Qu'est-ce que c'est un œuf de cent ans finalement ?
D'abord, ce n'est pas un œuf que les Chinois laissent pourrir pendant 100 ans. Quand j'ai entendu ce nom traduit en français pour la première fois, j'ai été choquée ! Je trouve que c'est injuste de donner une image si négative à cet œuf !
En chinois, il s'appelle pidan (littéralement "peau-œuf "), un œuf qu'on déguste souvent en plat froid, mais il existe aussi des recettes de soupe ou de plats chauds à la vapeur.
Son goût n'a rien de désagréable, il sent juste l’œuf dur, un peu plus fort (mon avis personnel). On ne le mange pas nature, toujours avec un assaisonnement. Le plus souvent, c'est une sauce composée de sauce de soja, vinaigre et gingembre haché.
Le pidan est un œuf de cane cru enveloppé d'une pâte à base de boue, de chaux, d'aiguilles de pin et des aromates. On laisse l’œuf dans cette pâte pendant plus de 50 jours, c'est une cuisson lente et douce par réaction chimique du mélange des ingrédients.
Voici la façon la plus simple et populaire de déguster cet œuf en Chine :
La sauce au gingembre
D'abord, ce n'est pas un œuf que les Chinois laissent pourrir pendant 100 ans. Quand j'ai entendu ce nom traduit en français pour la première fois, j'ai été choquée ! Je trouve que c'est injuste de donner une image si négative à cet œuf !
En chinois, il s'appelle pidan (littéralement "peau-œuf "), un œuf qu'on déguste souvent en plat froid, mais il existe aussi des recettes de soupe ou de plats chauds à la vapeur.
Son goût n'a rien de désagréable, il sent juste l’œuf dur, un peu plus fort (mon avis personnel). On ne le mange pas nature, toujours avec un assaisonnement. Le plus souvent, c'est une sauce composée de sauce de soja, vinaigre et gingembre haché.
Le pidan est un œuf de cane cru enveloppé d'une pâte à base de boue, de chaux, d'aiguilles de pin et des aromates. On laisse l’œuf dans cette pâte pendant plus de 50 jours, c'est une cuisson lente et douce par réaction chimique du mélange des ingrédients.
Voici la façon la plus simple et populaire de déguster cet œuf en Chine :
1 c. à soupe de sauce de soja claire
2 c. à soupe de vinaigre de riz foncé
3 tranches de gingembre frais
1 pincée de sucre
Hachez le gingembre, mélangez avec le reste des ingrédients. Mettez une petite cuillère à café de sauce sur un morceau d’œuf et dégustez !
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j'ai eu l'occasion d'en goûter surprenant mais bon enfin j'aime bien Bonne journée
RépondreSupprimerBonjour,
RépondreSupprimerD'abord un grand merci pour toutes ces recettes savoureuses et originales..
Je voudrai savoir si on peut faire celle ci avec un oeuf de poule...?
Oui, bien sur on peut! Merci pour ton commentaire!
SupprimerBonjour, j'ai eu l'occasion de goûter les pidan de cane et de poule, mais les oeufs de poule ressortent toujours jaune, jamais noirs. C'est normal ou c'est une autre façon de faire ?
Supprimerquestion subsidiaire : as-tu déjà essayer d'adapter la technique de fabrication des Pidan combinée à celle des oeufs couvés qu'on trouves au vietnam ? Il doit falloir calculer un peu au niveau de l'incubation, mais si la technique du pidan est une cuisson lente, il se peut que ça cuise aussi le foetus de caneton :)
Bonjour, je n'ai jamais essayé la méthode vietnamienne. Les jeunes d’œufs sont à cause de cuisson pas suffisante je pense.
SupprimerJe ne connaissais pas ,je le découvre cet œuf merci:)
RépondreSupprimerBonjour Margot,
RépondreSupprimerJe suis d'accord avec toi, la traduction est "ignoble"... j'ai eu l'occasion d'en déguster et j'avoue avoir très apprécié cet œuf à la saveur particulière, j'ai la chance de pouvoir acheter des œufs de canne et c'est avec un grand plaisir que je referai cette délicieuse recette, un tout grand merci à toi, excellentissime !! bravo !
Je te souhaite une très belle journée de vendredi, bisous
Jacqueline
Miam Miam ! Toujours un régal !
RépondreSupprimerC'est marrant j'en ai justement mangé un comme collation, il y a quelques jours à peine, avec des tranches de gingembre mariné... c'est vrai que ça va super bien ensemble ces deux saveurs, du coup il faudra que je teste avec ta petite sauce !
