Nouilles à la sauce aux petits pois 碗豆打卤面

Cette petite soupe de nouilles aux petits pois est une recette de maman, quand j'étais gamine, elle me la préparait chaque année pendant la saison de petits pois et elle mettait aussi les cosses en enlevant la petite pellicule qui se trouve à l'intérieur des cosses, et cela rajoute encore plus de fraîcheur à ce plat.
Pour cette recette, on déguste plus la soupe que les nouilles, la quantité de nouille est bien inférieure qu'un plat de nouilles normal.

Zha jiang mian, les nouilles d'été ! 夏日的一碗炸酱面

Voici un plat de nouilles frais et léger tout en restant gourmand et généreux, comme tous les plats de la cuisine du Nord.
L'été de Pékin est caniculaire, on n'a envie de rien faire à part manger des pastèques, des nouilles bien froides et prendre des douches, pas question de préparer des plats au wok qui nous font suer à grosses gouttes.
Je vous ai déjà proposé cette recette en version traditionnelle avec du porc, cette fois, c'est la version végétarienne, vous avez également en version coréenne pour comprendre mieux l'histoire et le voyage de cette sauce de soja fermentée, c'est ici

Petits dés sautés 炒疙瘩 chǎo gēda

Le titre français de ce billet est plutôt une description qu'un nom de recette, parce que je n'arrive pas à trouver une bonne traduction de ce plat chinois très populaire. Si je traduis littéralement, ce sera"des boutons (ou des nœuds) sautés", "geda 疙瘩" signifie un nœud que l'on n'arrive plus à défaire, ça fait une petite boule irrégulière. J'aime beaucoup la texture de ce plat, ça demande de mâcher un peu, sinon, pas très bien pour la digestion.  
C'est une recette d'origine du Nord de la Chine.

Jajangmyeon - le petit frère des Zhajiang mian chinois 炸酱面

Avec l'année croisée France-Corée, la cuisine coréenne est très en vogue cette année, je me souviens que ce n'était pas du tout le cas pendant l'année France-Chine !! Pourquoi ? Parce qu'on croyait connaître déjà assez bien la cuisine chinoise ? Non, non, loin de là, la cuisine chinoise est encore mal connue en France, voici un exemple.

Il s'agit de Jajangmyeon, un plat de nouilles coréen à base de sauce soja fermentée qui a gagné plus de notoriété que son origine, le plat chinois Zhajiang mian encore largement méconnu en France. Le Jajangmyeon a été introduit par les Chinois du Shandong qui ont immigré à Incheon en Corée pendant la dynastie Joseon.

Salade de nouilles dans une pastèque ! 西瓜芝麻酱凉面

Voilà il fait beau, il fait chaud, j'ai envie de manger la salade de nouilles qui est un mets classique de mon enfance à Pékin pendant la canicule !
La pastèque est THE fruit d'été en Chine, ne jetez pas la peau quand vous finissez de manger la chair, utilisez comme un grand bol pour servir les nouilles !

Nouilles sauce tomates et œufs 西红柿鸡蛋面 xīhóngshì jīdàn miàn

Une recette d'été facile à préparer. Avec simplement des tomates, des oeufs et un peu de sauce soja, vous aurez un bol de nouilles qui change des spaghettis bolognaises !

Nouilles à la sauce au sésame noir 黑芝麻酱面 hēi zhīmajiàng miàn

Les nouilles froides à la sauce au sésame sont un grand classique de la cuisine chinoise populaire, un plat qu'on prend souvent en été en Chine. Cette sauce est généralement préparée à base de sésame blanc.
Depuis peu de temps en Chine, on peut aussi trouver celle à base de sésame noir, elle est plus intense que celle au sésame blanc.
Cette sauce (souvent sous le nom de "pâte de sésame noir" ou "crème de sésame noir" ) peut s'acheter en France sur internet, je ne l'ai pas encore vue dans les magasins chinois à Paris. Mais on peut la faire soi-même avec du sésame noir moulu.

Nouilles cuites à l'étouffé aux haricots plats 扁豆焖面 biǎndòu mèn miàn

Ce plat est tellement populaire qu'on ne peut pas le trouver dans les restos en Chine, on ne le prépare que chez soi, habituellement en été (la saison des haricots verts chinois - proches des haricots plats - c'est l'été !).

Nouilles froides au poulet, sauce au sésame 麻酱鸡丝凉面 májiàng jīsī liángmiàn

Un plat très simple en cuisson, le plus important est de faire une bonne sauce !

Si vous voulez un plat équilibré et pas trop lourd, je vous recommande celui-ci.

Soupe de nouilles aux champignons Enoki et aux petits pois

Une soupe de nouilles végétarienne et light. C'est une idée plutôt qu'une recette parce que c'est vraiment si simple, inratable.

Nouilles chinoises sautées au poulet 鸡肉炒面 jīròu chǎomiàn

Une recette classique, facile et vite faite. J'ai utilisé des nouilles à base de farine de blé et d'oeufs, sous forme de nid d'oiseau. Vous pouvez en trouver dans les magasin asiatiques. Sinon, les spaghettis frais font très bien l'affaire!

