Jian Bing: Crêpe chinoise du Nord 煎饼 jiān bing

Après le You Tiao, il est évident (pour moi) de faire cette crêpe populaire du nord de la Chine. Elle est origine de Tianjin, ville côtière située à 200 km de sud-est de Beijing. 

Avant on pouvait manger cette crêpe sur le pouce dans la rue de Beijing, mais maintenant les marchants ambulants sont chassés, certains d'entre eux peuvent installer un stand dans les supermarchés ou un centre commercial, mais je trouve qu'il y a plus de charme quand on les voit dans la rue.

Cette crêpe s'appelle Jian Bing, littéralement veut dire "galette frite dans peu d'huile". Elle est cuite dans une crêpière.

You Tiao - Petit beignet pour un petit dej chinois 油条 yóu tiáo

油条 yóu tiáo se traduit littéralement en français: longue lamelle avec l'huile. C'est une pâte levée un peu salée frite dans l'huile végétale. Le You Tiao est une collation très populaire vendue partout en Chine le matin dans la rue. On le déguste traditionnellement avec un bol de lait de soja ou une soupe de riz ou de Won Ton, mais il est aussi utilisé pour préparer d'autres recettes notamment la crêpe chinoise du nord (Jian Bing) ou le Ci Fan Tuan (rouleau de riz gluant fourré).
Cela fait très longtemps que je voulais le réaliser moi-même, et voilà enfin je profite de la cuisine plus spacieuse et plus aérée de notre maison de campagne pour cette recette qui demande la friture. 

Mini-galettes croustillantes aux sésames grillés 芝麻盐酥饼 zhīmayán sūbǐng

Les vacances me permettent d'avoir plus de temps pour tester des nouvelles recettes.

Aujourd'hui, je vous présente une petite galette croustillante, faite par une blogueuse chinoise de ShanDong (la côte d'est de Chine, pays natal de Confucius). Elle fait beaucoup de recettes familiales à base de farine de blé, étant une vraie fan, je teste ses recettes. 
Cette galette est facile à réaliser et ne demande pas beaucoup de temps. 
Pour 9-10 galettes croustillantes

Ingrédients:

110 g de farine de blé T45

80 g de farine de blé T45 (pour mélanger avec l'huile et les sésames)

60 g d'huile végétale neutre

80 ml d'eau tiède (30°c)

2 g de levure boulangère

30 g de sésames blancs grillés

du sel

Galette façon mille-feuille au porc 京东肉饼 jīngdōng ròubǐng

Une recette qui fait parti des nourritures populaires que l'on peut trouver facilement dans les rues de Beijing. 
Puisque l'inventeur de cette galette habitais dans la banlieue est de Pékin, on l'appelle donc en chinois "galette de l'est de Pékin". Traditionnellement, on utilise la viande de boeuf ou de mouton, mais personnellement, je préfère utiliser le porc.

Pour 2-3 personnes

Ingrédients

150 g de farine de blé

90 ml d'eau chaude

 pour la farce:
150 g de palette de porc hachée

2 oignons nouveaux

2 c. à soupe de vin jaune chinois

1 pincée de cinq épices

1 c. à soupe de sauce de soja noire ou pâte de soja fermenté
sel

1 c. à soupe d'huile végétale pour la farce

1 c. à café d'huile végétale pour graisser la poêle

40 ml d'eau pour la cuisson

Étapes:
1. Mélangez la farine avec de l'eau chaude, pétrissez pendant 5 min, formez une boule et laissez reposer pendant 1h à température ambiante.
2. Abaissez la pâte. Coupez une fois du centre vers le bord.

3. Mettez la farce sur 3/4 de la pâte.

4. Rabattez la partie non garnie vers le haut.

5. Rabattez de nouveau vers la gauche, puis vers le bas pour enfin former un triangle.
6. Faites cuire à feu moyen pendant 7 min dans une poêle légèrement huilée avec un couvercle. 
7. Changez de côté, continuez pendant de nouveau 7 min en versant 40 ml d'eau, toujours avec le couvercle.

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Nouilles cuites à l'étouffé aux haricots longs 豇豆焖面 jiāngdòu mèn miàn

J'ai fait il y a longtemps les nouilles à l'étouffé avec les haricots verts, ma mère m'a conseillé d'essayer avec les haricots longs, son idée m'a beaucoup plu. 