RépondreSupprimerOui, c'est fou comme les Occidentaux peuvent être méprisants face à ce qu'ils ne connaissent ou ne comprennent pas... pourtant c'est incroyablement sophistiqué et intelligent comme technique, il fallait y penser, un "pickle" d’œuf ! Par contre moi j'avais un peu peur d'être malade au début justement parce que ce n'est pas vraiment "cuit" mais préservé par un changement de pH. Mais je suis toujours là, alors ça va :D
Avant de me décider, j'avais lu plein de choses disant que ça avait une odeur très forte, et j'ai été surprise qu'elle soit si neutre ; le goût aussi est assez doux en fin de compte, pour moi on dirait en effet celui d'un œuf dur, mais avec un côté "umami" en plus. En tous cas je l'adore en bouillon ou dans le congee, ça les parfume en les rendant plus nutritifs !
De fait, l’œuf ne pourrit pas, car la gangue dans laquelle l'oeuf est enveloppé, à base de chaux et d'aromates empêche l'air de rentrer.
SupprimerLa maturation est d'environ 6 mois, l'odeur n'est pas agréable, mais au goût, c'est très bon, et je l'accompagne volontiers de petites échalotes (pickles), ainsi que d'une sauce aigre douce que je prépare.
Ah oui, et personnellement, au début je trouvais ces couleurs un peu repoussantes mais maintenant ces petits motifs qui apparaissent sur le blanc et le dégradé de bleu-vert au milieu me fascinent vraiment !
RépondreSupprimerBon week-end Margot !
J'ai déjà entendu parlé de l'œuf de cent ans, mais jamais eut l'occasion d'y gouter...
RépondreSupprimerMerci pour cette recette! je ne connaissais pas !
RépondreSupprimerBon week end!
J ai un peu honte mais j ai tirs trouvé ce nom très beau. Comme p un nom d alcool qui aurait vieilli de façon lente, gouteuse et vénérable. En cuisine comme en linguistique, les choses ne valent que pour celui qui lès juge. Takie
RépondreSupprimerJe suis d'accord avec toi, c'est un très joli nom qu'il ne faut pas voir comme du mépris mais plutôt comme un immense respect car la culture européenne fait qu'on respecte beaucoup ce qui est ancien et peu ce qui est "jeune".
SupprimerPour ce qui est de la recette je n'ai qu'une envie c'est d'en faire au plus vite !
Enrique
J'y ai goûté il y a tes longtemps chez une chinoise chez qui j'étais invitée à dîner. Je t'avoir que je trouvais ça hyper bizarre mais que je n'ai pas été malpolie et que j'ai mangé préparé exactement comme tu le proposes. C'est très particulier et je n'ai pas été très fan mais au moins je ne mourrai pas idiote et je regouterais bien histoire de vérifier à nouveau si je n'ai pas changé d'avis. Quant au nom je ne le trouve pas si vilain. En effet ça lui donne à mon avis un côté romantique quoiqu'un peu inquiétant en effet ;-))
RépondreSupprimerJ'adore tout ce qui est chinois,j'ai toujours était fasciné par votre culture et votre cuisine. vraiment un grand merci pour ce partage, tu as raison c'est comme notre cuisine Libanaise,elle différencie beaucoup de ce qu'on trouve dans les resaurants et de ceux qu'on cuisine à la maison.bon Dimanche
RépondreSupprimerHello ! J'ai goûté aussi ces oeufs, mais moi je n'ai pas aimé du tout, le goût est trop fort pour moi. C'est dommage, car je trouve les couleurs super joli, et même le nom des oeufs de cent ans, est très poètique !
RépondreSupprimerJ'ai toujours ete intriguee par cet oeuf, mais j'avoue n'y avoir jamais goute. Par contre ce nom est assez joli en francais je trouve, ca lui donne un cote mysterieux.
RépondreSupprimerJe me demande qui a pu avoir l'idee de conserver les oeufs de cette facon - surement un hasard au depart, devenu une tradition.
Je ne pense pas que le nom soit méprisant, ça lui donne un côté un peu curieux et lyrique. Plus que le blanc qui est devenu transparent et roux, c'est le jaune avec sa texture gélatineuse qui me freine un peu mais bon pourquoi ne pas essayer si j'ai l'occasion :)
RépondreSupprimerC'est vrai que ce nom a un côté poétique, mais j'ai été plutôt choquée par la tête que faisaient les gens quand ils mentionnaient ce nom. Bonne soirée.
SupprimerBonjour Margot,
SupprimerJe cherche depuis très longtemps la recette pour faire les oeufs de cent ans Pídàn. Mais je peux trouver une pâte à base de boue, de chaux, d'aiguilles de pin et des aromates.
Merci pour ta réponse.
Yin
Bonjour, je ne comprends pas très bien, vous pouvez les trouver ou non ? Merci.
SupprimerBonjour Margot,
SupprimerDésolée, j'ai des mots dans ma question.
