Fen guo 粉粿

Fen guo est une des variétés de dim sum, comme son nom l'indique, il est originaire de la ville de Chaozhou, à l'est de Canton, dans la province de Guangdong.
La farce est en général composée de crevettes, porc, shiitaké, ciboulettes chinoises, carottes..., elle peut se varier plus ou moins selon la personne qui la prépare.
La pâte de ces raviolis est tellement translucide qu'on voit bien les ingrédients de farce.
Cette pâte est à base de fécule de blé et de fécule de pomme de terre, la proportion entre ces deux dernières détermine la texture et la couleur de pâte. Si vous voulez en savoir plus, voici mon explication sur les différentes fécules.

Pâtes de riz sautées avec boeuf 干炒牛河 gānchǎo niúhé

Un plat populaire de la cuisine cantonaise, il est né pendant la guerre sino-japonaise en 1938, inventé par un restaurateur en faillite M. Xu, qui a fermé son restaurant et a ouvert une petite échoppe de nouilles de riz et de congee.
Au premier abord, on a l'impression que c'est un plat simple à préparer, juste des pâtes sautées avec les légumes quoi, oui, ce n'est pas faux. Mais, tout est dans la maîtrise du feu et de gestes, il faut un feu très vif, une cuisson ultra-rapide, mais attention, ça ne veut pas dire avec des gestes brusques et rapides, il faut être posé et délicat pour garder la jolie forme et la couleur des pâtes et des légumes.

Raviolis avec la peau translucide 水晶餃 shuǐjīng jiǎo

Ma cuisine quotidienne est assez spontanée, parce que je ne suis pas très organisée, je fais avec ce que j'ai dans le frigo, sauf quand il s'agit d'un repas avec des invités ou d'une recette que je souhaite publier spécialement sur mon blog.
Voici une farce totalement improvisée pour satisfaire une envie subite de raviolis.
Vous pouvez très bien préparer d'autres farces, mais une chose est importante : la farce doit être lisse et un peu gluante sans gros morceaux de légumes, donc hachez très finement vos ingrédients.

Poulet au citron cantonais 柠檬鸡 níngméng jī

Voici une recette qui me trotte depuis longtemps dans la tête, j'ai finalement suivi celle d'Alexandre du blog Le Gastronome Parisien, il est non seulement un très bon critique gastronomique, mais aussi un cuisinier bien averti !
Etant en mode vacances à la campagne, je n'ai pas tous les ingrédients à ma disposition, j'ai donc légèrement modifié la recette d'Alexandre à ma façon.

Bar au court-bouillon chinois 油浸鲈鱼 yóu jìn lúyú

Les festivités du Nouvel An chinois continuent toujours, elles prendront fin 15ème jour de la nouvelle année qui est d'ailleurs une autre fête traditionnelle : la fête des lanternes.
Le poisson est un plat indispensable pendant cette période, parce qu'il est le symbole de l'abondance dans la culture chinoise.
Cette recette de poisson est assez similaire, au niveau du goût, à celui cuit à la vapeur, donc une alternative quand vous n'avez pas de cuit vapeur. C'est un plat de la cuisine cantonaise, une cuisine délicate, fine et goûteuse.

Crevettes sautées à la sauce XO, XO酱虾球炒芦笋 XO jiàng xiāqiú chǎo lúsǔn

Un plat de crevettes sautées avec la sauce XO, ce n'est pas le XO du cognac, mais une sauce originaire de Hong Kong bourrée de bonnes choses : Saint-Jacques, jambon cru, crevettes séchées...

Un ami a dégusté ce plat à Hong Kong, j'ai imaginé la préparation de ce plat selon sa description. C'est vrai que, sans l'avoir jamais goûté, ce n'est pas évident, mais je suis assez contente de ma réalisation.

Crème de mangue avec pulpes de pomelo et perles de sagou 杨枝甘露 yángzhī gānlù

Un dessert cantonais très connu, c'est frais, léger. C'est un très bon choix de dessert quand on a un repas assez riche.
Le nom chinois de ce dessert n'a rien à voir avec le nom en français, l'expression 杨枝甘露 (yángzhī gānlù) vient d'une déesse qui tient une jeune branche de saule d'une main (yángzhī) et un petit vase qui contient du miellat de l'autre main (gānlù). Encore une belle métaphore chinoise !

Clay pot rice 煲仔饭 bou zai faan

Voici un plat cantonais traditionnel, très complet, peu de préparation pour un résultat savoureux.
La particularité de ce plat est le récipient utilisé pour la cuisson : le shaguo (pot en argile).

