Dim Sum: Char Siu Bao 叉烧包 chāshāo bāo

Après le porc rôti Char Siu, l'indispensable recette pour aller de paire : brioches au porc rôti Char Siu: Char Siu Bao
Quand j'ai dégusté ces brioches chez ma tante à Canton, elle m'a dit que les vraies devaient avoir une pâte tellement gonflée qu'elle craque pendant la cuisson et que ce n'était pas toujours évident d'avoir cette pâte craquelée  C'est pourquoi elle préfère les acheter au restaurant au lieu de les préparer à la maison.

Réalisation décembre 2012

Réalisation juillet 2017

Il y a beaucoup de versions pour cette recette sur internet, et la plupart d'entre elles utilisent le carbonate d'ammonium, c'est vrai, ça aide, mais ce n'est pas indispensable, on peut très bien la faire sans. 

Je décide donc d'oublier le bicarbonate d'ammonium, et de juste utiliser de la levure chimique ( ou baking power, c'est encore mieux) et de la levure boulangère. 

Pour cette recette, j'ai préparé d'abord une pâte très collante et je la laisse fermenter pendant 12 heures ou une nuit. 
On appelle ce genre de pâte pré-fermentée la "vieille pâte 老面 laomian" ou bien "pâte engrais 面肥" en chinois. Autrefois, quand il n'y avait pas encore de levure, on laissait justement une pâte à base de blé lever pendant des jours, quand elle était fermentée, on s'en servait comme une sorte de levure.

Pour 4 Char Siu Bao (recette mise à jour juillet 2017)

40 g de farine de blé type 55

2 c. à café de baking power (ou levure chimique)

20 g de sucre en poudre

8 g de saindoux ou beurre très mou

Pour la pâte A (vieille pâte)

80 g de farine de blé type 45 de bonne qualité

1,5 g de levure sèche boulangère

une pincée de sucre

60 g d'eau tiède

Pour la farce:

100 g de porc Char Siu cuit coupé en très petits dés

1 ciboule

2 c. à café d'huile végétale

1 c. à café de sauce soja noire

1 c. à café de sauce soja claire

1 c. à soupe de sauce Char Siu

3 c. à soupe d'eau

1 c. à café de fécule de pomme de terre

1 c. à soupe d'eau pour la fécule

quelques gouttes d'huile de sésame

un peu de poivre blanc moulu

Je vous conseille de préparer la farce et la pâte A la veille parce que les deux demandent un peu de temps de repos. Et le lendemain, il ne nous reste plus qu'à confectionner les brioches et à les cuire.

Préparation

Pour la pâte A (vieille pâte): 

La veille, diluez la levure avec de l'eau chaude, laissez reposer pendant 5 à 10 min.

Mélangez avec une cuillère la levure diluée avec la farine et le sucre.

Pétrissez pendant une minute.

Laissez lever la pâte pendant 12h dans un four éteint en couvrant d'un linge humide ou d'un film alimentaire.

Il ne fait pas très chaud dans ma cuisine (19°c), si votre cuisine est plus chaude, il faut réduire le temps de fermentation de pâte. Voici la pâte après 12 heures, pour moi, elle sent entre la bière et l'alcool de riz. 

Pour la farce:

Coupez la viande en petits dés. Hachez l'oignon nouveau.

Mélangez les 2 sauces de soja, la sauce Char Siu et de l'eau dans un bol. Salez et poivrez légèrement. Ajoutez l'huile de sésame. Bien mélangez le tout.

Chauffez l'huile dans une petite casserole, ajoutez l'oignon haché.

Ajoutez le mélange de sauce, laissez cuire à feu moyen pendant 1 min.

Ajoutez le porc char siu haché.

Mélangez la fécule de pomme de terre avec de l'eau. Bien agitez puis versez dans la casserole.

Touillez constamment.

La sauce s'épaissit en quelques secondes. Arrêtez tout de suite la cuisson. Réservez la farce au frais pendant 5 h ou une nuit.

Pour confectionner les brioches

Mélangez 40 g de farine type 45, 20 g de sucre avec la pâte A,  bien pétrissez jusqu'à ce que la pâte est bien lisse. Incorporez le beurre mou, pétrissez de nouveau. Ajoutez enfin la levure chimique (ou le baking powder, c'est mieux). Pétrissez bien pendant 5 à 10 min, il faut que la levure chimique soit complètement fondue et incorporée dans la pâte, sinon, vous aurez des taches jaunes après la cuisson.

Cette étape peut être réalisée au robot, la pâte sera plus homogène.

Farinez un peu le plan de travail, formez la pâte en boudin, puis divisez-la en quatre morceaux équivalents. Aplatissez les morceaux en petites galettes.

Abaissez ces galettes en disques au rouleau à 5 mm d'épaisseur, le centre est légèrement plus fine que le bord.

Mettez 1 à 2 c. à café de farce au centre de la galette, poussez le bord vers le centre, soudez sans appuyer trop fort. Laissez reposer les brioches pendant 30 min. 

Portez l'eau du cuiseur vapeur à ébullition, faites cuire les brioches pendant 10 min avec puissance de feu maximale. Quand la cuisson est terminée, sortez le cuiseur du feu et laissez reposer pendant 5 min sans ouvrir le couvercle.

Le cuiseur vapeur électrique n'est pas conseillé, parce qu'il n'est pas assez puissant, le débit de vapeur n'est pas assez important pour que la pâte soit ouverte par dessus.

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