Porc Char Siu (porc rôti cantonais) 叉烧肉 chāshāo ròu

Ce fameux porc char siu (en chinois mandarin "chāshāo", en cantonais "caa siu") est connu par tout dans le monde. Il est mariné dans une sauce sucrée-salée puis cuit au four.

Dans la recette traditionnelle, on met du bicarbonate de soude pour rendre la viande plus tendre, du soja fermenté rouge en bloc (红腐乳), du colorant rouge pour une jolie couleur, et de l'alcool mei kuei lu.

Dans ma recette, j'ai remplacé le bicarbonate de soude par un plat creux rempli d'eau dans le four pour éviter que la viande ne sèche. En absence de soja fermenté rouge chez moi, j'ai utilisé le soja fermenté blanc, le goût est similaire.

J'ai aussi ajouté la sauce char siu achetée au magasin chinois, cette sauce donne une couleur rouge, mais un peu moins forte que le colorant.

Pour 3-4 personnes

Ingrédients:

400 g de filet mignon de porc

Pour la sauce de marinade:

1.5 c. à soupe de sauce Hoisin

1.5 c. à soupe de sauce Char Siu
un petit morceau de furu (soja fermenté) blanc ou rouge (taille d'un bonbon caramel)

1 c. à café de mei kuei lu/mei kwei lu (à défaut vin de ShaoXing)
1 c. à soupe de sauce de soja claire

1 c. à soupe de sucre maltose en sirop (ou le golden syrup anglais, sinon de miel)

1 c. à soupe d'huile de tournesol

un peu de poivre

A propos de l'alcool utilisé dans cette recette, mei kuei lu/mei kwei lu ("méiguì lù" en chinois mandarin) est un alcool de sorgho aromatisé à l'extrait de rose, ce n'est pas du tout un saké, mais beaucoup plus fort (plus de 50°)! On peut le trouver dans les magasins asiatiques en France.

Étapes:

Mélangez tous les ingrédients pour la marinade dans un bol.

Mettez le filet mignon entier dans un plat creux, enrobez généreusement la sauce sur la viande.

Couvrez le plat d'un film alimentaire, mettez au réfrigérateur pendant une nuit (ou bien ou moins 4 heures).

Le lendemain, préchauffez le four à 200°c, ajoutez de l'eau chaude dans un plat creux allant au four, enfournez ce plat dans le four à mi-hauteur pendant 10 à 15 minutes.

Sortez la viande, mettez une grille sur un papier sulfurisé, mettez la viande sur la grille, laissez goutter la viande pendant 15 min.

Mettez le filet mignon de porc au four pendant 30 min (d'abord 20 min en chaleur tournante, puis 10 min option grill). 

Au bout de 20 min, sortez la viande, remettez une couche de la sauce qui reste. Enlevez le plat contenant de l'eau, poursuivez la cuisson pendant 10 min.

La température et la durée de cuisson dépendent de votre four, en tout cas, il faut que la viande soit légèrement caramélisée, mais pas brûlée.

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