Xiao long bao aux crevettes, bouillon de poule

Bonjour, cela fait un moment que je ne vous ai pas proposé de nouvelles recettes, un petit changement de vie m'a pas mal occupé ces derniers temps, je viens de déménager à Santiago avec ma famille pour commencer une nouvelle vie d'expatrié de 3 ans. Mais ne vous inquiétez pas ! Je continue toujours mon blog en vous proposant de nouvelles recettes chinoises et de nouvelles vidéos. Vous pouvez me suivre sur ma page FB et le newsletter du blog, je vous dis à très bientôt !

Pour aujourd'hui, une nouvelle recette de xiao long bao avec une farce aux crevettes et en bonus la recette de ji tang (bouillon de poule chinois). 
Si vous voulez savoir plus sur le xiao long bao et son mode de dégustation, c'est ICI ! Bon appétit !

Shui Jian bao / Sheng jian bao : steamed-fried bao 水煎包 / 生煎包 shuǐ jiān bāo

Shuǐ Jiān Bāo (aussi connu sous le nom de "shēng jiān bāo") est une des variétés de bao, originaire de la région de Suzhou et de Shanghai. La farce classique est à base de porc haché avec les petits oignons chinois. En Chine, on peut les consommer comme un petit déjeuner, un snack, ou un repas simple accompagné d'une soupe. 
Attention, ces baos ne sont pas pré-cuits à la vapeur (comme ceux qu'on trouve dans certains restaurants chinois à Paris) mais cuits directement dans la poêle avec une cuisson combinée : poêlée et à la vapeur (un peu comme les guo tie ou gyozas)

Shao mai de Shanghai au riz gluant 糯米烧卖 nuòmǐ shāomài

Shao mai 烧卖 (en mandarin) ou Siu mai (en cantonais) est une bouchée à la vapeur qui a elle même plusieurs variétés : shao mai du Nord, shao mai de shanghai et le siu mai cantonais qui fait partie des mets dim sum.
Ceux du Nord et ceux de shanghai ont à peu près la même forme, mais la farce est différente : généralement une farce au porc pour ceux du Nord et une farce qui contient du riz gluant pour ceux de Shanghai.
Quant au siu mai de canton et de Hong Kong, la couleur de pâte n'est pas blanche, mais jaune (à cause de l'ajout d'eau alcaline) et ils n'ont pas cette forme comme une petite fleur ou un petit panier (c.f. la photo ci-dessous).

Xiao long bao aux légumes 素菜小笼包 sùcài xiǎolóngbāo

Xiao long bao, qu'est-ce que c'est ? C'est le fameux dumpling rempli d'une farce avec un bouillon, le meilleur est celui de Din Tai Fung bien sûr. La farce classique est le porc avec un bouillon de volaille maison !
Aujourd'hui, je vous propose une version aux légumes, c'était pour recevoir la charmante Aurélie du blog Globe Taster chez moi dimanche dernier.

Comment manger le xiao long bao ?

Xiao long bao (recette ICI) est un mini bao zi à base d'une pâte très fine non poussée (contrairement à la pâte de baozi).
La farce est très juteuse, presque comme une soupe, c'est pourquoi on ne peut pas le déguster comme les autres variétés de raviolis vapeur, c'est à dire simplement mordre dedans.

Xiao long bao: bouchée vapeur juteuse 小笼汤包 xiǎolóng tāngbāo

Oh, ces fameux Xiao long bao, j'en raffole! 

Alors, qu'est-ce qu'un Xiao long bao? C'est une sorte de BaoZi mais avec une farce très juteuse, une pâte super fine sans levure. Le juteux est du à de la gelée qui fond grâce à la chaleur pendant la cuisson. On prépare traditionnellement cette gelée soit avec de la peau de porc, soit avec des pattes de poulet et des aromates dans l'eau bouillante, le bouillon, une fois refroidi, est pris en gelée. 

Ci Fan Tuan (rouleau de riz gluant fourré) 上海粢饭团 shànghǎi cífàn tuán

Une spécialité de Shanghai. Traditionnellement on le sert au petit-déjeuner avec un bol de lait de soja. Mais je préfère la prendre plutôt comme un sandwich pour le déjeuner.