Pour 4 personnes:

Ingrédients: 

350 g de haricots longs

250 g de nouilles fraîches sans oeufs

50 g de filet de porc (facultatif)

2 gousses d'ail
un oignon nouveau
5 g de gingembre avec la peau

1.5 c. à soupe d'huile végétale

1 c. à café de saucede soja claire

1-2c. à café de sauce de soja noire
1 c. à café de vin jaune chinois

un peu de sel et de poivre

Étapes:

1. Équeutez les haricots longs, lavez puis coupez les en morceaux.

2. Coupez le filet de porc en fines lamelles, mélangez avec le vin jaune chinois et la sauce de soja claire. Coupez le gingembre en juliennes, hachez l'oignon nouveau.
3. Faites revenir l'oignon et le gingembre dans un wok avec l'huile à feu moyen.
4. Ajoutez les haricots longs en morceaux, faites cuire pendant 8 min. Coupez l’ail en fines tranches. Ajoutez les dans le wok.
5. Ajouter 650 ml d'eau chaude (90°c), la sauce de soja noire, salez un peu si c'est nécessaire. Augmentez le feu, portez le tout à ébullition.
6. Mettez les nouilles fraîches par dessus.
7. Mettez un couvercle, laissez cuire pendant 10 min à feu assez fort.

8. Au bout de 10 min, mélangez les nouilles avec les haricots longs, continuez la cuisson pendant environ 2min sans couvercle jusqu’à la disparition de jus de cuisson.

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Bao Zi et galettes aux aubergines 茄子馅包子及馅饼 qiézi xiàn bāozi jí xiàn bǐng

Un petit récapitulatif sur les farines pour la pâte de Bao Zi. 

J'ai reçu pas mal de messages concernant la couleur de pâte que donnent les farines française pour la préparation de Bao Zi: la couleur de la pâte cuite est jaunâtre au lieu d'être blanche.
J'ai donc passé pas mal de temps à tester les farines françaises depuis mon retour en France. J'ai essayé la farine spéciale pain, farine tout usage, farine fluide pour gâteaux, farine bio... Et je trouve que c'est la farine de blé suprême, première extraction (marque Francine) qui donne le meilleur résultat. 
Sinon, on peut tout simplement acheter la farine spéciale préparation raviolis ou mantou dans les magasins asiatiques en France.
Je suis contente que j'ai enfin trouvé la bonne solution pour rendre mes Bao Zi plus beaux.

Pour environ 12 Bao Zi

Pour la pâte à lever:

250 g de farine première extraction

150 ml d'eau tiède

2,5 g de levure boulangère sèche

17 g de sucre en poudre

Pour la farce:

1 kg d'aubergines

3 gousses d'ail

1 anis étoilé

3 c. à soupe d'huile de tournesol

1 c. à soupe de sauce de soja noire

sel

1 pincée de sucre

Étapes:

1. Épluchez les aubergines, les coupez en petits dés (1x1x1cm). Ajoutez du sel, mélangez. Chauffez l'huile dans une cocotte à feu moyen, ajoutez les dés d'aubergines. Laissez rissoler à feu doux.

2. Ajoutez les gousses d'ail entiers et l'anis étoilé. Continuez la cuisson pendant 30 min en touillant de temps en temps. 

3. Pendant ce temps, mélangez la levure avec 150 ml d'eau tiède. Laissez la levure s'activer pendant 5-10 min.

4. Mélangez la farine de blé et le sucre dans un grand saladier. Versez petit à petit la levure diluée, pétrissez pendant au moins 5 min puis formez une boule. Un bon pétrissage rend la pâte lisse et brillante après la cuisson. 
5. Couvrez d'un torchon humide le saladier, mettez dans un endroit chaud (25°c à 30°c) et laissez la pâte lever pendant au moins 1h.

6. Ajoutez la sauce de soja noire et du sucre dans la cocotte, bien mélangez, continuez pour environ 30 min. Les aubergines doivent être fondantes, leur jus de végétation doit s’évaporer presque complètement. Enlevez les gousses d'ail et l'anis étoilé. Laissez cette farce refroidir pendant la préparation de disques ronds pour les Bao Zi.

7. Pour la préparation de disques, le façonnage et la cuisson de Bao Zi, vous avez l'explication dans ma dernière recette de Bao Zi. 
Une dernière chose: on peut aussi cuire ces Bao Zi dans une poêle avec couvercle sous forme de galettes, il suffit d'aplatir le Bao Zi à 15-20 mm d'épaisseur et de cuire à feu doux pendant 10 min (5 min chaque côté).

