Xiao long bao, la nouvelle recette (en español tambien) ! 小籠包

Xiao long bao, si vous ne le connaissez pas encore, c'est un raviolis chinois rond (comme le bao) avec une farce très très juteuse grâce à un riche bouillon à base du poulet ou de porc. Il est originaire de Shanghai, le mot xiao long bao signifie "la petite bourse cuite dans le petit panier en bambou". Aujourd'hui il est connu mondialement, on peut en trouver des très bons à Londres, à Paris, à San Francisco, dans beaucoup de pays d'Asie...

 

Char siu bao 叉燒包

Char siu bao, ce fameux pain à la vapeur fourré au porc laqué, est une des variétés de dim sum, peut-être le plus connu après le ha kao...
A première vue, on peut penser que le char siu bao est à peu près la même chose que le baozi. Mais ce n'est pas tout à fait le cas.
La pâte du char siu bao est différente de celle du baozi, sa grande particularité est qu'elle s'ouvre (s'explose) pendant la cuisson, due à une cuisson à la vapeur très forte, on dit que le pain "fleurit".

Pour avoir cette pâte qui s'ouvre pendant la cuisson, on a besoin d'une pâte pré-poussée pendant 10 à 12 heures, que l'on appelle "vielle pâte" en Chine, c'est une pâte qui est un peu acide (pH de moins de 7), ensuite avec l'ajout de l'eau alcaline ou/et de baking powder qui est plutôt alcalin, la pâte émet du gaz CO2 et s'ouvre pendant la cuisson. La pâte de baozi traditionnel est tout simplement une pâte poussée, elle ne demande pas une cuisson forte, c'est pourquoi la pâte reste bien gonflée, mais pas ouverte (explosée).

Fen guo de Chaozhou 潮州粉粿

Fen guo est une des variétés de dim sum, comme son nom l'indique, il est originaire de la ville de Chaozhou, à l'est de Canton, dans la province de Guangdong.
La farce est en général composée de crevettes, porc, shiitaké, ciboulettes chinoises, carottes..., elle peut se varier plus ou moins selon la personne qui la prépare.
La pâte de ces raviolis est tellement translucide qu'on voit bien les ingrédients de farce.
Cette pâte est à base de fécule de blé et de fécule de pomme de terre, la proportion entre ces deux dernières détermine la texture et la couleur de pâte. Si vous voulez en savoir plus, voici mon explication sur les différentes fécules.

Egg Custard Bun / brioche vapeur (lai wong bao / nai huang bao) 奶黄包 nǎihuángbāo

Ces petites brioches vapeur sont une des grandes classiques des dim sum, elles sont sucrées avec une farce à base d’œuf, de lait et de custard powder que vous pouvez trouver au rayon produits du monde dans les grands surfaces.

Dim sum au Restaurant Lili, Peninsula Paris 巴黎半岛莉莉餐厅

Fraîchement ouvert depuis le 1 août, le restaurant Lili 莉莉du Peninsula Paris nous propose une cuisine cantonaise bien authentique. Il me faut tester prochainement le Shang Palace pour enfin comparer ces deux cuisines cantonaises haut de gamme de Paris (le Shang Palace a une étoile au Michelin, Lili évidemment pas puisqu'il vient d'ouvrir).

En ce qui concerne le Peninsula Paris, le cadre du restaurant, le chef et leur histoire, je vous invite à lire les articles des blogs "La Petite Banane" et "Le Gastronome Parisien" tous deux très instructifs !

J'ai testé les dim sum classiques à la carte, c'est en moyenne 15 euros par variété et il y en a 1 à 4 pièces / bouchées pour chaque variété. Mes préférés sont les Ha Kao et les croustillants au taro, viennent ensuite les Char Siu Bao.

D'abord les Ha Kao (4 pièces / panier), bien pliés, la pâte translucide est fine, la farce pas trop grasse avec des crevettes entières croquantes. J'ai encore des progrès à faire pour que les miens rivalisent avec le niveau des meilleurs chefs Hongkongais !

Haa Gaau, 5 an après...

Etant originaire de Pékin, l'art de préparer les Haa Gaau (raviolis cantonais aux crevettes cuits à la vapeur) me fascine toujours, j'ai déjà fait plusieurs recettes et heureusement je vois le progrès autant pour le façonnage de la pâte que pour le pliage !
Les photos en dessous vous montre l'évolution de ma maîtrise sur le pliage de ce ravioli, par ordre chronologique (ne tenez pas compte de la couleur de pâte).

