Raviolis aux crevettes à la vapeur 蒸虾饺 zhēngxiājiǎo

Cette version de raviolis aux crevettes à la vapeur est plus facile que celle de Ha Kao (Har gau), parce que sa pâte n'est pas à base de fécule de blé. Si vous ne trouvez pas de fécule de blé pour confectionner les fameux Ha Kao, voici la solution.

Dim sum: Ha kao / Har gau, plus besoin de rouleau pour étaler la pâte !

Pour chaque recette chinoise, j'essaie de la préparer le plus authentiquement possible.
Donc pour ces fameux raviolis aux crevettes, les chefs cuisiniers cantonais étalent la pâte avec un couperet, quand on a le tour de main, ça va à une vitesse incroyable ! Je ne vais pas aussi vite que ces chefs cantonais, mais cette façon d'étaler la pâte sans rouleau me fais quand même gagner pas mal de temps (la vidéo ci-dessous) !

Crevettes cuisson rapide de Canton 白灼虾 báizhuó xiā

Voici une façon très naturelle de déguster les crevettes à la chinoise, ou plus précisément à la cantonaise.
Il s'agit d'une cuisson hyper rapide, jeter les crevettes dans l'eau bouillante aromatisée et laisser cuire pendant environ 30 secondes, ensuite on déguste en trempant les crevettes dans une sauce. C'est un plat de Canton, il nous permet d'apprécier la fraîcheur des crevettes à condition qu'on choisisse des crevettes très fraîches !

Lo mai gai 糯米鸡 nuòmǐ jī: poulet, shiitaké et riz gluant cuits dans les feuilles de lotus

Du poulet avec des champignons shiitaké cuits avec du riz gluant dans des feuilles de lotus, ceci s'appelle Lo mai gai en cantonais, nuò mǐ jī 糯米鸡 en chinois mandarin.
A part du poulet et des champignons shiitaké, il y a encore plein d'autres ingrédients, mais en très petite quantité, comme les saucisses chinoises de Canton lap cheong, les crevettes séchées, le porc char siu.
Les feuilles de lotus sont grandes et rondes, environ 40 cm de diamètre. On les achète dans les magasins asiatiques en France sous forme séchée dans un grand paquet en plastique. Les feuilles séchées se gardent pendant longtemps ( 1 ou 2 ans facilement).

C'est l'un des classiques du dim sum avec les Har gau, les siu mai, les char siu bao, les cheong fun...

Comment réussir le Haa Gaau ? Nouvelle recette avec vidéo

Ce n'est pas une recette difficile, mais plutôt délicate je dirais, parce que pendant toute la préparation, on demande de la douceur, l'amour de vos gestes, comme pour un nourrisson !

Pour réussir, il faut d'abord comprendre la pâte pour ces raviolis crevettes.
C'est une pâte à base de fécule, non de farine. L'utilisation de fécule permet d'avoir une pâte translucide, mais en même pas facile à manipuler pour le pliage.

Raviolis avec une pâte de fécule de blé et de pomme de terre

Raviolis crevettes avec une pâte de fécule de pomme de terre et de maïs

Crevettes sautées au thé vert "puits du dragon" 龙井虾仁 lóngjǐng xiārén

C'est un plat très connu en Chine (malheureusement pas encore en France), qui fait partie de la cuisine du Zhejiang, au sud de Shanghai.
Il me reste encore un peu de thé vert "puits du dragon", il est temps de le finir avant qu'il s'oxyde. Le puits du dragon (龙井 lóng jǐng) est un thé vert originaire de Hangzhou dans la province du Zhejiang. Parmi les nombreux thés verts chinois, c'est l'un des thés verts les plus connus en Chine.

Dim Sum: rouleaux de pâte de riz à la vapeur: Cheong fun 肠粉

Après une douceur sucrée de Canton, je continue en faisant ce fameux Cheong fun (ou Cheung fun ou Cheong fan en cantonais, chángfěn en chinois mandarin), un petit déjeuner populaire que l'on peut déguster dans la rue, mais aussi comme une variété de Dim Sum au restaurant. 

Tofu braisé aux crevettes 虾仁豆腐 xiārén dòufu

Une recette légère de tofu pour un repas simple et équilibré.

Pour 2-3 personnes

Ingrédients:

200 g de crevettes crues décortiquées

450 g de tofu ferme
1 c. a soupe d'huile de tournesol

1 c. à café rase de fécule de pomme de terre

50 ml d'eau pour diluer la fécule
1 c. à café de sauce de soja noire

1 c. à soupe de sauce de soja claire

1 demi oignon nouveau

5 g de gingembre en juliennes

1 pincée de sucre cassonade

1 c. à café d'huile de sésame

sel et poivre

Étapes:
1. Coupez le bloc de tofu en cubes. Faites les blanchir dans l'eau bouillante salée pendant 1 min.
2. Coupez le gingembre de juliennes et hachez l'oignon nouveau.