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Dim Sum: Croustillants de radis 萝卜丝酥饼 luóbo sī sūbǐng

Une nouvelle variété de Dim Sum, comme ce que j'ai déjà expliqué, les bouchées de Dim Sum ne sont pas forcément cuites à la vapeur, voici un autre mode de cuisson: au four.

Pour ces croustillants de radis, on prépare une pâte croustillante qui est une des pâtes les plus courantes pour les gâteaux sucrés ou salés chinois. Cette pâte est un mélange de 2 pâtes: l'une s'appelle "la pâte huilée croustillante"; l'autre, "la pâte d'huile-eau". On superpose ces 2 pâtes et on abaisse en une seule pâte avec 2 couches.

Pour 10 croustillants de radis

Ingrédients:

700-800 g de radis blanc

sel et poivre

1 c. à soupe d'huile de sésame
4-5 c. à soupe de sésames blancs et noirs crus
1 jaune d'oeuf battu

Pour la pâte croustillante (huile-farine)

100 g de farine

50 ml d'huile de tournesol

un peu de sel

Pour la pâte eau-huile

150 g de farine

30 ml d'huile de tournesol

70 ml d'eau chaude

un peu de sel

Étapes:

1. Épluchez le radis, râpez le et mélangez avec du sel. Laissez le radis râpé pendant 1h pour faire sortir le jus.

2. Mélangez 100 g de farine avec 50 ml d'huile et un peu de sel pour formez la pâte huilée croustillante, elle est sableuse et se défait facilement.

3. Mélangez 150 g de farine avec 30 ml d'huile, 70 ml d'eau chaude et un peu de sel pour former la pâte d'huile-eau. Cette pâte est plus claire que la précédente.

4. Laissez reposer les deux pâtes pendant 30 min à température ambiante.

5. Pressez bien le radis râpé, une fois pressé, le radis doit être mou et assez sec. Ajoutez l'huile de sésame, un peu de sel et de poivre moulu.

6. Mettez la pâte huilée croustillante sur la pâte d'huile-eau, abaissez à l'aide d'un rouleau.

7. Enroulez cette pâte en la serrant bien. Puis coupez en morceaux de taille équivalente. Aplatissez avec la paume en une petite galette.

 8. Préchauffez le four à 180°c. Abaissez ces petites galettes en disques ronds en épais 2mm d’épaisseur. Fourrez bien le disque avec le radis râpé, ramenez le bord ensemble, pincez bien pour fermer et roulez dans la paume pour former une boule.

9. Mettez les sésames blancs et noirs dans une assiette creuse. Badigeonnez de jaune d'oeuf battu, roulez ces boules dans les sésames. Faites cuire au four 180°c pendant 30 min. Servez chaud ou tiède.

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You Fan - Riz aux champignons parfumés, fleurs de lys et porc 油饭 yóu fàn

Une recette traditionnelle de Taiwan que j'ai beaucoup appréciée pendant mon séjour là-bas. 
Lorsqu'il y a un nouveau né dans la famille, on fait ce riz pour rendre hommage aux ancêtres et les offrir aux membres de famille et aux amis.

Hu Bing: "Pizza" chinoise campagnarde 韭菜花烀饼 jiǔcàihuā hūbǐng

Une recette campagnarde du nord de la Chine. On trouve beaucoup de recettes (oubliées pendant une vingtaine d'année) à base de maïs au nord de la Chine parce que c'est ici où on produit le plus de maïs. 
Phénomène récent ou plutôt une nouvelle mode: les citadins chinois aisés conduisent leurs voitures et vont dans les guesthouses de la campagne proche pour déguster les plats campagnards, une façon de se ressourcer. 

La garniture classique pour cette "pizza" chinoise est "Jiu Cai" (ciboulettes chinoises) ou "Jiu Cai Hua" (ciboulettes fleurs chinoises). J'ai choisi le 2em cette fois parce que j'aime son côté croquant.
On peut trouver ces 2 légumes dans les magasins asiatiques en France, souvent sous le nom: "He" ou "Cu Chaï" pour les ciboulettes chinoises et "Bong He" pour les ciboulettes fleurs.