En effet, Je cherche la recette pour faire les oeufs de cent ans Pídàn. Mais où peut-on trouver une pâte à base de boue, de chaux, d'aiguilles de pin et des aromates.
Merci d'avoir pris le temps de lire ma question
Yin
C'est de la chaux, il me semble que j'ai l'ai vu une fois à Paris Store, mais les autres ingrédients, on les compose soi-même, profites d'une promenade en forêt pour les aiguilles de pin !
SupprimerNous on a l'habitude de le manger avec la soupe de riz! "pidan" hen hao chi! mais aussi très rare!
RépondreSupprimerAh, c'est le fameux "pidan shou rou zhou 皮蛋瘦肉粥", c'est très bon!
SupprimerRhalala j'adore ça je pense que je pourrais en manger matin midi et soir.
RépondreSupprimerFranchement ton blog je l'adore :)
ça m'agace tous ces gens qui viennent te dire que le nom n'est pas offensant/méprisant. c'est sa culture qu'on insulte plus ou moins à travers cette traduction hasardeuse du nom du plat, pas la votre. c'est à elle de décider si elle se sent offensée ou pas, pas à vous.
RépondreSupprimerPour les Français, la traduction est poétique et mystérieuse... Elle peut paraître étonnante pour un Chinois, voire insultante si elle est prise au mot (une traduction en Français n'est pas faite pour les Chinois mais pour les Français) mais pour nous elle fait rêver.
RépondreSupprimerElle vient certainement d'une des nombreuses périodes où la Chine était à la mode en France, depuis le 18e siècle, ce serait intéressant de savoir.
Nous pouvons aussi le faire maçerer dans du thé et du sel j'ai essayer ca a tres bien marcher. Je te cconseille d'essayer!! C'est une recette ☆☆☆☆☆☆ :-)
RépondreSupprimerBonjour Je me suis posé la même question mais comme c'est la chaux qui assure la préservation de l'oeuf pendant tout ce temps je pense que cela serait dangereux de le consommer s'il n'a pas été à l'abri pendant sa maturation ... avez-vous essayé ? que pensez-vous de cette possibilité de contamination possible sans chaux ? Merci
SupprimerBonjour, je n'ai pas essayé. C'est une mélange de poudre qui contient de la chaux, mais j'ignore la proportion. Je vais creuser...
SupprimerMerci.
J ai gouter je dois dire pas terrible
RépondreSupprimerbonjour à vous
RépondreSupprimerétant fan de la culture chinoise (en particulier la cuisine mais pas que cela)
je suis en train de le parcourir de long en large
d'ailleurs grand merci pour la créatrice de ce blog
donc ma question ,étant adepte du "do it yourself", en fabriquer me tente assez
donc mes 3 questions sont les suivantes
quelles seraient les proportions de chaque ingrédient à utiliser ?
quelles seraient les aromates?
et est ce que les œufs placés dans le mélange sont avec ou sans coquille?
merci pour vos réponses
amitiés MR MONJOIE
je reviens sur mon précédent post pour clarifier une de mes questions
RépondreSupprimerl'œuf est il déjà cuit ou non ?
amitiés MR MONJOIE
Bonjour, c'est un oeuf cru en entier avec coquille, je n'ai pas de recette sur mon blog, voici une que j'ai trouvé sur internet : http://luckypeach.com/recipes/kitchen-counter-xian-dan/
SupprimerBonne journée.
Non l'oeuf n'est pas cuit
SupprimerBonjour et merci pour ce blog,
RépondreSupprimerJ'adore ces oeufs....et je voulais en faire moi meme a la maison, auriez vous une recette pour se faire soi meme ses oeufs ? A bientot et je vous tiens au courant, Promis !
Bonjour, merci pour votre message. Je suis ravie que mon blog vous plaise. Pour les oeufs de cent ans faits maison, il faut acheter une poudre mélangée avec de la chaux dans les magasins chinois (j'en ai déjà vu à Paris Store), il faut trouver des oeufs de cannes aussi, après vous mélangez cette poudre avec de l'eau pour faire une pâte épaisse, vous enrobez vos oeufs et laissez à température ambiante pendant 10 à 15 jours pendant l'été, sinon 25 à 30 jours pour les autres saisons.
SupprimerVous pouvez aussi composer la poudre vous-même, c'est chimique, voici un lien qui explique bien : http://www.instructables.com/id/century-eggs/
Je n'en ai jamais fait, mais ma maman en faisait souvent, elle mélangeait la poudre avec les aiguilles de pin pour donner plus de parfum, je lui demanderai quand je serai à Pékin cet été.