Coques aux œufs à la vapeur 花蛤炖蛋 huāhǎ dùndàn

Voici une recette de la cuisine du Canton, douce, onctueuse et goûteuse, celle-ci est encore plus goûteuse que celle (lien ICI) que je viens de publier. Cette dernière a eu beaucoup de succès, certains de mes lecteurs ont testé tout de suite après ma publication, parce que c'est une recette qui ne demande pas d'ingrédients spécifiques mais tout en restant chinoise !
Vous pouvez aussi utiliser des palourdes ou crevettes précuites à la place de coque pour cette recette.

Egg Custard Bun / brioche vapeur (lai wong bao / nai huang bao) 奶黄包 nǎihuángbāo

Ces petites brioches vapeur sont une des grandes classiques des dim sum, elles sont sucrées avec une farce à base d’œuf, de lait et de custard powder que vous pouvez trouver au rayon produits du monde dans les grands surfaces.

Dim sum au Restaurant Lili, Peninsula Paris 巴黎半岛莉莉餐厅

Fraîchement ouvert depuis le 1 août, le restaurant Lili 莉莉du Peninsula Paris nous propose une cuisine cantonaise bien authentique. Il me faut tester prochainement le Shang Palace pour enfin comparer ces deux cuisines cantonaises haut de gamme de Paris (le Shang Palace a une étoile au Michelin, Lili évidemment pas puisqu'il vient d'ouvrir).

En ce qui concerne le Peninsula Paris, le cadre du restaurant, le chef et leur histoire, je vous invite à lire les articles des blogs "La Petite Banane" et "Le Gastronome Parisien" tous deux très instructifs !

J'ai testé les dim sum classiques à la carte, c'est en moyenne 15 euros par variété et il y en a 1 à 4 pièces / bouchées pour chaque variété. Mes préférés sont les Ha Kao et les croustillants au taro, viennent ensuite les Char Siu Bao.

D'abord les Ha Kao (4 pièces / panier), bien pliés, la pâte translucide est fine, la farce pas trop grasse avec des crevettes entières croquantes. J'ai encore des progrès à faire pour que les miens rivalisent avec le niveau des meilleurs chefs Hongkongais !

Haa Gaau, 5 an après...

Etant originaire de Pékin, l'art de préparer les Haa Gaau (raviolis cantonais aux crevettes cuits à la vapeur) me fascine toujours, j'ai déjà fait plusieurs recettes et heureusement je vois le progrès autant pour le façonnage de la pâte que pour le pliage !
Les photos en dessous vous montre l'évolution de ma maîtrise sur le pliage de ce ravioli, par ordre chronologique (ne tenez pas compte de la couleur de pâte).

Je me lance un défit suite à l'article de Haa Gaau publié par Pascal du blog Sinogastronomie, un blog riche sur la cuisine asiatique, surtout chinoise, une mine d'or. Il a gentillement partagé le lien de mon blog, et j’espère que son avis sur ma maîtrise de pliage de raviolis est basé sur ma première recette publiée il y a 5 ans, car entre temps, j'ai fait des progrès !
Voici une comparaison de mes derniers Haa Gaau avec ceux chez Sinogastronomie préparés par des profs, vous me notez combien ?

Dim sum : Cheung Fun aux crevettes 肠粉 chángfěn

Cheung Fun est une petite crêpe de riz cuite à la vapeur puis roulée avec les ingrédients de notre choix : crevettes, porc..., c'est une des variétés de dim sum, pour savoir plus sur les dim sum, c'est ici.
J'ai déjà fait cette recette l'année dernière, mais je n'étais pas tout à fait satisfaite : je trouvais que ma pâte n'était pas assez souple. Voici donc la nouvelle recette avec cette fois une crêpe fine et souple.

Travers de porc à la vapeur avec pâte de riz 排骨粉 páigǔ fěn

Une recette de cuisine cantonaise, sa version la plus connue est originaire de Chencun (village Chen) qui se trouve dans le district de Shunde (de la province de Canton). La pâte de riz de cette ville est très connue, d'ailleurs on l'appelle "Pâte de riz de Chencun".
C'est une pâte à la fois très fine et très élastique qui peut absorber beaucoup d'eau pendant la cuisson vapeur. Une façon classique de la déguster est de cuire le travers de porc sur ces pâtes à la vapeur.
Mais cette pâte est introuvable en France, vous pouvez la remplacer par d'autres pâtes de riz, ou alors comme moi, la faire maison. On peut aussi faire ce plat en se passant simplement de pâte de riz.
Ma version est inspirée des crêpes de riz avec les quelles on réalise le Cheongfun.