Pour 4 personnes:

Ingrédients:

130-140 g de farine de maïs

80 à 85 ml d'eau froide
2 c. à soupe d'huile de tournesol

200 g de ciboulettes chinoises (Bong He)

2 oeufs

8 g de crevettes séchées

sel et poivre

Étapes:

1. Mélangez la farine de maïs avec de l'eau froide, formez une boule assez sableuse, c'est normal qu'elle se défasse très facilement.

2. Coupez les ciboulettes fleurs en très petits morceaux. Battez les oeufs, hachez les crevettes séchées. Mélangez ces trois ingrédients. Salez et poivrez.

3. Dans une poêle de 26 cm de diamètre, chauffez l'huile à feu moyen, étalez la pâte, aplatissez avec les mains (5 mm d’épaisseur). Étalez la garniture sur la pâte, augmentez un peu le feu, laissez cuire à couvert pendant 6 à 7 min (pour cuire la pâte ET la garniture), puis encore 2 à 3 min sans couvercle (pour faire dorer le fond de la pâte).

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Galettes fourrées au porc et au poireau 猪肉大葱馅儿饼 zhūròu dàcōng xiàn bǐng

J'avoue que je suis très fidèle à la cuisine populaire du nord de la Chine, c'est là où j'ai mes meilleurs souvenirs gourmands d'enfant et d'adolescent.

Voici une recette de la région de Beijing que j'ai envie de vous faire partager.

Pour 5 galettes fourrées (3-4 personnes, comptez 1-1.5 galette/personne)

Ingrédients :

Pour la pâte : 220 g de farine (type 45), 110-120 ml d’eau tiède (selon la marque de la farine)

Pour la farce : 200 g de porc haché, 1 poireau,  ½ bouquet de persil, 2 c. à soupe de sauce de soja, 2 c. à café de vin jaune chinois, 1 c. à café d’huile de sésame, 1 c. à soupe d’huile végétale, sel et poivre.

Pour la cuisson : 1.5 c. à soupe d’huile végétale

Préparation:

1. Mélangez l’eau tiède avec la farine, pétrissez pendant 2-3 min pour former une boule homogène et lisse. Mettez un torchon humide par-dessus et laissez la pâte reposer pendant au moins 30 min à température ambiante.

2. Mélangez le porc haché (j’ai acheté du filet de porc et j’en ai haché chez moi) avec le poireau haché, le persil haché et tous les assaisonnements pour la farce.

3. Reprenez la pâte, saupoudrez de la farine sur un plan de travail. Façonnez sous forme de boudin, coupez en 5 morceaux équivalents.

4. Aplatissez ces morceaux en petites galettes, ensuite abaissez en disques ronds (10 cm de diamètre, 1-2 mm d'épaisseur).

5. Mettez la farce au milieu du disque, faites des plis sur le bord du disque en les ramenant vers le centre pour envelopper la farce, la même façon pour faire des Baozi (petit pain fourré à la vapeur) (lien avec vidéo).

6. Aplatissez légèrement la pâte fourrée, elle est prête pour la cuisson.

7. Chauffez l'huile dans un poêle à feu moyen-fort (j'ai une cuisinière en vitrocéramique, sur une échelle de 9, j'ai mis sur 6), mettez les galettes l'une à côté de l'autre dans la poêle (il faut normalement cuire en 2 fois, sauf qu'on a une très grande poêle). Faites dorer pendant 12-14 min sur un côté, réduisez un peu le feu au cours de la cuisson (j'ai mis sur 5), puis tournez les galettes, continuez la cuisson pour à peu près la même durée de temps.

        

Mantou frit aux oeufs (pain perdu à la chinoise) 鸡蛋馒头片 jīdàn mántou piàn

Cette recette qui est très populaire en Chine était à l'origine une façon de finir les Mantou un peu durcis, qui ne sont plus très frais.
Ce n'est pas un dessert, c'est plutôt un petit snack salé ou une nourriture de base. On les sert aussi quelques fois comme un petit déjeuner.

Le vrai nom de "riz cantonais" est "riz sauté" 炒饭 chǎo fàn

Le riz cantonais que l'on voit en France n'est pas le vrai riz cantonais chinois,  son nom est plutôt le "riz sauté". Pour un Chinois, dans un riz sauté simple et populaire, il y a seulement du riz et des œufs comme ingrédients principaux.
Après, il y a une définition plus étendue qui signifie du riz sauté avec des ingrédients différents selon les régions (poulet, crevettes, jambon...).
A l'origine, pour finir le reste du riz nature, on faisait le riz sauté. C'est toujours le cas dans la cuisine familiale, mais il y en a aussi des plus élaborés dans les restaurants.

