Porc Hong Shao 红烧肉 hóng shāo ròu

Le plat préféré de Mao ZeDong (le premier président de la République Populaire de Chine), un plat économique, gourmand et bien nourrissant. 
"Hong shao" est un mode de cuisson chinois pour cuire lentement la viande avec la sauce de soja noire, le but est d'avoir une sauce couleur ambrée qui enrobe bien chaque morceau de viande. Les versions de "Porc Hong Shao" se diffèrent selon les régions en Chine, avec le caramel ou sans, avec épices ou sans...

Pour ce billet, je fais une version de ma mère: sans caramel au préalable, sans épices, on laisse la sauce se caraméliser pendant la cuisson. Le plus important est de prendre un bon vin jaune chinois (vin de ShaoXing) et du sucre candi. On peut trouver le vin jaune (vin de ShaoXing) dans les magasins asiatiques en France, il y a des catégories différentes selon le nombre d'années de vieillissement (1 an, 3 ans...), le mien est vieilli de 3 ans. 
Le sucre candi rend la sauce plus brillante et translucide. On peut le trouver également dans les supermarchés asiatiques (Tang Frères ou Paris Store). On peut utiliser le sucre candi blanc ou jaune, le jaune est plus facile à trouver en France.

Pas d'autre matière grasse parce que c'est déjà assez gras.

On garde la couenne parce que sa gélatine permet d'avoir une sauce liée sans utiliser la fécule. J'ai fait une petite épilation pour cette poitrine pour être sûre qu'il n'y plus de poils qui restent sur la couenne.

Pour 3 personnes (servi en petite portion)

Ingrédients:

500 g de poitrine de porc (ou échine de porc si vous préférez moins gras)

1 c. à soupe de sauce de soja noire

2 c. à soupe de sauce de soja claire

150 ml de vin jaune chinois (vin de ShaoXing)

250 ml d'eau chaude

20 g de sucre candi

1 c. à soupe de vinaigre de riz blanc (facultatif)

10 g de gingembre coupé en tranches

2 ciboules

Étapes:

1. Coupez la poitrine de porc d'abord dans sa longueur, puis coupez en grands morceaux.
2. Portez de l'eau à ébullition. Jetez les morceaux de porc dans l'eau et laissez bouillir pendant 2 min. 

3. Bien égouttez la viande, mettez dans un wok chauffé à feu fort sans huile, faites dorer les morceaux de poitrine avec leur graisse sortie.
4. Quand ils sont bien dorés, ajoutez la sauce de soja noire et claire, mélangez. Ensuite, ajoutez le vin jaune chinois (vin de ShaoXing), de l'eau chaude, faites en sorte que la viande soit complètement recouverte. Ajoutez le gingembre, les ciboules et le sucre candi. Laissez mijoter avec un couvercle pendant 1h environ jusqu'à ce que la viande soit assez tendre. Touillez de temps en temps.
5. Augmentez le feu de la cuisson au plus fort, faites réduire la sauce en touillant délicatement de temps en temps.  Quand il n'y a presque plus de sauce au fond du wok, déglacez avec le vinaigre de riz blanc et arrêtez tout de suite la cuisson. 

Je vous conseille de prendre du thé Pu Er après le repas qui aide bien à la digestion du gras.

Accord mets et vin : Lirac rouge Dame Rousse (90/100), Domaine de la Mordorée, ou bien Tavel (94/100) du même producteur.

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