BaoZi (petit pain fourré à la vapeur) 包子 bāo zi

Baozi est un de mes préférés dans la cuisine chinoise, j'aime tout ce qui est farci dans une pâte à base de blé (ravioli, galette fourrée, Baozi, Won Ton...).

Pour la farce de Baozi, on est libre de confectionner celle que l'on veut, les plus classiques sont: chou chinois-porc, ciboulettes-œufs, ciboulettes-porc, fenouil-porc ou aneth-porc, porc-oignon chinois. 

On peut également les faire sucrés: purée de haricots rouges azuki, sésames noirs, purée de graines de lotus, ou simplement au sucre cassonade ou sucre complet.

Pour environ 22 Baozi

Pour la pâte: 

500 g de farine type 45 

300 ml d'eau tiède (la quantité d'eau dépend de la nature de votre farine)

5 g de levure boulangère sèche (10 g de levure fraîche)

35 g de sucre

Pour la farce porc-ciboulettes-œufs

300 g de porc haché (échine)

150 g de ciboulettes chinoises

2 œufs

3-4 tranches de gingembre hachées

3 c. à soupe de sauce soja claire

2 c. à soupe de vin shaoxing

2 c. à soupe d'huile végétale (pour la cuisson des œufs)

2 c. à soupe d'huile de sésame

un peu de sel

Diluez la levure boulanger avec 100 ml d'eau tiède, laissez la levure agir pendant 10 mins.

Mélangez la farine avec le sucre, ensuite versez la levure diluée, mélangez bien la pâte pour obtenir les petits grumeaux. 
Ajoutez ensuite le reste d'eau tiède petit à petit (toujours en mélangeant), pétrissez et formez une boule lisse et homogène. Mettez la boule dans un grand saladier ou une bassine, couvrez de film ou d'un torchon humide. Laissez la pâte lever pendant 1-1.5 h, il vaut mieux que ça soit un endroit chaud (25-30°c).

Battez les œufs. Faites les cuire en omelette dans une poêle avec l'huile à feu fort, quand ils commencent à former une omelette, cassez la en petits morceaux, sortez les et réservez à côté.

Lavez et enlevez les feuilles fades de ciboulettes. Coupez les en petits morceaux (0.5 cm de long).

Mélangez la viande hachée avec la sauce soja, le vin shaoxing, le gingembre haché et l'huile de sésame, salez si nécessaire. Entre chaque ajout de condiment liquide, touillez la farce toujours dans le même sens avec une vitesse soutenue.

Ajoutez les oeufs et les ciboulettes, mélangez de nouveau. La farce est prête, réservez la au frais.

Prenez la pâte bien montée, dégazez la et formez la en boudin. Divisez en morceaux de 30 à 35 g, abaissez chaque morceau en petite galette. étalez chaque galette sous forme de disques ronds (10 à 11 cm en diamètre), c'est le même que les raviolis (cliquez ici pour voir). Il faut juste les faire plus épais.

Pour plier les Baozi, avec une cuillère, déposez un peu de farce au milieu du disque (30 g environ), il faut laisser le rebord environ 1 cm de large, ou bien 1.5 cm pour plus à l'aise.

Regardez les petites vidéos ci-dessous pour avoir une idée plus claire pour la pâte et le pliage de Baozi.

Mettez les Baozi dans un récipient de cuisson vapeur, mettez un papier sulfurisé pour éviter que les Baozi ne collent sur le fond (ou des rondelles de carottes, ça marche très bien aussi). 
Il ne faut pas les cuire tout de suite, il faut absolument les laisser reposer dans le récipient fermé. Le temps de repos est entre 30-45 mins, c'est la 2em levée de pâte qui permet d'avoir les Baozi bien ronds et bien gonflés.

Faites cuire les Baozi à la vapeur à feu moyen pendant 11 à 12 mins à partir d'ébullition (si la vapeur est trop forte, la pâte meurt et ne gonfle plus). Quand la cuisson est finie, n'ouvrez pas tout de suite, laissez les Baozi dedans pendant 5 mins, sinon les Baozi se dégonflent et deviennent tout moches.

Pour varier la farce: 

Baozi à la choucroute, 

Baozi aux aubergines

Baozi à la patae douce, pomme et vanille

Baozi au pak choi et shiitaké

Bao aux oignons confits et vieux comté

Bao au poireau et thé matcha

Baozi à la pâte azuki

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