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Raviolis aux ciboulettes et pousses de bambou 春笋韭菜饺

La ciboulette chinoise et la pousse de bambou se prêtent parfaitement à la préparation de farce, la première relève le goût, la deuxième améliore sa texture.
Pour les pousses de bambou fraîches, ce n'est pas facile à en trouver en France, en général, elles sont vendues en sac sous vide ou en conserve. Si je n'en trouve pas de fraîches, je prends celles sous vide japonaises ou chinoises, ces pousses de bambou ne sont pas de la même couleur ni de la même taille de celles qu'on voit souvent chez Paris Store par exemple.

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Fruits déguisés à la chinoise : jujubes fourrés aux noix 枣夹核桃

Pour cette semaine, un encas ultra simple à réaliser : jujubes fourrés aux noix. J'aime beaucoup ce petit fruit rouge qui est légèrement sucré quand il est rouge et mature, mais juteux et croquant quand il est vert et jeune.
En Chine, on les consomme en général quand ils sont matures et légèrement séchés, c'est un fruit porte-bonheur non seulement parce qu'il est rouge, mais aussi parce qu'il se prononce en chinois "zǎo" qui a la même prononciation que le mot "tôt". On a comme tradition d'offrir le jujube et les cacahuètes (qui symbolise la naissance) aux jeunes mariés pour leur souhaiter de concevoir très "tôt" un bébé.
Si les Chinois aiment beaucoup ce petit trésor rouge, il est encore plus apprécié par les femmes chinoises parce qu'il contient naturellement beaucoup de fer et de vitamine C, la fameuse boisson chaude à base de jujubes et de gingembre est indispensable pour moi pendant l'hiver.
Vous pouvez trouver les jujubes séchés dans les magasins asiatiques en France, je préfère ceux vendus dans l'épicerie Chine Store qui se situe au 23 rue Au Maire 75003 Paris. Ils proviennent de Xijiang 新疆, grands et charnus, c'est idéal pour cette recette.

Marmite de boeuf de Sichuan 水煮肉片 shuǐzhǔ ròupiàn

Voici un plat de Sichuan qui fait partie des plats les plus commandés dans les restaurants chinois.  
Le nom de ce plat en chinois 水煮肉片signifie littéralement "tranches de viande bouillies", or ce n'est pas tout à fait cuit dans l'eau bouillante, mais dans l'eau frémissante, en plus il y a d'autres techniques de cuisson qui interviennent : faire sauter au wok et arroser de l'huile fumante.
C'est un plat qui se déguste vraiment pimenté, mais les restaurants chinois en France vous le propose généralement avec trois degrés : légèrement pimenté, moyennement pimenté ou très pimenté. 
Dans cette recette, j'ai opté pour du "moyennement pimenté", enfin pour moi, car cela peut-être "très pimenté" pour quelqu'un qui n'aurait pas l'habitude de manger du piment. 
Pour rendre le plat moins pimenté, il faut juste réduire la quantité de ladoubanjiang (pâte au soja fermenté et aux piments) et sucrer un tout petit peu.
On ne voit pas très bien la viande sur ma photo, parce que c'est une marmite chinoise où l'on met les différents ingrédients par couches, et la viande reste donc en dessous.

Baozi aux légumes et saucisse fumée de Sichuan 腊肠包子

Cela m'arrive parfois d'ouvrir mon frigo est de le constater presque vide. J'ai bien envie de cuisiner mais une grosse flemme pour aller faire les courses.
A y regarder de plus près mon frigo recelait encore de quelques petits trésors : 1 carotte, 1/4 de choudou et quelques saucisses ramenées de Chine... humm, de quoi répondre à mon envie de baozi. La farce sera un peu sec... tiens, j'ai encore un oignon, je vais le poêler doucement pour le rendre fondant et un peu caramélisé, ça y est, c'est parti, on verra bien !
Voilà comment est née ma farce de baozi improvisée. Ce matin-là j'ai littéralement vidé mon frigo, il ne me restait plus que du gingembre et des ciboules après.

Les restaurants de canard laqué de Pékin

Le canard pékinois désigne à la fois le mets et la race de cet animal, c'est un canard gavé et élevé pendant 60 à 70 jours pour obtenir un poids entre 2 et 3 kilos en moyenne.

C'est un mets d'exception impossible à réaliser chez soi et même introuvable en France, tant à cause des produits (le canard avant tout mais aussi les ciboules) que de l'équipement (pour le laquage et pour la cuisson) et de la technique (cuisson, découpage de canard, confection de la sauce tian mian jiang, de la crêpe et de la galette). Du reste même à Pékin le vrai canard pékinois ne se trouve que dans des établissements spécialisés qui construisent leur carte autour de ce seul plat.

Du coup chaque séjour à Pékin est pour moi l'occasion de renouer avec ce plat. C'est d'ailleurs devenu un incontournable du tourisme et aucun gastronome ne pourra séjourner à Pékin sans déguster un canard dans l'un des restaurants spécialisés. Car il y a aujourd'hui de nombreux restaurants qui se sont spécialisés dans ce fameux plat à Pékin. Pour vous aider à vous y retrouver, j'ai fait une sélection de 4 restaurants qui, selon moi, l'exécutent correctement dans les règles de l'art.