J'ai fait aujourd'hui celui que je prenais souvent chez moi quand je vivais en Chine.

BaoZi grillé (petits pains fourrés et grillés) 水煎包 Shuǐ Jiān Bāo

Shuǐ Jiān Bāo (aussi connu sous le nom de "shēng jiān bāo") est une variété de Baozi (petit pain fourré)(pour la recette cliquez ici), grillé dans une poêle, c'est une spécialité de la région de Suzhou et de Shanghai. La farce classique est du porc haché avec les petits oignons chinois. En Chine, on peut les consommer comme un petit déjeuner, un snack, ou un repas simple accompagné d'une soupe ou d'une salade.

Pour 12 shuǐ jiān bāo

Ingrédients:

Pour la pâte: 200 g de farine, 130-140 ml d'eau tiède, 4 g de levure boulangerie traditionnelle, 1 c. à café rase de levure chimique

Pour la farce: 150-180 g de porc haché, 3 petits oignons chinois (ou 3 oignons bottes), 1 c. à café d'huile de sésame, 1 c. à soupe d'huile végétale, 1 c. à soupe de vin jaune, 1 c. à soupe de sauce de soja claire, 1 c. à soupe de pâte de soja fermenté (ou 1.5 c. à soupe de sauce de soja claire à la place), sel et poivre.

Pour la cuisson: 2 c. à soupe d'huile végétale, 80-90 ml d'eau froide.

Étapes:

1. Diluez la levure avec 80 ml d'eau tiède, laissez la levure se dissoudre pendant 5 min.

2. Dans un grand saladier, mélangez la farine avec la levure dissoute et le reste d'eau tiède, pétrissez pendant 5 min, puis formez une boule. Couvrez le saladier d'un film transparent et laissez la pâte lever à température ambiante. Normalement il faut 1h30 pour que la pâte soit bien levée.

3. Pendant ce temps, préparez la farce. Hachez les petits oignons chinois. Mélangez le porc haché avec l'huile de sésame, l'huile végétale, sauce de soja, pâte de soja fermenté, vin jaune, sel et poivre. Ensuite, ajoutez les petits oignons hachés. Mélangez de nouveau la farce. Réservez au frais. Si la farce n'est pas trop compacte et un peu liquide, on peut la réserver au congélateur pour 1/2 h à 1h. Cela facilitera le pliage du shuǐ jiān bāo.

4. Quand la pâte est prête, ajoutez la levure chimique, puis pétrissez pour que la pâte soit homogène. Façonnez la pâte sous forme de saucisson long, puis coupez la en morceaux équivalents (environ 3 cm cube), ensuite abaissez ces morceaux en disques ronds avec la paume de la main (4 mm d'épaisseur environ).

5. Prenez une pâte sous forme de disque, pressez avec les doigts le bord pour agrandir un peu la pâte et rendre le bord moins épais. Mettez 3/4 c. à soupe bombée de farce au milieu de disque (si c'est la première fois, il vaut mieux prendre un peu moins de farce), ramenez le bord vers le milieu en faisant des petits plies (regardez le vidéo "pliage de BaoZi" dans ma recette "BaoZi", cliquez ici).

6. La cuisson: chauffez à feu doux 2 c. à soupe d'huile végétale dans une grande poêle (de préférence anti-adhésive), mettez les BaoZi dans la poêle, laissez un peu d'espace entre eux pour qu'ils ne se collent pas les uns aux autres. Mettez un couvercle et laissez cuire pendant 12-15min. Ajoutez la moitié d'eau froide au début de la cuisson et l'autre moitié au milieu de la cuisson. En fait, les BaoZi sont cuits dans un mélange d'eau et d'huile, d'où le nom de cette variété de BaoZi "shuǐ jiān bāo" (traduction littérale: eau-griller-petit pain).

Je compte 3 shuǐ jiān bāo pour un petit mangeur, et 6 même plus pour un gros mangeur. J'en ai pris 3 avec une salade verte pour un déjeuner simple.

