Xiao long bao aux crevettes, bouillon de poule

Bonjour, cela fait un moment que je ne vous ai pas proposé de nouvelles recettes, un petit changement de vie m'a pas mal occupé ces derniers temps, je viens de déménager à Santiago avec ma famille pour commencer une nouvelle vie d'expatrié de 3 ans. Mais ne vous inquiétez pas ! Je continue toujours mon blog en vous proposant de nouvelles recettes chinoises et de nouvelles vidéos. Vous pouvez me suivre sur ma page FB et le newsletter du blog, je vous dis à très bientôt !

Pour aujourd'hui, une nouvelle recette de xiao long bao avec une farce aux crevettes et en bonus la recette de ji tang (bouillon de poule chinois). 
Si vous voulez savoir plus sur le xiao long bao et son mode de dégustation, c'est ICI ! Bon appétit !

Pour 36 de xiao long bao

Pour la pâte (6 - 7 g/unité):

150 g de farine chinoise en haute teneur de gluten

75 g d'eau froide

une pincée de sel

Pour la farce (16 - 20 g/unité)

300 g de crevettes crues décortiquées

30 g de ciboules chinoises (ou oignons en botte)

10 g de gingembre

40 ml d'eau

1 c. à soupe de sauce de soja claire

1 c. à soupe de vin de Shaoxing

1 c. à café d’huile de sésame

1 c. à soupe d’huile végétale

du sel

Pour la gelée version A

3 feuilles de gélatine 

160 ml de bouillon de poulet sans pattes de poulet

Pour la gelée version B

160 ml de bouillon de poulet à base de pattes de poulet et carcasse

Préparation

Pour la gelée A

Portez à ébullition 160 ml de bouillon de volaille, mettez les feuilles de gélatine déjà ramollies dans l’eau froide puis essorées, bien mélangez. Mettez dans un bol ou une boîte hermétique et laissez prendre au réfrigérateur.

Pour la gelée version B (pour 1,5 de bouillon)

1 carcasse de poulet

2 ailerons

6 à 8 pattes de poulet (remplacez par les hauts de cuisses pour la version A)

15 g de gingembre

1 badiane

1 c. à café de poivre de Sichuan

2 ciboules chinoises (ou deux cœurs de poireaux)

2 c. à soupe de vin de Shaoxing

2 litre d’eau

Mettez la carcasse, les ailerons et les pattes dans une cocotte, couvrir d’eau froide et portez le tout à ébullition. Faites bouillir pendant 5 minutes, jetez l’eau de cuisson et rincez la carcasse et les ailes sous l’eau claire.

Remettez tout dans la cocotte, versez 2 litre d’eau chaude, ajoutez tous les autres ingrédients et laissez cuire  à feu moyen sans jamais faire bouillir, sans couvercle. Faites cuire pendant 1h30 à 2h.

A la fin de cuisson, filtrez, salez.

Pour la pâte

Mélangez les farines et une pincée de sel, y versez de l'eau petit à petit tout en mélangeant. Pétrissez pendant 10 min pour avoir une boule bien lisse. Laissez reposer la pâte pendant 20 à 30 minutes à température ambiante. Au bout de 20 à 30 minutes, pétrissez de nouveau la pâte pendant 5 min et laissez reposer pendant 15-20 minutes, répétez encore une fois cette opération pour une meilleure élasticité de pâte.

Pour la farce 

Hachez grossièrement les crevettes. Émincez les ciboules, hachez le gingembre.

Mélangez les crevettes hachées avec la sauce soja, le vin de Shaoxing, l'huile de sésame et l'huile neutre, mélangez le tout dans le sens d’aiguille jusqu'à l'obtention d'une face homogène.

Hachez finement la gelée, incorporez la gelée dans la farce, mélangez bien. Réservez cette farce au frais.

Pour le pliage
Prenez la moitié de la pâte, formez un bâton long et fin, environ 1,5 cm de diamètre. Coupez le bâton en petits morceaux, il vaux mieux peser les premiers morceaux pour être sûr qu'ils sont bien de 6 g chacun.

Abaissez ces morceaux en petites galettes, puis abaissez avec un rouleau en disque très fin (1 mm d'épaisseur maxi et 9 cm de diamètre ), le bord doit être plus fin que le centre.

Mettez 1 c. à café de farce (environ 16 g) au centre de la pâte, fermez la pâte avec le pouce et l'index de la main droite (ou gauche si vous êtes gaucher) en pinçant comme pour faire des Bao classiques. Voici une vidéo démo.

Pour la cuisson

Faites cuire les xiao long bao la vapeur sur l'eau bouillante pendant 5 minutes.
Dégustez avec le vinaigre de riz noir et les juliennes de gingembre.