BaoZi grillé (petits pains fourrés et grillés) 水煎包 Shuǐ Jiān Bāo

Shuǐ Jiān Bāo (aussi connu sous le nom de "shēng jiān bāo") est une variété de Baozi (petit pain fourré)(pour la recette cliquez ici), grillé dans une poêle, c'est une spécialité de la région de Suzhou et de Shanghai. La farce classique est du porc haché avec les petits oignons chinois. En Chine, on peut les consommer comme un petit déjeuner, un snack, ou un repas simple accompagné d'une soupe ou d'une salade.

Pour 12 shuǐ jiān bāo

Ingrédients:

Pour la pâte: 200 g de farine, 130-140 ml d'eau tiède, 4 g de levure boulangerie traditionnelle, 1 c. à café rase de levure chimique

Pour la farce: 150-180 g de porc haché, 3 petits oignons chinois (ou 3 oignons bottes), 1 c. à café d'huile de sésame, 1 c. à soupe d'huile végétale, 1 c. à soupe de vin jaune, 1 c. à soupe de sauce de soja claire, 1 c. à soupe de pâte de soja fermenté (ou 1.5 c. à soupe de sauce de soja claire à la place), sel et poivre.

Pour la cuisson: 2 c. à soupe d'huile végétale, 80-90 ml d'eau froide.

Étapes:

1. Diluez la levure avec 80 ml d'eau tiède, laissez la levure se dissoudre pendant 5 min.

2. Dans un grand saladier, mélangez la farine avec la levure dissoute et le reste d'eau tiède, pétrissez pendant 5 min, puis formez une boule. Couvrez le saladier d'un film transparent et laissez la pâte lever à température ambiante. Normalement il faut 1h30 pour que la pâte soit bien levée.

3. Pendant ce temps, préparez la farce. Hachez les petits oignons chinois. Mélangez le porc haché avec l'huile de sésame, l'huile végétale, sauce de soja, pâte de soja fermenté, vin jaune, sel et poivre. Ensuite, ajoutez les petits oignons hachés. Mélangez de nouveau la farce. Réservez au frais. Si la farce n'est pas trop compacte et un peu liquide, on peut la réserver au congélateur pour 1/2 h à 1h. Cela facilitera le pliage du shuǐ jiān bāo.

4. Quand la pâte est prête, ajoutez la levure chimique, puis pétrissez pour que la pâte soit homogène. Façonnez la pâte sous forme de saucisson long, puis coupez la en morceaux équivalents (environ 3 cm cube), ensuite abaissez ces morceaux en disques ronds avec la paume de la main (4 mm d'épaisseur environ).

5. Prenez une pâte sous forme de disque, pressez avec les doigts le bord pour agrandir un peu la pâte et rendre le bord moins épais. Mettez 3/4 c. à soupe bombée de farce au milieu de disque (si c'est la première fois, il vaut mieux prendre un peu moins de farce), ramenez le bord vers le milieu en faisant des petits plies (regardez le vidéo "pliage de BaoZi" dans ma recette "BaoZi", cliquez ici).

6. La cuisson: chauffez à feu doux 2 c. à soupe d'huile végétale dans une grande poêle (de préférence anti-adhésive), mettez les BaoZi dans la poêle, laissez un peu d'espace entre eux pour qu'ils ne se collent pas les uns aux autres. Mettez un couvercle et laissez cuire pendant 12-15min. Ajoutez la moitié d'eau froide au début de la cuisson et l'autre moitié au milieu de la cuisson. En fait, les BaoZi sont cuits dans un mélange d'eau et d'huile, d'où le nom de cette variété de BaoZi "shuǐ jiān bāo" (traduction littérale: eau-griller-petit pain).

Je compte 3 shuǐ jiān bāo pour un petit mangeur, et 6 même plus pour un gros mangeur. J'en ai pris 3 avec une salade verte pour un déjeuner simple.

Recette pour participer au défi "cuisine asiatique" sur le site de "recettes de" : http://recettes.de/defi-cuisine-asiatique