Recette pour participer au défi "cuisine asiatique" sur le site de "recettes de" : http://recettes.de/defi-cuisine-asiatique

Galettes aux courgettes 糊塌子 hùtāzi

Cette galette est purement pékinoise, je ne suis même pas sûre si les chinois d'autres provinces connaissent son nom. La raison est que c'est une nourriture censée être préparée à la maison, c'est trop familiale pour les restaurants. Mais il commence à y avoir des restos qui servent les petits plats d'autrefois de Pékin comme celui-ci, malheureusement c'est plutôt dans un but commercial que dans le but de faire perdurer les bonnes traditions.

En tout cas, si un jour vous voyagez à Pékin et que vous parlez de cette galette à un Pékinois d'un certain âge, je suis sûre que vous allez l'épater!

BaoZi (petit pain fourré à la vapeur) 包子 bāo zi

Baozi est un de mes préférés dans la cuisine chinoise, j'aime tout ce qui est farci dans une pâte à base de blé (ravioli, galette fourrée, Baozi, Won Ton...).

Pour la farce de Baozi, on est libre de confectionner celle que l'on veut, les plus classiques sont: chou chinois-porc, ciboulettes-œufs, ciboulettes-porc, fenouil-porc ou aneth-porc, porc-oignon chinois. 

On peut également les faire sucrés: purée de haricots rouges azuki, sésames noirs, purée de graines de lotus, ou simplement au sucre cassonade ou sucre complet.

Won Ton (petits raviolis dans la soupe) 馄饨 hún tun

Les Won Ton sont très variés selon les régions en Chine (la taille, la forme de pâte, la farce et la soupe avec). Ceux que j'ai vu en France sont plutôt ceux du sud, ou encore des transformations à partir de ces derniers.

La plus grande différence entre les Won Ton du nord et ceux du sud est la taille, celle du nord est plus petite. Au nord, dans la soupe de Won Ton, il n'y a jamais de nouilles, mais au sud c'est très souvent le cas.

Ma recette de Won Ton est celle de Pékin, ils sont petits et consommés dans une soupe, généralement on les accompagne avec des petites galettes aux sésames ou des pains à la vapeur.

Pour environ 75 Won Ton

Ingrédients:

Pour la pâte: 

200 g de farine, 

120 - 130 ml d'eau tiède.

Pour la farce: 

200 g de viande de porc hachée, 

1 c. à soupe de sauce de soja claire, 

1 c. à soupe de vin jaune, 

2 c. à soupe d'huile de sésames, 

2 petits oignons chinois, 

3 tranches de gingembre, 

sel et poivre

               Pour la soupe: dans chaque bol (un bol par personne): 

1 c. à café de feuilles d'algue séchées 

poivre moulu 

les feuilles de coriandre fraîches

sel 

1 c. à café de sauce de soja claire

1 c. à café de vinaigre (facultatif)

Étapes:

1. Hachez les oignons et le gingembre. Mélangez les avec la viande hachée puis ajoutez tous les autres assaisonnements. Réservez la farce au frais.

2. Pour faire les disques de Won Ton, c'est le même procédé que celui des raviolis (cliquez sur le mot pour voir le lien), mais on les fait plus grands et plus fins (environ 11-12 cm en diamètre). Puis on coupe le disque en quatre, ça fait 4 petits éventails.

3. Pliage de Won Ton: Tenez une disque dans la main gauche (si on est droitier), prenez un peu de farce avec une cuillère à café, mettez la sur la disque, puis rabattez le triangle vers le haut de la pâte. Bien appuyez et fermez les 2 côtés. Ensuite, tenez un côté (soit gauche, soit droite), le ramenez vers l'autre côté et bien appuyez pour qu'ils soient bien collés l'un sur l'autre.

4. Faites bouillir 1.5 litre d'eau dans un fait-tout, mettez 20-30 won ton quand l'eau bout, et faites cuire pendant 4-5 min en touillant légèrement de temps en temps pour éviter qu'ils ne collent sur le fond.

5. Pendant la cuisson, on peut préparer l'assaisonnement de la soupe de won ton: mettez dans chaque bol (160-180 ml) tous ingrédients pour la soupe.

6. Quand les won ton sont cuits, avec une louche, prenez les won ton (environ 7 par bol) avec l'eau de cuisson et mettez les directement dans le bol. Mélangez doucement, les morceaux de feuilles d'algues séchées vont s' étendre et prendre 4-5 fois de volume.

Le reste de won-ton non cuits peuvent être congelés, pensez à fariner généreusement le fond de la boîte de congélation. Mettez les won ton, laissez un peu d'espace entre chacun d'eux.

