Jiaozi (gyoza) au porc et aneths 猪肉茴香水饺

Le nouvel An chinois arrive dans quelques jours, c'est le moment de penser à préparer les jiaozi, le plat symbolique du Nouvel An chinois dans le Nord de la Chine.
Les farces classiques sont : porc avec jiu cai (ciboulettes chinoises), porc avec aneths, porc au chou chinois, ou bien une farce végétarienne qui contient souvent des oeufs, du tofu, des vermicelles, des champignons et un peu de jiu cai (ciboulette chinoise).
Je regarde l'index de mes recettes de jiaozi sur mon blog, et je me suis aperçue que les jiaozi classiques ne sont pas encore tous là, c'est donc le moment de vous les faire partager !

Hong shao rou au thé Pu'Er 普洱红烧肉

J'ai fait le classique hong shao rou, mais cette fois avec une pincée de thé Pu'Er, ça va bien avec le porc et la sauce de soja. Si  vous n'aimez pas le thé, vous pouvez tout simplement faire cette recette sans, c'est aussi délicieux !

Riz au travers de porc à la mode de Shaanxi 陕西焖饭

Un jour, ma mère m'a parlé d'un plat qu'elle mangeait souvent sur son lieu de son travail, préparé par une personne venant de Shannxi, un plat généreux, gourmand et populaire de cette région.
Il s'agit de viande de porc mijotée dans une cocotte, on y ajoute une couche de pomme de terre et ensuite une couche de riz mi-cuit, et on termine la cuisson à feu très doux, à l'étouffée. A la fin de la cuisson on mélange le tout.

Travers de porc tangcu 糖醋小排

Si vous aimez manger sucré-salé et surtout acidulé, ce plat est pour vous ! Il n'est pas comme le traditionnel porc à l'aigre-doux qui est trop sucré à mon goût, la recette que je vous propose aujourd'hui est moins écœurante, plus légère (sans matière grasse ajoutée) tout en gardant le côté gourmand.

A l'approche du Nouvel An chinois (le 16 février), vous pouvez préparer ce plat pour vos invités, c'est très simple à réaliser.

C'est une nouvelle recette de ma maman, elle me l'a faite quand j'étais à Pékin l'été dernier. Je vous mets la recette qu'elle m'a transmise en chinois, courte et très claire pour moi. 😋
排骨先焯一下，然后小火煸，然后炖放酱油黄酒葱姜，炖软后放冰糖，最后放醋，收汁。

Char siu bao 叉燒包

Char siu bao, ce fameux pain à la vapeur fourré au porc laqué, est une des variétés de dim sum, peut-être le plus connu après le ha kao...
A première vue, on peut penser que le char siu bao est à peu près la même chose que le baozi. Mais ce n'est pas tout à fait le cas.
La pâte du char siu bao est différente de celle du baozi, sa grande particularité est qu'elle s'ouvre (s'explose) pendant la cuisson, due à une cuisson à la vapeur très forte, on dit que le pain "fleurit".

Pour avoir cette pâte qui s'ouvre pendant la cuisson, on a besoin d'une pâte pré-poussée pendant 10 à 12 heures, que l'on appelle "vielle pâte" en Chine, c'est une pâte qui est un peu acide (pH de moins de 7), ensuite avec l'ajout de l'eau alcaline ou/et de baking powder qui est plutôt alcalin, la pâte émet du gaz CO2 et s'ouvre pendant la cuisson. La pâte de baozi traditionnel est tout simplement une pâte poussée, elle ne demande pas une cuisson forte, c'est pourquoi la pâte reste bien gonflée, mais pas ouverte (explosée).

Jiaozi en forme de rose 玫瑰花饺子

Après les petits mantou en rose, voici mes jiaozi en forme de rose. Ces raviolis en fleurs, au contraire des jiaozi, ne demandent pas une technique particulière, facile et rapide à réaliser. Si vous êtes en vacances, vous pouvez aussi les réaliser avec vos enfants, je pense que cela va leur plaire !
Je vous souhaite un très bon été !

Jiucai xianbing (galette fourrée aux ciboulettes chinoises) 韭菜馅饼

Manger ces xianbing me rappelle les vacances d'été de mon enfance, chez ma grand-mère, le déjeuner dans la petite cour, sous les toits des maisons anciennes de Pékin, en compagnie de ma cousine qui avait un an plus que moi.
Notre grand-mère préparait ces galettes, nous servait les premières encore toutes chaudes, pendant que nous mangions, elle finissait la cuisson des dernières et passait à table toujours après nous. Quand on est une gamine de 7 ans, on ne se rend pas compte du privilège que l'on a à ce moment-là !

Jiucai ou la ciboulette chinoise est moins longue et sa feuille est moins large que sa cousine thaïe que l'on voit souvent dans les magasins asiatiques en France, la ciboulette thaïe est en général importée de Thaïlande, tandis que la ciboulette chinoise est cultivée en France par les Chinois, d'ailleurs, si vous allez dans des épiceries chinoises de la rue Au Maire à Paris, vous pouvez voir qu'il y a les ciboulettes locales (comme celles sur la photo) et ciboulettes importées (de Thaïlande).

