Guō tiē : raviolis grillés à la poêle 锅贴

Voici un classique du ravioli, le nom chinois de cette recette est Guo tie. Cela se rapproche du Gyoza japonais, nettement plus connu en France, mais ce n'est pas tout à fait la même chose !
"贴 tie" est un mode de cuisson chinoise, à la poêle, qui consiste à dorer l'aliment d'un seul côté (le côté qui touche la poêle), le mot "tie" signifie "coller".

Pour 44 raviolis
Pour la pâte
200 g de farine type 45
140 ml d'eau bouillante
une pincée de sel
Pour la farce
250 g de filet de poulet ou le haut de cuisse sans peau ni os
100 g de carotte
10 g de champignon shiitaké séché
2 c. à soupe de sauce de soja claire
2 c. à soupe de vin jaune chinois shaoxing
1 c. à soupe d'huile de tournesol
1 c. à café d'huile de sésame
coriandre fraîche
un peu de gingembre haché
du sel

du poivre

Le Guo tie vraiment authentique n'est pas fermé à ses deux extrémités. Cela permet de laisser s'échapper la vapeur quand les raviolis gonflent et ainsi éviter qu'ils ne se percent. Je ne les ai pas pas fait de cette façon cette fois, parce je voulais garder le juteux de ma farce.

Préparation
Pour la pâte
Faites bouillir de l'eau, versez l'eau bouillante sur la farine par petite quantité tout en mélangeant à l'aide d'une paire de baguettes. Laissez la pâte refroidir pendant 10 min.
Pétrissez la pâte jusqu'à ce qu'elle devienne homogène et lisse. Couvrez la pâte d'un film et laissez reposer à température ambiante.

Faites tremper les champignons shiitaké dans l'eau tiède pendant 30 min.

Hachez le filet de poulet, mélangez avec la sauce de soja, le vin jaune shaoxing et les deux huiles.

Hachez la carotte et les champignons shiitaké, mélangez avec le poulet. Salez et poivrez. Ajoutez le gingembre et la coriandre fraîche hachés.

Formez la pâte en boudin long. Coupez en petits morceaux (taille d'une petite fraise). Abaissez chaque morceau en disque fin (1 mm d'épaisseur).

Mettez une cuillerée de farce au centre du disque, fermez le disque en pinçant avec les doigts pour former une demie lune.

Prenez une poêle ou une sauteuse, mettez un peu d'huile et faites chauffer à feu fort, mettez les raviolis côte à côte dans la poêle.
Mélangez 60 ml d'eau, 1 c. à café de vinaigre chinois foncé et 1 c. à café de farine. Quand les raviolis commencent à crépiter, versez le mélange de farine-eau dans la poêle, mettez un couvercle par dessus, baissez un peu le feu. Faites dorer les raviolis pendant 7 à 8 min jusqu'à la disparition totale de l'eau.

Pour les plus motivé(e)s, je serais ravie de vous accueillir lors de ma démonstration de cette recette à l’occasion du salon de blog culinaire le samedi 16 novembre prochain.

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