Nouilles Biang Biang à la sauce piquante : biáng biáng miàn

Une spécialité de ShaanXi, au centre de la Chine, dont la capitale est Xi'an, où l'on peut voir les fameux soldats de terre cuite, le pays du premier empereur chinois. Cette nouille est large et longue comme une ceinture d'ou son autre nom "nouille ceinture".

Nouilles froides à la sauce de sésames 芝麻酱凉面 zhīmájiàng liángmiàn

Une recette d'été indispensable pour les Pékinois pure souche. Dégustons ces nouilles froides à la sauce de sésames pour profiter pleinement de l'été!

Nouilles cuites à l'étouffé aux haricots longs 豇豆焖面 jiāngdòu mèn miàn

J'ai fait il y a longtemps les nouilles à l'étouffé avec les haricots verts, ma mère m'a conseillé d'essayer avec les haricots longs, son idée m'a beaucoup plu. 

Pour 4 personnes:

Ingrédients: 

350 g de haricots longs

250 g de nouilles fraîches sans oeufs

50 g de filet de porc (facultatif)

2 gousses d'ail
un oignon nouveau
5 g de gingembre avec la peau

1.5 c. à soupe d'huile végétale

1 c. à café de saucede soja claire

1-2c. à café de sauce de soja noire
1 c. à café de vin jaune chinois

un peu de sel et de poivre

Étapes:

1. Équeutez les haricots longs, lavez puis coupez les en morceaux.

2. Coupez le filet de porc en fines lamelles, mélangez avec le vin jaune chinois et la sauce de soja claire. Coupez le gingembre en juliennes, hachez l'oignon nouveau.
3. Faites revenir l'oignon et le gingembre dans un wok avec l'huile à feu moyen. Ajoutez ensuite le porc, faites cuire pendant deux à trois minutes à feu moyen.

4. Ajoutez les haricots longs en morceaux, faites cuire pendant 8 min. Coupez l’ail en fines tranches. Ajoutez les dans le wok.
5. Ajouter 650 ml d'eau chaude (90°c), la sauce de soja noire, salez un peu si c'est nécessaire. Augmentez le feu, portez le tout à ébullition.
6. Mettez les nouilles fraîches par dessus.
7. Mettez un couvercle, laissez cuire pendant 10 min à feu assez fort.

8. Au bout de 10 min, mélangez les nouilles avec les haricots longs, continuez la cuisson pendant environ 2min sans couvercle jusqu’à la disparition de jus de cuisson.

Imprimer la recette

Nouilles Zha Jiang 炸酱面 zhájiàng miàn

Une recette traditionnelle de Pékin mais aussi du Nord (surtout du Shandong). C'est un des menus classiques en été. On peut servir les nouilles chaudes ou froides.

Nouilles Dan Dan 担担面 dān dān miàn

Après les nouilles de Pékin, voici un autre plat de nouilles bien relevé du Sichuan. Traditionnellement on en sert en petite quantité, considéré comme un snack (xiǎo chī 小吃 traduction littérale en français: petit-manger). On utilise la racine de moutarde brune (ou moutarde chinoise) dans cette recette.

Nouilles Da Lu 打卤面 dǎ lǔ miàn

C'est une recette de ma grand-mère. Elle l'a appelé "打卤面 dǎ lǔ miàn", c'est en fait un nom générique qui décrit une façon de préparer la sauce de nouilles. 

Dans ma famille, quand on parle de "打卤面 dǎ lǔ miàn", il s'agit concrètement de nouilles préparées avec une sauce aux champignons parfumés, champignons noirs, fleurs de lys et un peu de viande de porc. 

Traditionnellement, on prépare un plat de nouilles pour fêter l'anniversaire, parce que les nouilles  symbolisent la longévité d'après les Chinois.

Pour 5 personnes

Ingrédients: 

30 g de champignons parfumés (Shiitakés)

15 g de champignons noirs

60 g de fleurs de lys séchées

3 oeufs

50 g de filet de porc

1 oignon cébette

10 g de gingembre haché

1 c. à café de crevettes séchées (optionnel)

3 c. à soupe d'huile de tournesol

3 c. à soupe de vin jaune chinois (vin de ShaoXing)

un peu d'huile au poivre de Sichuan

1.5 c. à soupe de sauce de soja noire

1 c. à soupe de sauce de soja claire

du sel

1.2 litre d'eau bouillante

6 c. à café de fécule de pomme de terre

160 ml d'eau pour diluer la fécule
environ 500 g de nouilles chinoises sans oeufs (similaire au linguine)

Étapes:

1. Trempez les champignons parfumés dans l'eau chaude (70°c) pendant 30 min. Trempez séparément les fleurs de lys et les champignons noirs dans l'eau froide pendant également 30 min.
2. Hachez le gingembre et la cébette. Trempez les crevettes séchées dans le vin jaune. Battez les oeufs. Mélangez la fécule de pomme de terre avec 160 ml d'eau froide.
3. Coupez le filet de porc en fines lamelles. Rincez les deux champignons attendris, coupez les en morceaux (pas trop petits).
4. Chauffez l'huile dans un wok ou une cocotte à feu assez fort, ajoutez le gingembre et la cébette hachés, faites rissoler pendant 30 secondes, ajoutez le porc et les crevettes séchées (sans le vin jaune). Laissez cuire le mélange pendant 1 min.
5. Ajoutez les champignons parfumés, champignons noirs et fleurs de lys. Mélangez. Ajoutez le vin jaune chinois, mélangez; ensuite mettez la sauce de soja noire et claire, mélangez de nouveau; ajoutez l'eau filtrée pour le trempage de champignons parfumés. Augmentez le feu au plus fort, ajoutez 1,2 litre d'eau bouillante dans le wok, portez le tout à ébullition.
6. Baissez un peu le feu, mettez un peu de sel et laissez frémir le tout couvert pendant 20 min. 
7. Chauffez dans un fait-tout de l'eau pour cuire les nouilles. Pas besoin d'ajoutez du sel parce que les nouilles chinoises sont souvent déjà salées. Suivez l'indication de cuisson marquée sur le parquet. Normalement c'est entre 3 à 5 min.
8. Au bout de 20 min, augmentez le feu de nouveau au plus fort pour la préparation de sauce, ajoutez le mélange fécule-eau, touillez constamment. Quand le mélange commence à épaissir, baissez le feu. Ajoutez les oeufs battus petit à petit sans remuer. Éteignez le feu, mettez le couvercle, attendez 2 min avant de servir.

Pour servir selon la tradition chinoise, on prend autant de sauce pour autant de nouilles. Il vaut mieux donc mettez les nouilles à mi-hauteur d'un bol et remplir avec la sauce. Mettez un filet d'huile de poivre de Sichuan avant de servir.

Imprimer la recette

Nouilles sautées aux champignons parfumés (ou champignons Shiitaké) 香菇炒面 xiāng gū chǎomiàn

Les champignons parfumés (ou champignons Shiitaké) sont très présents dans la cuisine asiatique. En France, ils sont généralement vendus sous forme déshydratée.
"Shiitaké" est son nom en japonais. Il y a plusieurs variétés de champignons parfumés, ceux que l'on voit le plus souvent en France sont "Hua Gu" et "Ping Gu". 

Champignons parfumés "Ping Gu"

Le "Hua Gu" est plus charnu, plus ferme et son parfum est plus délicat que le "Ping Gu", il est également plus cher.

Pour 2 personnes

Ingrédients:
10 champignons parfumés séchés
150 g de nouilles jaunes
1 oignon nouveau (ciboule)
1 c. à soupe de sauce d'huître (option)
2 c. à soupe de sauce de soja claire
2 c. à café de vinaigre de riz chinois (option)
1 c. à soupe d'huile de tournesol
120 ml d'eau pour la cuisson de nouilles avec les champignons
1 c. à café d'huile de sésame
poivre

Etapes:

1. Trempez les champignons parfumés (Shiitaké) dans l'eau chaude (60 à 70°c) pendant 30 min.

2. Hachez l'oignon nouveau.

3. Enlevez les pieds de champignons parfumés puis coupez les champignons en fines lamelles. Faites sauter dans un wok à feu moyen avec 1 c. à soupe d'huile de tournesol, ajoutez la sauce d'huître, la sauce de soja claire et l'oignon nouveau haché.

4. Dans une grande casserole ou un fait-tout, portez à ébullition 2 litres d'eau, faites cuire les nouilles pendant 3 min. Égouttez les et réservez de côté.

5. Mélangez les nouilles mi-cuites avec les champignons parfumés dans le wok, ajoutez de l'eau chaude, touillez un peu. Laissez cuire avec un couvercle pendant 4 min 30.

6. Touillez de temps en temps pendant la cuisson. Au bout de 4 min 30, ajoutez le vinaigre de riz chinois et du poivre et l'huile de sésame, mélangez très vite et éteignez le feu. Laissez reposer le tout avec le couvercle pendant 1 min 30 et servez de suite.

Imprimer la recette

Nouilles de riz sautées de Taiwan 台式炒米粉

C’est une maman taïwanaise qui m’a appris cette recette pendant mon séjour à Taiwan. C’est dommage que je n’ai pas pu trouver les mêmes vermicelles de riz en France, celles de France sont moins résistantes dans l’eau bouillante et manquent d’élasticité.

Les vermicelles qu'on voit le plus souvent en France sont des vermicelles de haricot mungo, elles sont devenues transparentes une fois après la cuisson, tandis que les vermicelles de riz restent opaques, et on sent le parfum de riz quand elles sont cuites.
Vous pouvez préparer cette recette soit avec des œufs, soit avec du porc, ou avec les deux si vous voulez. 

Nouilles aux aubergines en petits dés 茄子汆儿面 qié zi cuān'er miàn

J'ai profité de mon séjour à Pékin pour apprendre cette recette que ma mère apprise avec ma grand-mère: nouilles aux aubergines en petits dés.

Rien qu'à la prononciation en chinois de cette recette avec l'accent de Pékin, on sait déjà très bien d'où elle vient.

Elle est très simple à préparer.

Credit photo Taisuke Yoshida