Je me lance un défit suite à l'article de Haa Gaau publié par Pascal du blog Sinogastronomie, un blog riche sur la cuisine asiatique, surtout chinoise, une mine d'or. Il a gentillement partagé le lien de mon blog, et j’espère que son avis sur ma maîtrise de pliage de raviolis est basé sur ma première recette publiée il y a 5 ans, car entre temps, j'ai fait des progrès !
Voici une comparaison de mes derniers Haa Gaau avec ceux chez Sinogastronomie préparés par des profs, vous me notez combien ?

Dim sum : Cheung Fun aux crevettes 肠粉 chángfěn

Cheung Fun est une petite crêpe de riz cuite à la vapeur puis roulée avec les ingrédients de notre choix : crevettes, porc..., c'est une des variétés de dim sum, pour savoir plus sur les dim sum, c'est ici.
J'ai déjà fait cette recette l'année dernière, mais je n'étais pas tout à fait satisfaite : je trouvais que ma pâte n'était pas assez souple. Voici donc la nouvelle recette avec cette fois une crêpe fine et souple.

Raviolis vapeur aux Saint-Jacques 扇贝水晶蒸饺 shànbeì shuǐjīng zhēngjiǎo

Associer les plats chinois au vin est un sujet qui me passionne beaucoup, la viticulture n'est pas le point fort de la tradition culinaire chinoise. Mais de plus en plus de Chinois se passionnent pour le vin et la Chine commence à investir dans la production de ses propres crus ! Un vaste sujet qui s'ouvre donc où tant reste à faire...

C'est pour cela que quand Fabrice du Domaine de la Mordorée m'a demandé de proposer des accords entre mets chinois et ses vins, j'ai tout de suite accepté.

Le Domaine de la Mordorée se situe au carrefour de la Provence et et du Languedoc, il produit quelques grands crus de la Vallée du Rhône : Chateauneuf-du-Pape, Lirac, Tavel. Leur philosophie est de produire les vins tout en respectant l'environnement, la nature, les hommes.

Pour son Lirac Blanc, j'ai choisi ces raviolis vapeur aux Saint-Jacques. J'avais déjà fait une version  avec de la farine de blé. Cette fois, j'ai utilisé de la fécule de blé pour avoir une pâte translucide.

Raviolis feuilles de saule aux carottes citronelle 柳叶蒸饺 liǔyè zhēngjiǎo

Voici mes raviolis verts sous forme de feuille de saule pleureur (ou d 'épi de blé, cela dépend de votre façon de voir ), c'est un mode de pliage de raviolis chinois courant en Chine, mais on ne le voit pas souvent en France.

Raviolis vapeur violets 紫水晶蒸饺 zǐshuǐjīng zhēngjiǎo

Je m'amuse pas mal avec la pâte translucide de raviolis vapeur, je vous ai déjà donné les différentes combinaisons de fécule pour faire la pâte dans un billet plus ancien, aujourd'hui, il s'agit d'une pâte translucide colorée, 100% naturel (sans colorant), à l'aide du chou violet, on peut aussi colorer cette pâte avec d'autres légumes violets : carottes violettes, pommes de terre violettes...
J'avais peur que la pâte sente trop le chou, mais une fois cuite, on sent bien son odeur en cuisine, mais pas en bouche !
Pour cette recette je vous propose également une nouvelle farce végétarienne au tofu et shiitaké.

Dim sum: Ha kao / Har gau, plus besoin de rouleau pour étaler la pâte !

Pour chaque recette chinoise, j'essaie de la préparer le plus authentiquement possible.
Donc pour ces fameux raviolis aux crevettes, les chefs cuisiniers cantonais étalent la pâte avec un couperet, quand on a le tour de main, ça va à une vitesse incroyable ! Je ne vais pas aussi vite que ces chefs cantonais, mais cette façon d'étaler la pâte sans rouleau me fais quand même gagner pas mal de temps (la vidéo ci-dessous) !

Raviolis vapeur printaniers aux légumes 蔬菜蒸饺 shūcài zhēngjiǎo

Une recette 100% légumes pour ce début du printemps.

J'ai choisi les haricots verts, mais vous pouvez prendre d'autres légumes, le plus important est de les émincer très finement.
Ces raviolis au goût léger peuvent être servis comme accompagnement. Les dégustez comme un plat seraient peut-être un peu trop léger.