3. Chauffez l'huile dans un wok à feu moyen, faites revenir les crevettes crues avec le gingembre et l'oignon nouveau.

4. Dès que les crevettes crues changent de couleur, ajoutez les morceaux de tofu blanchis, les 2 sauces de soja, un peu de sel et de poivre. Laissez cuire à feu doux pendant 2 min.
5. Diluez la fécule avec de l'eau, augmentez le feu, versez la fécule diluée dans le wok, touillez constamment. Ajoutez une pincée de sucre et l'huile de sésame. Arrêtez tout de suite la cuisson.

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Shao Mai aux trois délices 三鲜烧卖 sānxiān shāomài

Le nom "siu mai" est traduit du chinois cantonais, en chinois mandarin se dit "shāomài". 

Il y a plusieurs types de Siu Mai en Chine: celui de Pékin, celui de Canton (ce qu'on trouve en France), celui de Shanghaï (farce au riz gluant)...

Evidemment, étant une fille de Pékin, je vous montre d'abord les shāomài de Pékin. LE restaurant de shāomài à Pékin (都一處 Dou Yi Chu)se trouve au sud de la Place Tian An Men, toujours blindé de monde, leurs shāomài sont sublimes.

Hu Bing: "Pizza" chinoise campagnarde 韭菜花烀饼 jiǔcàihuā hūbǐng

Une recette campagnarde du nord de la Chine. On trouve beaucoup de recettes (oubliées pendant une vingtaine d'année) à base de maïs au nord de la Chine parce que c'est ici où on produit le plus de maïs. 
Phénomène récent ou plutôt une nouvelle mode: les citadins chinois aisés conduisent leurs voitures et vont dans les guesthouses de la campagne proche pour déguster les plats campagnards, une façon de se ressourcer. 

La garniture classique pour cette "pizza" chinoise est "Jiu Cai" (ciboulettes chinoises) ou "Jiu Cai Hua" (ciboulettes fleurs chinoises). J'ai choisi le 2em cette fois parce que j'aime son côté croquant.
On peut trouver ces 2 légumes dans les magasins asiatiques en France, souvent sous le nom: "He" ou "Cu Chaï" pour les ciboulettes chinoises et "Bong He" pour les ciboulettes fleurs.

Pour 4 personnes:

Ingrédients:

130-140 g de farine de maïs

80 à 85 ml d'eau froide
2 c. à soupe d'huile de tournesol

200 g de ciboulettes chinoises (Bong He)

2 oeufs

8 g de crevettes séchées

sel et poivre

Étapes:

1. Mélangez la farine de maïs avec de l'eau froide, formez une boule assez sableuse, c'est normal qu'elle se défasse très facilement.

2. Coupez les ciboulettes fleurs en très petits morceaux. Battez les oeufs, hachez les crevettes séchées. Mélangez ces trois ingrédients. Salez et poivrez.

3. Dans une poêle de 26 cm de diamètre, chauffez l'huile à feu moyen, étalez la pâte, aplatissez avec les mains (5 mm d’épaisseur). Étalez la garniture sur la pâte, augmentez un peu le feu, laissez cuire à couvert pendant 6 à 7 min (pour cuire la pâte ET la garniture), puis encore 2 à 3 min sans couvercle (pour faire dorer le fond de la pâte).

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Soupe de vermicelles avec Pak Choï et crevettes

Une recette légère, réconfortante qui vous réchauffe.
On peut trouver facilement les Pak Choï dans les magasins chinois en France, on les appelle "petit chou" en Chine. Il vaut mieux choisir ceux qui sont petits, le goût est plus doux.

Pour 2 personnes

Ingrédients:
100 g de vermicelles de haricots mungo
100 g de crevettes
250 g de Pak Choï
1 oignon nouveau
3 tranches de gingembre
1 c. à soupe de sauce de soja claire
2 c. à café d'huile de tournesol
sel et poivre

Etapes:
1. Trempez les vermicelles dans l'eau tiède pendant 15-20 min. Bien égouttez.
2. Coupez l'oignon nouveau en petites rondelles, coupez le gingembre en juliennes.
3. Lavez les Pak Choï, séparez les tiges et les feuilles et coupez les tiges en lamelles.
4. Dans un wok ou une cocotte, chauffez l'huile à feu moyen, faites revenir l'oignon nouveau et le gingembre, ajoutez les crevettes et la sauce de soja claire. 
5. Ajoutez les vermicelles et de l'eau chaude, augmenter le feu, portez le mélange à ébullition. Baissez tout de suite le feu, ajoutez les lamelles de tiges de Pak Choï, salez et poivrez. Laissez cuire pendant 1 min.
6. Mettez les feuilles de Pak Choï et quelques gouttes d'huile de sésame. Servez de suite.