Ces won ton ne sont pas très grands, je dirais 10 par personne quand on n'a pas très faim, et 15 voire plus pour un gros mangeur.

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Galette aux ciboules 葱花饼 cōng huā bǐng

Cette galette est très populaire au nord de la Chine.
La galette se dit "bing (3em ton)" en chinois. Toute sorte de pâte souple, ronde, plate, à la base de farine est apelée "bing". La "bing" peut avoir de la farce ou sans, peut être salée ou sucrée.
Aujourd'hui j'ai fait une galette salée avec des ciboules, elle peut remplacer le riz ou le pain chinois lors d'un repas chinois. Si l'on ne trouve pas de ciboules, on peut utiliser les poireaux à la place.

Pour 3-4 personnes

Ingrédients: 250 g de farine
160-180 ml d'eau chaude (40-50°c)
200 g de ciboules, sel, poivre finement moulu
2.5 c. à soupe d'huile végétale

Étapes
1. Mélangez petit à petit la farine avec de l'eau chaude, pétrissez pendant 10 mins pour formez une boule lisse et homogène.

2. Laissez reposer la pâte pendant 30 mins.

3. Abaissez la pâte en très fine crêpe (1 mm d'épaisseur environ).

4.Mettez une fine couche d'huile sur la crêpe, saupoudrez de sel et de poivre, puis ajoutez les ciboules finement hachées (voir photo 1).

5. Enroulez la pâte (photo 3 et 4). Puis abaissez la pâte enroulée jusqu'à 1.5-2 cm d'épaisseur.
6. Mettez 1 c. à soupe d'huile dans une poêle, avec feu doux, faites cuire la galette avec une couvercle. Ajoutez quelques gouttes d'eau pendant la cuisson pour que la galette ne soit pas trop sèche. C'est cuite au bout de 10-15 mins.

Pain chinois à la vapeur 馒头 mán tou

Le Mantou est une nourriture de base dans le nord de la Chine, fait avec de la farine, l'eau et la levure. Il y a aussi des mantou dans le sud, mais ils sont généralement plus petits et faits souvent avec du lait et du sucre.

Comme je suis d'origine du nord, je préfère le mantou nature. On peut manger le mantou à la place du riz pour un repas chinois.

Pour faire des mantou nature, c'est assez simple. C'est encore plus facile si l'on sait déjà faire du pain français!

Pour faire 5-6 mantou

250 g de farine (type 45 en France ou 中筋面粉 zhōng jīn miàn fěn, si l'on est en Chine ou Taiwan)
2,5 g de levure boulangère
80 ml d'eau tiède pour diluer la levure
70 ml d'eau pour la pâte 
1 c. à café rase de levure chimique (facultatif)*

*l'ajout de la levure chimique est pour rendre la pâte plus aérée, mais elle sèche un peu la pâte et rend la pâte un peu friable. Si vous ne pétrissez pas bien, vous risquez d'avoir des petites taches jaunes (de levure chimique) une fois cuit.

Ustensile: Panier en bambou pour la cuisson vapeur.

Remarque: la quantité d'eau dépend du type de farine et du climat du pays où l'on vit. Le mieux est de verser de l'eau petit à petit.

Préparation

Diluez la levure boulangère avec de l'eau tiède, laissez la levure agir pendant 10 min environ.

Mettez la farine dans un grand saladier, ajoutez doucement la levure diluée, puis de l'eau tout en mélangeant. Pétrissez la pâte pendant 10 min pour qu'elle soit homogène. Une fois la pâte est homogène, remettez-la dans le saladier et couvrez d'un film alimentaire. Laissez-la reposez à température ambiante pendant au moins 1h30.

Quand la pâte triple de volume, pétrissez de nouveau en mettant petit à petit la levure chimique, pétrissez encore pendant 8-10 min.

Formez la pâte en forme de bâton, coupez-la en grands morceaux (5-6 cm de largeur).

Mettez ces morceaux dans un récipient pour la cuisson vapeur, mettez un morceau de papier sulfurisé pour que le mantou ne colle pas au fond du récipient. 

Laissez ces morceaux dans le récipient pendant 30 à 45 min pour qu'ils gonflent encore un peu, puis comptez 15 min de cuisson après l'ébullition d'eau. 
Version au sésame noir, la recette ICI.

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