Bouillon basique de poule (Caldo de pollo) 鳮高湯

Aujourd'hui on retourne à la base de la cuisine chinoise, savoir faire un bon bouillon de poule est très important, car c'est l'un des ingrédients indispensables pour la cuisine chinoise. Au lieu d'utiliser le cube Maggi ou le glutamate, 1 à 2 cuillères de bouillon est bien meilleur !
*La receta en español se encuentra debajo de la receta en francès.*

Crédit Photo: Taisuke YOSHIDA

Pour 1 - 1,3 litre de bouillon
un poulet entier
ou bien
1 carcasse de poulet
2 ailerons
2 hauts de cuisse
2 pilons
1,5 litre d'eau de source (type Mont Roucou ou Volvic, mais pas d'eau minérale)
2 litres d'eau froide du robinet
20 g de gingembre avec la peau
3 ciboules
1 badiane
5 g de poivre de Sichuan
50 ml de Shaoxing jiu
Sel

Préparation
Mettez les morceaux de poulet dans une grande cocotte, ajoutez l'eau du robinet, allumez le feu et portez le tout à ébullition, laissez bouillir pendant 5 minutes, écumez régulièrement.
Sortez les morceaux de poulet de la cocotte. Jetez l'eau de cuisson et lavez la cocotte pour enlever les impuretés.

Remplissez la cocotte de l'eau de source, faites chauffer à feu fort, quand l'eau est assez chaude, mettez les morceaux de poulet et tous les autres ingrédients (sauf le sel).

Portez le tout à ébullition, puis baissez tout de suite le feu. Laissez frémir pendant 1h30 à 2 h.
A mi-cuisson, quand la chair du poulet est tendre, vous pouvez enlever la chair et remettez les os à cuire dans le bouillon.

Avec la chair, vous pouvez faire une petite salade de poulet tiède avec un peu de sauce soja, quelques gouttes d'huile de sésame, de la ciboule émincée et du gingembre haché.

30 minutes avant la fin de la cuisson du bouillon, ajoutez le sel, mélangez et poursuivez la cuisson.
Laissez refroidir un peu le bouillon, enfin filtrez-le avec une passoire.

Crédit photo: Taisuke YOSHIDA

En Español

Por 1- 1,3 L de caldo
1 pollo entero o:
1 carcasa de pollo
2 alas
2 trutros (contramuslos +muslos)

2 L de agua purificada
1,5 L litre de agua del grifo
20 g de jenjibre con piel
2 cebollines
1 estrella de anis
5 g de pimenta de Sichuan
50 ml de Shaoxing jiu
Sal

Preparacion
Poner los trozos de pollo en una olla grande, agregar el agua fria del grifo, llevar a ebullicion y hervir por 5 min, sacar la espuma constantemente.
Sacar los trozos de pollo de la olla. Echar el agua y lavar la olla para quitar los residuos de sangre.

Llenar la olla de la agua purificada, calentar con fuego alto, cuando el agua esta sufficiente caliente (80°c), poner los trozos de pollo y el resto de los ingredientes (salvo el sal).

Llevar todo a ebullicion, luego bajar el fuego. La agua tiene que estar por debajo de ebullicion, 90 - 95°c, seguir calentando por 1 hora y media a 2 horas.
A cabo de una hora, cuando la carne de pollo esta tierna, sacar la carne y dejar los huesos en el caldo y seguir cocinando.

*Se pude hacer una ensalada de pollo tibio con un poco de salsa de soya, de aceite de sesamo, cebolline y jenjibre picado. 

30 min antes del fin de coccion, agresar el sal de mar.
Dejar entibiar el caldo y filtrar con un colador.