Lo mai gai 糯米鸡 nuòmǐ jī: poulet, shiitaké et riz gluant cuits dans les feuilles de lotus

Du poulet avec des champignons shiitaké cuits avec du riz gluant dans des feuilles de lotus, ceci s'appelle Lo mai gai en cantonais, nuò mǐ jī 糯米鸡 en chinois mandarin.
A part du poulet et des champignons shiitaké, il y a encore plein d'autres ingrédients, mais en très petite quantité, comme les saucisses chinoises de Canton lap cheong, les crevettes séchées, le porc char siu.
Les feuilles de lotus sont grandes et rondes, environ 40 cm de diamètre. On les achète dans les magasins asiatiques en France sous forme séchée dans un grand paquet en plastique. Les feuilles séchées se gardent pendant longtemps ( 1 ou 2 ans facilement).

C'est l'un des classiques du dim sum avec les Har gau, les siu mai, les char siu bao, les cheong fun...

Gâteau de maïs avec les baies de Goji à la vapeur 玉米发糕 yùmǐ fāgāo

Ce gâteau /pain sans matière grasse cuit à la vapeur est très populaire en Chine. Vous pouvez le préparer sucré, nature ou salé, il peut être dégusté comme accompagnement ou sur le pouce.

Comment réussir le Haa Gaau ? Nouvelle recette avec vidéo

Ce n'est pas une recette difficile, mais plutôt délicate je dirais, parce que pendant toute la préparation, on demande de la douceur, l'amour de vos gestes, comme pour un nourrisson !

Pour réussir, il faut d'abord comprendre la pâte pour ces raviolis crevettes.
C'est une pâte à base de fécule, non de farine. L'utilisation de fécule permet d'avoir une pâte translucide, mais en même pas facile à manipuler pour le pliage.

Raviolis avec une pâte de fécule de blé et de pomme de terre

Raviolis crevettes avec une pâte de fécule de pomme de terre et de maïs

Perles de coco / boules de coco 椰蓉糯米糍 yēróng nuòmǐcí

Cette année pour la fête des lanternes (dimanche 24 février cette fois-ci), j'ai décidé de tester les perles de coco.

Dim Sum: Char Siu Bao 叉烧包 chāshāo bāo

Après le porc rôti Char Siu, l'indispensable recette pour aller de paire : brioches au porc rôti Char Siu: Char Siu Bao
Quand j'ai dégusté ces brioches chez ma tante à Canton, elle m'a dit que les vraies devaient avoir une pâte tellement gonflée qu'elle craque pendant la cuisson et que ce n'était pas toujours évident d'avoir cette pâte craquelée  C'est pourquoi elle préfère les acheter au restaurant au lieu de les préparer à la maison.

Réalisation décembre 2012

Réalisation juillet 2017

Dim sum: Gâteau malai/mala (Cantonese sponge cake) 马来糕/马拉糕 mǎlái gāo/mǎlā gāo

C'est un dessert cantonais que l'on sert généralement dans les restaurants de Dim Sum. Un indispensable pour moi chaque fois que j'y vais.
Je pense que c'est mon gâteau moelleux chinois préféré ! J'aime cette sensation quand on mord dessus, douce, caressante et légère.

Pourquoi "malai" ? Est-ce qu'il vient de Malaisie ? Je n'ai pas de réponse certaine, d'après le net chinois, il vient de la communauté malaise de Singapour, plus tard il est arrivé à Hong Kong. On appelle sa version de Hong Kong "la version à l'ancienne" (la préparation est plus longue).

La texture de ce gâteau ressemble à celle d'un sponge cake, mais plus gonflé et plus aéré. 
D'après les profs, le critère d'un gâteau malai réussi est de voir s'il y a des grosses bulles longues quand on fait une coupe longitudinale.

Dim Sum: rouleaux de pâte de riz à la vapeur: Cheong fun 肠粉

Après une douceur sucrée de Canton, je continue en faisant ce fameux Cheong fun (ou Cheung fun ou Cheong fan en cantonais, chángfěn en chinois mandarin), un petit déjeuner populaire que l'on peut déguster dans la rue, mais aussi comme une variété de Dim Sum au restaurant. 

Lait au gingembre en pudding 姜汁撞奶 jiāngzhī zhuàng nǎi

C'est un dessert que m'a fait goûter ma cousine de Canton. J'ai adoré l'association de ces deux ingrédients : le jus frais de gingembre et le lait frais entier. 
La recette authentique est avec le lait de  bufflesse ( la femelle du buffle, aussi appelée bufflonne).

Une réaction magique (chimique plutôt) : la protéase ou l'enzyme protéolytique du jus de gingembre brise la liaison des protéines de lait, le lait est donc pris et obtient la consistance d'un pudding.

Une recette ultra simple, tout le secret est dans la proportion et la température!
Je ne suis pas fan de lait, mais avec le gingembre, j'en prends avec plaisir quand il fait froid.