Raviolis pâté forestier - Atelier Charcuterie chez 750 g

Mardi dernier Sandrine du blog "Macaronette et cie" m'a invitée à participer à un atelier au tour de la charcuterie organisé par la FICT (Fédération Française des Industriels Charcutiers Traiteurs), avec leur site Infocharcuteries, on peut trouver plein d'informations sur les produits charcutiers par famille et leur nutrition.
Cet atelier a eu lieu à l'Atelier 750 g. Nous avons passé une soirée studieuse et conviviale. Pour connaitre plus en détail le déroulé de cette soirée avec de belles images, allez sur le blog de Sandrine ici.

Notre équipe est composée de mes amies blogueuses avec Sandrine, Angélique et Aude.
Nous devons réaliser une entrée et un plat avec les produits imposés dont 2 produits charcutiers : les saucisses blanches à griller et le pâté forestier.

Avec Aude, nous avons réalisé en entrée des raviolis grillés au pâté forestier, Sandrine et Angélique ont réalisé le plat : les boulettes de saucisses blanches avec des courgettes.

Pour 20 raviolis
La pâte
100 g de farine de blé type 45
70 ml d'eau bouillante

La farce
1 tranche de pâté forestier (environ 200g)
1 brugnon blanc
1/2 courgette
1 gousse d'ail
1 échalote
une poignée de pistaches grillées
sel, poivre
1 c. à café de piment d'Espelette
1 c. à café de thym
1 c. à soupe d'huile végétale

La sauce
5 à 6 tomates cerises en brunoise
1/2 pêche épluchée et en brunoise
2 c. à soupe de sauce de soja claire
2 c. à soupe de vinaigre de riz noir
2 à 3 fines tranches de gingembre haché
quelques gouttes d'huile de sésame

Préparation
Versez l'eau bouillante petit à petit sur la farine tout en touillant le mélange pour avoir plein de petits grumeaux. Ramassez les petits grumeaux avec la main et pétrissez pendant 5 min environ pour obtenir une boule lisse et homogène. Laissez reposer la pâte en couvrant d'un linge humide à température ambiante.

Préparez la farce. Ecrasez la pâte avec une fourchette. Coupez la courgette et le brugnon en brunoises, hachez l’échalote, les pistaches et l'ail.
Chauffez l'huile dans une poêle, faites revenir l'ail et l'échalote, ajoutez ensuite la courgette, faites cuire pendant 5 min environ pour réduire le jus de ce légume. Quand la cuisson est terminée, sortez la préparation et laissez refroidir.
Essuyez le brugnon coupé en brunoises avec un papier absorbant.
Mélangez le pâté avec le brugnon. Ajoutez la courgette refroidie. Salez et poivrez, ajoutez le piment d'Espelette et le thym.
Réservez cette farce au frais.

Pour le pliage de raviolis
Formez la pâte en un boudin fin, coupez en 20 morceaux équivalents. Abaissez chaque morceau en petite galette.
Étalez chaque galette en disque fin avec un rouleau chinois (j'ai fait avec un rouleau pâtissier, c'était trop gros, c'est moins efficace, mais bon il n'y a que 20 raviolis à faire).
Mettez 2 c. à café de farce au centre du disque, pliez le raviolis en suivant cette vidéo.

Pour la sauce
Hachez les tomates cerises, le gingembre et le brugnon. Mélangez avec tous les autres ingrédients pour la sauce.

Pour la cuisson

Mettez une fine couche d’huile dans une poêle, chauffez la poêle à feu fort, ajoutez les raviolis côte à côte dans la poêle, faites dorer les raviolis pendant 1 min environ.
Mélangez 60 ml d'eau, 1 c. à café de vinaigre de riz et 2 c. à café de farine dans un petit bol, versez ce mélange dans la poêle, mettez un couvercle, laissez cuire à feu moyen les raviolis pendant 7 à 8 min jusqu'à la disparition totale de l'eau. Sortez les et dégustez avec la sauce.
Crédit photos : Sylvain Bertrand