Raviolis vapeur aux Saint-Jacques 扇贝水晶蒸饺 shànbeì shuǐjīng zhēngjiǎo

Associer les plats chinois au vin est un sujet qui me passionne beaucoup, la viticulture n'est pas le point fort de la tradition culinaire chinoise. Mais de plus en plus de Chinois se passionnent pour le vin et la Chine commence à investir dans la production de ses propres crus ! Un vaste sujet qui s'ouvre donc où tant reste à faire...

C'est pour cela que quand Fabrice du Domaine de la Mordorée m'a demandé de proposer des accords entre mets chinois et ses vins, j'ai tout de suite accepté.

Le Domaine de la Mordorée se situe au carrefour de la Provence et et du Languedoc, il produit quelques grands crus de la Vallée du Rhône : Chateauneuf-du-Pape, Lirac, Tavel. Leur philosophie est de produire les vins tout en respectant l'environnement, la nature, les hommes.

Pour son Lirac Blanc, j'ai choisi ces raviolis vapeur aux Saint-Jacques. J'avais déjà fait une version  avec de la farine de blé. Cette fois, j'ai utilisé de la fécule de blé pour avoir une pâte translucide.

Raviolis et siu mai aux Saint-Jacques 扇贝烧卖和蒸饺 shànbèi shaomài hé zhēngjiǎo

Voici une recette que j'avais envie de tester depuis longtemps. Je les ai faits en forme de Siu Mai et de raviolis.
La forme et la farce de Siu Mai sont différentes selon les régions. Au Nord, il est presque fermé, on ne voit pas la farce ; à l'Est, il y a du riz gluant dans la farce ; et au Sud, à Canton et à Hong Kong, c'est une pâte jaune et on voit la farce.
En France, les Siu Mai sont parfois traduits en "bouchées vapeur", une traduction un peu vague.
Il faut dire que dans le dim sum, selon la composition de pâte, la forme et la farce, chaque dim sum a un nom différent, mais en France, on a tendance à les appeler tous "raviolis" ou "bouchées" !
Bon j'arrête de râler, on va passer à la recette ! 

Le riz cantonais 广式炒饭 guǎngshì chǎofàn

Après des recherches et une discussion avec ma cousine de Canton, je vous propose cette version du riz cantonais. Je ne prétends pas que ce soit la seule version authentique, mais au moins c'est une vraie recette cantonaise, loin de l'ersatz que l'on nous sert si souvent en Europe.
Ce qui distingue le riz cantonais des autres riz sautés, c'est la façon de cuisiner les œufs : au lieu de faire une omelette puis de la casser en petits morceaux et la mélanger avec le riz, on verse les œufs battus sur le riz et on fait cuire en mélangeant constamment pour que chaque grain de riz soit enrobé d’œuf.

Raviolis vapeur violets 紫水晶蒸饺 zǐshuǐjīng zhēngjiǎo

Je m'amuse pas mal avec la pâte translucide de raviolis vapeur, je vous ai déjà donné les différentes combinaisons de fécule pour faire la pâte dans un billet plus ancien, aujourd'hui, il s'agit d'une pâte translucide colorée, 100% naturel (sans colorant), à l'aide du chou violet, on peut aussi colorer cette pâte avec d'autres légumes violets : carottes violettes, pommes de terre violettes...
J'avais peur que la pâte sente trop le chou, mais une fois cuite, on sent bien son odeur en cuisine, mais pas en bouche !
Pour cette recette je vous propose également une nouvelle farce végétarienne au tofu et shiitaké.

Boeuf mijoté au radis blanc à la cantonaise 广式萝卜牛腩 guǎngshì luóbo niúnán

C'est une recette de ma cousine de Canton, elle a préparé ce plat lors de la fête de mi-automne de cette année et elle a envoyé la photo à toute la famille qui habite à Pékin, bien sûr, tout le monde réclamait la recette, et elle nous l'a envoyé par sms, donc une version très brève, juste avec les ingrédients et la marche à suivre, la quantité des ingrédients n’était pas mentionnée, c'est d'ailleurs ce qu'on fait le plus souvent en Chine. A chacun de l'adapter suivant son propre gout !

Le mot daikon est du japonais, en Chine on l'appelle tout simplement radis blanc : 白萝卜 bái luóbo.
C'est un légume qu'on mange beaucoup en automne et au début de l'hiver, il est considéré comme un légume d'anti-rhume qui fortifie le corps humain, d'où son surnom "le ginseng de la terre".

Gâteau de lune glacé de haricots rouges azuki 红豆冰皮月饼 hóngdòu bīngpí yuèbing

Aujourd'hui c'est la fête de la lune (ou de la mi-automne), c'est la deuxième fête plus importante après le Nouvel An chinois, tous les membres de la famille se réunissent pour un repas copieux avec bien sur les yuebing (gâteau de lune).