Pâtes de riz sautées avec boeuf 干炒牛河 gānchǎo niúhé

Un plat populaire de la cuisine cantonaise, il est né pendant la guerre sino-japonaise en 1938, inventé par un restaurateur en faillite M. Xu, qui a fermé son restaurant et a ouvert une petite échoppe de nouilles de riz et de congee.
Au premier abord, on a l'impression que c'est un plat simple à préparer, juste des pâtes sautées avec les légumes quoi, oui, ce n'est pas faux. Mais, tout est dans la maîtrise du feu et de gestes, il faut un feu très vif, une cuisson ultra-rapide, mais attention, ça ne veut pas dire avec des gestes brusques et rapides, il faut être posé et délicat pour garder la jolie forme et la couleur des pâtes et des légumes.

Pour 2 personnes
200 g de pâtes de riz larges fraîches
50 g de filet de bœuf
1 demie carotte
100 g de pousse de haricot mungo (pousses de soja)
1 oignon (petit)
1,5 ciboules chinoises
3 tranches de gingembre
2 c. à soupe de sauce soja claire
1 c. à soupe de sauce soja noire/foncée
1,5 c. à soupe d'huile
un peu d'huile de sésame grillé
Dans la recette originale, il y a aussi les ciboulettes chinoises jaunes, mais elles ne sont pas très faciles à trouver en France.

Pour la marinade de boeuf
1 c. à soupe de sauce soja claire
1 c. à café de sauce soja noire/foncée
1 c. à café de fécule de pomme de terre

Préparation
Coupez le boeuf en fines tranches, marinez avec tous les ingrédients pour la marinade. Laissez la viande reposer au frais pendant 15 minutes.
Coupez la carotte, le gingembre et l'oignon en juliennes, les ciboules en grands tronçons.
Mélangez les deux sauces soja avec 2 à 3 c. à soupe d'eau.

Chauffez le wok à feu fort, mettez 0,5 c. à soupe d'huile, ajoutez l'oignon et le gingembre, faites sauter pendant quelques secondes, ajoutez ensuite la carotte et les pousses de haricot mungo (soja), continuez la cuisson pendant 30 secondes environ. Salez très légèrement.
Sortez les légumes sautés et mettez de côté.

Mettez 0,5 c. à soupe d'huile, ajoutez le boeuf, ne mélangez pas tout de suite, laissez saisir pendant quelques secondes, touillez légèrement. Dès que la viande change de couleur, arrêtez la cuisson et sortez la viande du wok.

Ajoutez le reste d'huile dans le wok, mettez les pâtes fraîches, laissez saisir sans mélanger pendant quelques secondes, versez le mélange des deux sauces soja, mélangez tout de suite, baissez un peu le feu, remettez le boeuf et les légumes sautés, mélangez le tout.
Arrêtez la cuisson et parfumez avec un peu d'huile de sésame grillé.

Astuces : Mettez le morceau de bœuf au congélateur pendant une demie heure, cela aide à couper plus facilement en très fines tranches. Il faut également couper le bœuf contre le sens de fibre, en plus, cela permet d'avoir une texture plus tendre. 

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