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J-2: Dim Sum: petit cake au radis blanc 萝卜丝糕 luóbosī gāo

Ce petit cake est l'une des variétés de Dim Sum (voir d'autres recettes de Dim Sum). 
Dim Sum est traduit du dialecte chinois: cantonais, qui veut "petit encas" ou "snack" (点心，diǎnxīn). C'est une spécialité de Canton et de HongKong.
En France, on a tendance à introduire les Dim Sum comme des petites bouchées à la vapeur, par exemple le très célèbre "Ha Kao". Cependant, cuire à la vapeur n'est qu'un des modes de cuisson de Dim Sum, il en existe d'autres: faire frire, mijoter, poêler, au four...
A Canton, on prend souvent les Dim Sum le matin ou dans l'après-midi accompagné du thé dans les restaurants spécialisés : "chálóu" ou "yǐn chálóu" (pavillon de thé ou pavillon pour boire du thé).
Le blog Le Canard Du Mékong parle plus en détail de Dim Sum avec ses succulentes recettes de Siu Mai et Banh Bao.

Crevettes au gros sel et aux poivres de Sichuan 椒盐虾 jiāo yán xiā

Le mélange du sel et de poivre de Sichuan est un assaisonnement classique pour la friture, par exemple le filet mignon aux poivres de Sichuan, mais le mélange est généralement composé de sel fin et de poivre de Sichuan moulu, je trouve que cette version en utilisant du gros sel de mer et des poivres entiers est vraiment originale. J'ai eu cette recette dans un petit livre chinois de recettes familiales que j'ai acheté à Beijing il y a quelques années. Dans cette présente recette, j'ai modifié la proportion de sel et de poivres de Sichuan.

Pour 2 personnes

Ingrédients:

500 g de crevettes entières crues de taille moyenne,

150 g de gros sel de mer

1 c. à soupe bombée de poivres de Sichuan

3 piments rouges séchés

250 ml d'huile végétale

quelques de feuilles de coriandre fraîches pour la décoration

Étapes:
1. Lavez les crevettes, coupez les cils et les pattes.
2. Portez à ébullition de l'eau dans un grand fait-tout, plongez les crevettes lavées pour 1 min. Bien égouttez et essuyez avec un papier absorbant.
3. Chauffez l'huile à 180°c dans un wok, faites frire les crevettes pour 2 min, laissez égoutter dans une passoire, puis essuyez de nouveau avec du papier absorbant.
4. Jetez l'huile restant du wok, ajoutez du gros sel, touillez le gros sel sur un feu moyen pour 8-10 min, ensuite mettez les poivres de Sichuan, poursuivez la cuisson pour 3 min.
5. Ciselez les piments rouges et ajoutez les crevettes frites et les piments rouges dans le mélange sel-poivre de Sichuan à la fin de cuisson de ce mélange. Éteignez le feu, mettez un couvercle par dessus et laissez le tout couvert pour 15 min.
6. Pour servir, mettez le mélange de gros sel - poivre de Sichuan d'abord puis les crevettes par dessus. Servez de suite pour avoir l'effet croquant de l'extérieur et tendre à l'intérieur.

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Raviolis aux crevettes à la vapeur : Haa Gaau 蝦餃

Parmi les petites bouchées de Dim Sum, Haa Gaau (appelé souvent en France "Ha Kao") est sans doute un grand classique.
En France, ces raviolis aux crevettes à la vapeur sont connus sous le nom de "Ha Kao", le vrai orthographe est Haa Gaau, le nom chinois en cantonais. En mandarin (la langue chinoise officielle de Chine continentale) se dit "Xia Jiao" (crevette-ravioli).

Haa Gaau est d'origine de Canton, c'est une des variétés les plus connues de Dim Sum (petites portions à la vapeur, frites, mijotées...).

La pâte de ces raviolis est à base de fécule de blé qui rend la pâte cuite translucide.

Pour ceux qui ne mangent pas de porc, il faut faire attention, parce que traditionnellement dans la pâte, il y a de la graisse de porc, non de l'huile végétale. La farce est un mélange de crevettes, de pousses de bambou et de graisse de porc.