Cuisse de canard séchée au poivre de sichuan avec du riz chinois 四川腊鸭腿 sìchuān làyātuǐ

Le principe de la viande séchée chinoise est similaire à celle de France, c'est d'utiliser du gros sel, mais en moins grande quantité et les épices utilisés sont différents. 

Aujourd'hui, je vous présente la viande séchée (cuisse de canard) à la mode de Sichuan avec leur fameux poivre de Sichuan. A Sichuan, on termine souvent le séchage de viande par un fumage soit à base de branches et d'aiguilles de pin, soit à base de feuilles de thé  (à tester prochainement).

Ingrédients:
Pour la canard séché

1 cuisse de canard (ou magret de canard)(350 à 400 g)

50 g de gros sel

1 c. à soupe d'alcool de sorgho (à défaut remplacer par de la vodka)

2 c. à soupe de poivre de Sichuan

Pour le riz cuit avec la canard séché
150 g de riz
1 ciboule chinoise ou 1 oignon nouveau
1 c. à soupe de sauce de soja

Alcool de Sorgho (56°)

Étapes:

Nettoyez bien la cuisse de canard avec du papier absorbant.

Frottez l’alcool de sorgho sur toute la cuisse. Laissez sécher.

Dans une poêle, faites griller légèrement le gros sel et le poivre de Sichuan. 
Laissez le mélange refroidir.
Enveloppez la cuisse de canard de gros sel et de poivre de Sichuan. Massez la légèrement.

Mettez la cuisse dans un grand plat creux, mettez quelque chose lourde pour bien presser la viande.

Mettez au réfrigérateur pendant 5 jours (tournez la cuisse chaque jour). Vous pouvez aussi faire à la française: rouler la viande dans un torchon propre et sec.

Au bout de cinq jours, sortez la cuisse de canard. Enlevez le gros sel et le poivre de Sichuan.

Laissez sécher à l'air pendant 2 à 3 jours en la suspendant.

Quand la cuisse de canard est bien séchée, on peut la couper en fines lamelles et cuire avec le riz chinois au rice-cooker avec un peu de sauce de soja. J'ai fait cuire 150 g de riz avec la chair d'une demie cuisse dégraissée.
Une fois le riz est cuit, dégustez avec un peu de ciboule chinoise ciselée.

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