Nouilles Biang Biang à la sauce piquante : biáng biáng miàn

Une spécialité de ShaanXi, au centre de la Chine, dont la capitale est Xi'an, où l'on peut voir les fameux soldats de terre cuite, le pays du premier empereur chinois. Cette nouille est large et longue comme une ceinture d'ou son autre nom "nouille ceinture".

Pourquoi "nouille biang biang", en fait, le mot "biang" ne possède pas une vraie signification, c'est l’onomatopée du bruit quand on travaille la pâte en la tapant sur le plan de travail. Mais l'écriture chinoise de "biang" est le caractère chinois le plus compliqué.

Pour cette recette, le choix de la farine est importante pour pouvoir bien travailler la pâte. Vous pouvez soit acheter la farine chinoise en haute teneur en gluten dans les magasins chinois en France, soit la composer vous-même avec de la farine type 45 et de la poudre de gluten de blé vendue dans les magasins bio.

Pour 2 à 3 personnes

Ingrédients

200 g de farine de blé avec une teneur en protéine (soit en gluten) de plus de 11 g par 100 g de farine, ou bien 
200 g de farine type 45 + 6 g de gluten de blé en poudre

140 ml d'eau froide

une pincée de sel

Pour la sauce

1 c. à café de piment mariné haché

2 c. à soupe de sauce de soja claire

1 c. à soupe de sauce de sésame

1 c. à soupe de vinaigre de riz noir
1 oignon nouveau haché
un peu de coriandre fraîche
2 c. à soupe d'eau

un peu de sel

un peu d'huile de sésame

Étapes:

Mélangez la farine avec le sel. 

Versez de l'eau petit à petit, pétrissez pour formez une pâte lisse et homogène.

Laissez la pâte reposer au frais pendant une nuit.

Le lendemain, sortez la pâte du frigo une heure à l'avance.
Mélangez tous les ingrédients pour la sauce dans un bol, réservez la de côté.

Travaillez la pâte en la tirant, puis reformez en boule, répétez au moins trois fois l'opération. Laissez reposer la pâte pendant 1 heure à température ambiante.
Pas de secret pour avoir une pâte bien élastique, il faut la travailler puis reposer, travailler puis reposer de nouveau. Ce n'est pas du tout difficile, juste un peu de patience.

Divisez la pâte en 4, formez chaque morceau en petit boudin. Mettez une fine couche d'huile sur chaque boudin à l'aide d'un pinceau. Laissez reposer pendant 15 min.

 Abaissez chaque boudin jusqu'à 3 mm d'épaisseur et 3 à 4 cm de largeur, puis tirez avec les deux mains pour rallongez jusqu'à 1 m de longueur environ (il faut le faire doucement sinon la pâte se déchire). 
On peut aussi tirer la pâte d'un seul côté tout en abaissant la pâte avec le rouleau avec l'autre main. La pâte doit être fine comme du papier et un peu translucide.

Portez l'eau à ébullition dans une grande casserole avec du sel, mettez les pâtes, laissez cuire pendant 2 à 3 min. Bien égouttez les pâtes cuites, servez de suite avec la sauce.

C'est une recette de pâte de base, vous pouvez varier la garniture de votre choix : légumes sautés au wok ou juste blanchis, avec des champignons poêlés...

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