Marmite de boeuf de Sichuan 水煮肉片 shuǐzhǔ ròupiàn

Voici un plat de Sichuan qui fait partie des plats les plus commandés dans les restaurants chinois.  
Le nom de ce plat en chinois 水煮肉片signifie littéralement "tranches de viande bouillies", or ce n'est pas tout à fait cuit dans l'eau bouillante, mais dans l'eau frémissante, en plus il y a d'autres techniques de cuisson qui interviennent : faire sauter au wok et arroser de l'huile fumante.
C'est un plat qui se déguste vraiment pimenté, mais les restaurants chinois en France vous le propose généralement avec trois degrés : légèrement pimenté, moyennement pimenté ou très pimenté. 
Dans cette recette, j'ai opté pour du "moyennement pimenté", enfin pour moi, car cela peut-être "très pimenté" pour quelqu'un qui n'aurait pas l'habitude de manger du piment. 
Pour rendre le plat moins pimenté, il faut juste réduire la quantité de ladoubanjiang (pâte au soja fermenté et aux piments) et sucrer un tout petit peu.
On ne voit pas très bien la viande sur ma photo, parce que c'est une marmite chinoise où l'on met les différents ingrédients par couches, et la viande reste donc en dessous.

Pour 4 personnes

250 g de filet de boeuf ou filet mignon de porc

400 g de chou chinois

1 c. à soupe d'huile de tournesol pour la cuisson du chou

2 c. à soupe d'huile de tournesol pour la cuisson de LaDouBanJiang (pâte au soja fermenté et au piment)

2 c. à soupe d'huile de tournesol pour la friture de piments et de poivres de Sichuan

2 c. à soupe d'huile de tournesol pour la finition

5 g de piments rouges séchés

1 c. à café de poivre de Sichuan

1-2 c. à soupe de LaDouBanJiang (pâte au soja fermenté et au piment)

1 c. à soupe de sauce de soja claire (option)

1 c. à café de sucre en poudre

2 gousses d'ail

1 ciboule

8 g de gingembre avec la peau

250 ml de bouillon de volaille

Pour la marinade de viande:

1 c. à soupe de vin de Shaoxing

1 c. à soupe de sauce de soja claire

1 c. à soupe rase de fécule de pomme de terre

un peu de sel

Préparation

1. Coupez le filet de boeuf en très fines tranches (2-3 mm d'épaisseur), mélangez la viande avec tous les ingrédients pour la marinade, réservez au frais. Si vous avez du mal à couper les tranches très fines, on peut d'abord congeler la viande pendant 30 minutes, ce sera plus facile. 

2. Hachez la ciboule et le gingembre non pelé. Coupez les piments rouges séchés en petits morceaux (1.5 cm de long), enlevez les graines.

3. Coupez le chou en morceaux, la partie rigide et la partie souple du chou doivent être séparées.

4. Faites frire les piments rouges et le poivre de Sichuan dans une petite casserole avec 2 c. à soupe d'huile, à feu moyen. Quand les piments rouges changent de couleur et deviennent marron foncé, arrêtez la friture et filtrez. On n'a besoin que des piments et du poivre de Sichuan pour cette recette, mais l'huile peut être conservée pour aromatiser vos salades par exemple.

5. Mettez les piments et le poivre de Sichuan dans un mortier, écrasez les avec un pilon. On peut aussi le faire dans un mixer électrique.

6. Chauffez 1 c. à soupe d'huile dans un wok à feu vif, mettez le chou coupé dans le wok, faites sauter pendant 2 min, mettez d'abord la partie rigide puis la partie souple. Étalez le chou mi-cuit au fond d'une marmite ou d'un grand saladier qui résiste bien la chaleur.

7. Chauffez de nouveau l'huile dans le wok, faites revenir le gingembre, la ciboule et la pâte au soja fermenté et aux piments pendant 2 min à feu assez fort. Versez le bouillon de volaille, quand le bouillon commence a frémir, ajoutez les tranches de boeuf. Touillez constamment pour éviter que les tranches ne s'attachent entre elles. Ne portez jamais le tout à  ébullition. Quand la viande est cuite à point, mettez le sucre et la sauce de soja si ce n'est pas assez salé. Mettez le tout dans la marmite sur le chou. Gardez le plat au chaud. Hachez l'ail très finement.

8. Chauffez dans une petite casserole 2 c. à soupe d'huile jusqu’à ce qu'il fume.  

9. Mettez l'ail et les piments et poivres de Sichuan écrasés sur les tranches de boeufs cuits. Arrosez de l'huile super chaude, cette action permet de dégager le parfum de l'ail, des piments et du poivre de Sichuan. 
Servez sans attendre.

Imprimer la recette