Bien cordialement,
Bonjour Mme Zhang ! Votre post n'a pas pris 100 ans comme les oeufs mais bien 5 ans toutefois j'espère que vous pourrez me lire en ce mois d'octobre 2022 car je voudrais connaître les trucs et astuces de Madame votre mère récolté lors de vos vacances ... Je suis un très grand consommateurs d'oeufs de 100 ans au point que quand je me rend chez Tang Frères dans le XIIIe à Paris j'en achète 20 boîtes de 6 pour les ramener en Belgique et les manger à raison de 3 par petit déjeuner ! Ce goût est inimitable et cette texture aussi bref J'aimerais vraiment savoir en faire moi-même car c'est fort coûteux et puis je ne descends que 3-4 fois sur Paris par an malheureusement :-(
SupprimerNotez que je suis également un très grand amateur du Roi des Fruits : le Durian également très odorant mais avec une saveur exceptionnelle ! Malheureusement impossible d'en planter en Belgique :-(
J'espère que vous pourrez m'aider à faire moi-même mes propres oeufs de 100 ans SANS DANGER car en être malade serait psychologiquement une catastrophe pour moi !
Xiexie ni !
Vania de Belgique
Bonjour,
SupprimerMerci pour votre message, je demanderai à ma maman. En Chine, on vend un mélange de poudre prêt à l'emploi pour préparer les œufs de 100 ans à la maison, mais je n'ai jamais essayé.
Bonjour Mme Zhang,
SupprimerMerci pour votre travail et ce blog très instructif.
J'aimerais également faire moi même des oeufs de 100 ans mais il est très difficile de trouver une recette ... Ni la poudre permettant de les préparer ...
J'ai regardé le lien que vous avez publié : https://www.instructables.com/century-eggs/
Mais j'avoue que cela me faire peur de tremper des oeufs dans un mélange à base de soude caustique servant à déboucher les canalisations ...
Avez vous eu des informations auprès de votre maman ?
Je vous remercie.
Christine
Bonjour,
SupprimerMerci pour message. c'est malheureusement ce processus qui fait cuire les oeufs de cent ans, ma mère ajoute des aiguilles de pins, mais la mélange de poudre est bien à base de la chaux. Sinon, il y a cette recette en vidéo : https://www.youtube.com/watch?v=m8c0rWgJ5gY
Bonne soirée.
bien vu le nombre de commentaires va falloir que j'essaye , je suis très curieux de nature pour goûter plein de choses alors pourquoi pas, le pâté de ragondin ou le ragout c'est bon vous savez j'adore
RépondreSupprimerL'œuf centenaire me paraît un nom certes exagéré mais assez digne de la préparation.
RépondreSupprimerAccueilli moi même en Chine (au Jilin principalement) pour quelques semaines, mon hôte facétieux m'a "testé" autant qu'il m'a régalé. Cet œuf m'a été présenté accompagné d'un tofu particulièrement tendre, d'une sauce de soja et d'un mélange d'herbes et de petits piments hachés... devinez le nom de ce plat selon les chinois eux-mêmes quand ils en parlent à un étranger : le plat le plus dégoûtant du monde ! The most ugly dish on earth !
J'ai adoré, même si cela n'est jamais qu'un hors-d'œuvre ou un plat d'accompagnement.
Bonjour, Je suis un grand fan des œufs de cent ans avec leur petite sauce au gingembre. Je trouve que c'est une gourmandise aussi raffinée qu'un camembert bien fait avec un bon vin rouge. Quand au nom français, il n'a rien d'insultant : nous avons l'habitude de faire mûrir en cave tout un tas de choses. Ça a une sonorité très poétique pour nous et puis 皮蛋 serait moins harmonieux dans la bouche d'un français qui ne parle pas mandarin.
RépondreSupprimerMerci pour votre retour, je suis contente que cela vous plaise!
Supprimerbonjour j ai vu que l'on pouvais aussi les conserver dans de l'eau salée?? est ce la mm façon,?
RépondreSupprimerOu faut il faire avec la terre et les aiguilles...?
Bonjour, dans l'eau salée, c'est pour préparer les oeufs salés, c'est complètement différent au niveau d'aspect et au niveau de goût.
SupprimerBonjour,
RépondreSupprimerQuelles sont les proportions de la pâte à base de boue, de chaux, d'aiguilles de pin et des aromates svp
Bonjour,
SupprimerJe ne connais pas personnellement, en Chine on vend de la poudre du mélange prêt à l'emploi. Sinon, une autre recette est de tremper les oeufs dans du sodium hydroxide (faites attention, c'est un produit dangereux). Il y a une recette sur youtube : https://www.youtube.com/watch?v=7AAMz0R1baA
Bonne journée.
J'en ai mangé des dizaines au petit déjeuner à l'hôtel "Traders" où je logeais à Shenyang en Chine , c'est excellent , j'adore !
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