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Marmite de boeuf de Sichuan 水煮肉片 shuǐzhǔ ròupiàn

Voici un plat de Sichuan qui fait partie des plats les plus commandés dans les restaurants chinois.  
Le nom de ce plat en chinois 水煮肉片signifie littéralement "tranches de viande bouillies", or ce n'est pas tout à fait cuit dans l'eau bouillante, mais dans l'eau frémissante, en plus il y a d'autres techniques de cuisson qui interviennent : faire sauter au wok et arroser de l'huile fumante.
C'est un plat qui se déguste vraiment pimenté, mais les restaurants chinois en France vous le propose généralement avec trois degrés : légèrement pimenté, moyennement pimenté ou très pimenté. 
Dans cette recette, j'ai opté pour du "moyennement pimenté", enfin pour moi, car cela peut-être "très pimenté" pour quelqu'un qui n'aurait pas l'habitude de manger du piment. 
Pour rendre le plat moins pimenté, il faut juste réduire la quantité de ladoubanjiang (pâte au soja fermenté et aux piments) et sucrer un tout petit peu.
On ne voit pas très bien la viande sur ma photo, parce que c'est une marmite chinoise où l'on met les différents ingrédients par couches, et la viande reste donc en dessous.
Pour 4 personnes
250 g de filet de boeuf ou filet mignon de porc
400 g de chou chinois
1 c. à soupe d'huile de tournesol pour la cuisson du chou
2 c. à soupe d'huile de tournesol pour la cuisson de LaDouBanJiang (pâte au soja fermenté et au piment)
2 c. à soupe d'huile de tournesol pour la friture de piments et de poivres de Sichuan
c. à soupe d'huile de tournesol pour la finition
1 c. à café de poivre de Sichuan
1 c. à soupe de sauce de soja claire (option)
1 c. à café de sucre en poudre
2 gousses d'ail
1 ciboule
8 g de gingembre avec la peau
250 ml de bouillon de volaille
Pour la marinade de viande:
1 c. à soupe de vin de Shaoxing
1 c. à soupe de sauce de soja claire
1 c. à soupe rase de fécule de pomme de terre
un peu de sel
Préparation
1. Coupez le filet de boeuf en très fines tranches (2-3 mm d'épaisseur), mélangez la viande avec tous les ingrédients pour la marinade, réservez au frais. Si vous avez du mal à couper les tranches très fines, on peut d'abord congeler la viande pendant 30 minutes, ce sera plus facile. 
2. Hachez la ciboule et le gingembre non pelé. Coupez les piments rouges séchés en petits morceaux (1.5 cm de long), enlevez les graines.
3. Coupez le chou en morceaux, la partie rigide et la partie souple du chou doivent être séparées.
4. Faites frire les piments rouges et le poivre de Sichuan dans une petite casserole avec 2 c. à soupe d'huile, à feu moyen. Quand les piments rouges changent de couleur et deviennent marron foncé, arrêtez la friture et filtrez. On n'a besoin que des piments et du poivre de Sichuan pour cette recette, mais l'huile peut être conservée pour aromatiser vos salades par exemple.

5. Mettez les piments et le poivre de Sichuan dans un mortier, écrasez les avec un pilon. On peut aussi le faire dans un mixer électrique.

6. Chauffez 1 c. à soupe d'huile dans un wok à feu vif, mettez le chou coupé dans le wok, faites sauter pendant 2 min, mettez d'abord la partie rigide puis la partie souple. Étalez le chou mi-cuit au fond d'une marmite ou d'un grand saladier qui résiste bien la chaleur.

7. Chauffez de nouveau l'huile dans le wok, faites revenir le gingembre, la ciboule et la pâte au soja fermenté et aux piments pendant 2 min à feu assez fort. Versez le bouillon de volaille, quand le bouillon commence a frémir, ajoutez les tranches de boeuf. Touillez constamment pour éviter que les tranches ne s'attachent entre elles. Ne portez jamais le tout à  ébullition. Quand la viande est cuite à point, mettez le sucre et la sauce de soja si ce n'est pas assez salé. Mettez le tout dans la marmite sur le chou. Gardez le plat au chaud. Hachez l'ail très finement.

8. Chauffez dans une petite casserole 2 c. à soupe d'huile jusqu’à ce qu'il fume.  
9. Mettez l'ail et les piments et poivres de Sichuan écrasés sur les tranches de boeufs cuits. Arrosez de l'huile super chaude, cette action permet de dégager le parfum de l'ail, des piments et du poivre de Sichuan. 
Servez sans attendre.

16 commentaires:

  1. Oh, cette recette me plaît beaucoup! Malheureusement, j'ai zappé la pâte de soja lors de ma dernière virée à Paristore... Affaire à suivre!

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  2. Quand vas-tu publier un livre ? Franchement, j'imprime tout ce que tu fais pour avoir les recettes sous la main le jour où. Mon mari est fan lorsque je fais tes recettes, et moi je retrouve les saveurs de là-bas.
    Je me répète, j'en suis désolée... mais j'avoue je suis fan de ton blog.

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  3. j`adore ton blog, j`ai fais cette recette hier et mon copain qui est chinois a bcp aime ! merci, j’espère que tu continueras a ajouter régulièrement des nouvelles recettes délicieuses hihi 谢谢

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    1. Merci 丽丽! Je suis ravie qu'elle vous ait plu. Bonne journée

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  4. Depuis le temps que j'essaye de reproduire cette excellente recette dégustée Au Bonheur du palais à Bordeaux, qu'il décline aussi avec de la queue de bœuf. Grand merci

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  5. bonjour
    merci pour cette recette que j'ai vraiment envie de réaliser
    quand tu notes "1-2 c. à soupe de LaDouBanJiang " tu veux dire une ou deux ou bien une demie?
    je te remercie

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    1. Bonjour, merci pour ton commentaire ! C'est 1 à 2 c. à soupe de ladoubangjiang, cela dépend si on aime vraiment épicé ou moins épicé. :)

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  6. encore une belle découverte, cette marmite est très appétissante!!!! gros bisous ma belle

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  7. encore un délice de recette! miam!

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  8. Ca doit être extrêmement parfumé comme bien des recettes sichuanaises :)

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  9. Bonjour, Bonne recette que je voudrais essayer mais suis un peu confuse car la pate de soja fermentee presentee en cubes dans un bocal n'est pas, a ma connaissance,m la meme chose que la photo qui montre les "fermented bean" qui a une consistance plus cremeuse. Serait ce le meme ingredient presente differemment? Merci de votre reponse car je voudrais vraiment essayer votre recette

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  10. Je l'ai faite, c'est absolument délicieux ! Merci pour cette très bonne recette !

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    1. Merci beaucoup Marie-Claire, je suis contente que tu apprécies ce plat, ce n'est pas trop piquant ? Bon weekend.

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  11. Recette testée pour Nouvel An chinois avec du porc et ...approuvée ! Un pur délice...je me suis permis de la partager , en citant "mes sources" , bien entendu. Voici le lien , pour vérifier, si tu es intéressée.http://www.aucochonheureux.com/archives/2017/02/01/34879775.html

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