de porc.

Pour 4 personnes

Ingrédients:

25 g de champignons parfumés séchés (soit champignons Shiitaké),

150 g de pousses de bambou,

7 g de champignons noirs séchés,

100 g de carottes

un oignon nouveau

1 c. à café bombée de poivre blanc moulu

3 c. à soupe de vinaigre de riz chinois

2 c. à soupe de sauce de soja claire

1 c. à soupe d'huile de tournesol

1 œuf battu

2 c. à café de fécule de pomme de terre

200 ml d’eau pour diluer la fécule

800 ml d’eau pour la soupe

quelques feuilles de coriandre fraîche

15 g de tiges de coriandre fraîche

A propos de pousses de bambou, c’est difficile d'en trouver des fraîches en France, elles sont généralement vendues en bocal ou en conserve dans la saumure ou une marinade.

Étapes :

1. Trempez les champignons noirs et champignons parfumés (soit champignons Shiitaké) dans l'eau tiède pendant au moins 30 min.

2. Sortez les pousses de bambou du bocal, rincez sous l'eau froide plusieurs fois, puis passez dans l'eau bouillante rapidement. Bien égouttez et mettez de côté.

3. Délayez la fécule avec 200 ml d'eau. Coupez les carottes en juliennes. Battez l'oeuf.
4. Coupez les champignons parfumés en fines lamelles, coupez les champignons noirs et les pousses de bambou en petits morceaux. Hachez l'oignon nouveau et les tiges de coriandre.

5. Chauffez un wok ou une cocotte à feu moyen, ajoutez l'huile, puis ajoutez l'oignon haché, les champignons parfumés, les champignons noirs, les pousses de bambou. Faites sauter le tout avec la sauce de soja claire pendant 3-4 min.
6. Ajoutez les carottes en juliennes, continuez la cuisson pour 2 à 3 min. Augmentez le feu au maximum, versez 800 d'eau chaude, portez le mélange à ébullition. Ajoutez le mélange fécule-eau. Touillez constamment jusqu'à ce que le mélange épaississe.

7. Baissez un peu le feu, versez l'oeuf battu petit à petit en faisant des cercles, ne touillez pas immédiatement. 

8. Ajoutez les tiges de coriandre hachées et le poivre blanc moulu. Touillez doucement.
9. Ajoutez le vinaigre de riz chinois, touillez un peu. Sortez la soupe du feu, ajoutez quelques feuilles de coriandre.

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Nouilles de riz sautées de Taiwan 台式炒米粉

C’est une maman taïwanaise qui m’a appris cette recette pendant mon séjour à Taiwan. C’est dommage que je n’ai pas pu trouver les mêmes vermicelles de riz en France, celles de France sont moins résistantes dans l’eau bouillante et manquent d’élasticité.

Les vermicelles qu'on voit le plus souvent en France sont des vermicelles de haricot mungo, elles sont devenues transparentes une fois après la cuisson, tandis que les vermicelles de riz restent opaques, et on sent le parfum de riz quand elles sont cuites.
Vous pouvez préparer cette recette soit avec des œufs, soit avec du porc, ou avec les deux si vous voulez. 

Soupe de petits grumeaux aux carottes 胡萝卜疙瘩汤 húluóbo gēdatāng

C'est une soupe tellement populaire et familiale qu'on ne peut pas la trouver aux restaurants. Je la prenais très souvent dans mon enfance, mais avec le temps et avec le niveau de vie qui s'est améliorée depuis en Chine, cette soupe a été oubliée pendant presque 20 ans. Aujourd'hui, dans les grandes et les moyennes villes chinoises, manger à sa faim ne reste plus un souci quotidien, et on commence à faire revivre les plats populaires d'autrefois comme celui-ci.

Pour 2-3 personnes

Ingrédients:

100 g farine

200 g de carottes

750-800 ml d'eau

40-50 ml d'eau chaude

1 c. à soupe d'huile

1 c. à soupe de sauce de soja claire

1 c. à soupe de vinaigre

1 gousse d'ail

Feuilles de coriandre ciselées

sel et poivre

Etapes:

1. Râpez les carottes. Hachez l'ail.

2. Préparez 40-50 ml d'eau chaude, versez de l'eau par de très petites gouttes dans la farine tout en mélangeant avec une paire de baguettes ou une fourchette. Le but est d'avoir des petits grumeaux, mais pas des gros bouts. J'ai mis ces trois photos pour montrer la formation progressive de grumeaux.

3. Chauffez l'huile dans un wok, faites revenir l'ail et les carottes râpées à feu moyen. Ajoutez la sauce de soja, mélangez de nouveau.

4. Ajoutez 750-800 ml d'eau dans le wok, portez le mélange à ébullition, ajoutez la pâte en grumeaux, touillez sans arrêts.

5. Salez et poivrez, ajoutez le vinaigre (facultatif) et les feuilles de coriandre fraîches.

Cette soupe épaisse (mais pas du tout lourde) va très bien pour un temps froid et pluvieux.

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Rouleau de printemps chinois 春卷 chūn juǎn

Une recette incontournable pour la cuisine chinoise.

Le rouleau de printemps chinois n'a rien à voir à ceux qu'on a en France.

En France, le rouleau de printemps est d'origine Vietnamienne, il se mange froid, sa garniture est composée principalement de légumes crus, de crevettes et de porc. 
En Chine, le rouleau de printemps ressemble plutôt à ceux qu'on appelle "pâtés impériaux" en France (c'est à dire que c'est frit). 
Son nom chinois est : chūn juǎn (chūn: printemps; juǎn: rouler ou rouleau). La farce de Chun Juan est plutôt sucrée au nord de Chine (pâte de haricot rouge par exemple) et salée au sud. Eh oui, c'est l'inverse cette fois: sucré au nord et salé au sud.

Salade de soja concombre et carotte 黄豆拌双丝 huángdòu bàn shuāngsī

Après mon premier essai de fabrication de lait au soja, il me reste encore un peu de pois de soja. J'ai aussi dans mon frigo un morceau de concombre et de carotte, voilà une invention purement venant de moi: salade de soja concombre et carotte.

Ce petit plat froid se sert très bien comme apéritif ou entrée.

Pour 2 personnes:

Ingrédients: environ 1 centaine de pois de soja trempés (pendant 14h) et cuits, un morceau de concombre (5 cm de long), un morceau de carotte (si c'est une grosse, 5 cm de long, sinon une entière), 3 gouttes d'huile de sésame, 1 c. à café de sauce de soja claire, 1 c. à café de vinaigre, quelques feuilles de coriandre fraîche, un peu de sel.

1. Coupez la carotte et le concombre en fines juliennes.

2. Mélangez avec les pois de soja, assaisonnez. Ciselez les feuilles de coriandre par dessus, mélangez tout.