Mini empanadas au pulled pork

En vivant en Amérique Latine, pas question de ne pas faire des empanadas maison, et voici ma version, un peu fusion, parce que la farce est bien entendu d'inspiration chinoise. Les miennes sont plus petites que les classiques, elles se dégustent en seulement 2 bouchées, c'est un gros jiaozi cuit au four pour moi ! 😄

Jing jiang rousi 京酱肉絲

Quand on parle de la cuisine de Pékin, à part le canard pékinois ou la fondue mongole, il y a peu de plats pékinois connus en dehors de la Chine.
C'est exactement le cas de ce plat qui signifie littéralement "les juliennes de viande de Pékin", avec les ingrédients typiquement du Nord: le ciboule géante qui a la taille d'un poireau (mais on n'utilise que le cœur pour ce plat) et le da jiang (une pâte de soja fermentée très foncée). On déguste ce plat avec des fines crêpes de tofu.

Hongshao Paigu (travers de porc hongshao)

Voilà une toute nouvelle recette accompagnée de sa vidéo (auto-filmée, si vous pouviez faire preuve d'indulgence devant mon statut de grande débutante...), c'est donc le travers de porc mijoté et caramélisé par les sauces soja et le sucre candi. Cette façon de préparer ce moreau de viande est vraiment populaire en Chine et bien sûr appréciée par beaucoup de Chinois.

Bao au porc éffiloché à la mexicaine 墨西哥手撕猪肉包

Revenue des Etats-Unis, j'ai eu un coup de cœur pour ce plat mexicain : chilorio de puerco, porc effiloché mijoté avec les piments mexicains, je trouve qu'il va très bien avec certaines préparations chinoises, notamment pour garnir les galettes, les jiaozi, et surtout les bao !
Si vous avez la flemme, faites seulement la garniture, c'est déjà un plat en lui-même, et s'il vous en reste, vous l'utilisez pour garnir les bao.
Concernant la pâte de bao, la mienne classique est à base de farine de blé, mais pour cette recette, j'ai ajouté de la farine de maïs pour donner une touche encore plus mexicaine à ma recette.

Riz cantonais pour finir les restes 家常炒饭

Aujourd'hui une recette toute simple, pas besoin de faire vos courses dans les magasins asiatiques, en général vous trouverez tout ce qu'il faut dans votre magasin de proximité, même dans mon petit village près de Sauternes, j'y arrive, donc plus d'excuses !
Le riz cantonais est appelé en Chine "riz sauté", c'est un plat pour finir les restes de frigo, chaque foyer possède leur propre version, le principe est d'utiliser ce qu'il vous reste du frigo en utilisant le reste de riz cuit. Laissez donc courir votre imagination !

Raviolis aux ciboulettes et pousses de bambou 春笋韭菜饺

La ciboulette chinoise et la pousse de bambou se prêtent parfaitement à la préparation de farce, la première relève le goût, la deuxième améliore sa texture.
Pour les pousses de bambou fraîches, ce n'est pas facile à en trouver en France, en général, elles sont vendues en sac sous vide ou en conserve. Si je n'en trouve pas de fraîches, je prends celles sous vide japonaises ou chinoises, ces pousses de bambou ne sont pas de la même couleur ni de la même taille de celles qu'on voit souvent chez Paris Store par exemple.

Baozi aux légumes et saucisse fumée de Sichuan 腊肠包子

Cela m'arrive parfois d'ouvrir mon frigo est de le constater presque vide. J'ai bien envie de cuisiner mais une grosse flemme pour aller faire les courses.
A y regarder de plus près mon frigo recelait encore de quelques petits trésors : 1 carotte, 1/4 de choudou et quelques saucisses ramenées de Chine... humm, de quoi répondre à mon envie de baozi. La farce sera un peu sec... tiens, j'ai encore un oignon, je vais le poêler doucement pour le rendre fondant et un peu caramélisé, ça y est, c'est parti, on verra bien !
Voilà comment est née ma farce de baozi improvisée. Ce matin-là j'ai littéralement vidé mon frigo, il ne me restait plus que du gingembre et des ciboules après.

Boulettes de quatre bonheurs 四喜丸子 sìxǐ wánzi

Les recettes de ma famille se sont transmises à l'oral de génération en génération, jamais par écrit, ce qui est un vrai danger de les perdre un jour et je trouverais cela vraiment dommage. Ainsi un séjour à Pékin est aussi pour moi une occasion de cuisiner de nouveau avec ma mère, et me replonger dans ces recettes familiales.

Ces boulettes sont une spécialité de la génération de ma grand-mère, un plat pour les fêtes ou de grandes occasions.
Quant aux quatre bonheurs, on parle de 4 grands bonheurs d'une vie humaine, écrit par le poète 汪洙 WANG Zhu de la dynastie Song du nord (960-1127) :

久旱逢甘雨, la pluie après une grande sécheresse, 

他乡遇故知, rencontrer un vieil ami dans un pays étranger, 

洞房花烛夜, la nuit de noce de mariage

金榜题名时. le fait de réussir son concours pour les études supérieures. 

Bao (brioche vapeur) au porc et à la citronnelle

Il n'y a pas longtemps, j'ai goûté le porc grillé à la citronnelle qui fait partie de la recette de Bún thịt nướng du blog La Kichenette de Miss Tâm, c'était un petit coup de cœur pour moi, j'en ai refait à la maison, et en re-goûtant ce plat, j'ai eu l'idée de faire une farce pour mes baos.
J'ai fait une légère modification dans la marinade du porc, d'abord la suppression de l'ail parce que je trouve que l'ail cuit à la vapeur est moins bon que quand c'est confit dans l'huile avec sauce soja.

Raviolis "chou" 白菜 (百财) 饺子

Pourquoi "chou" ? Le chou chinois se dit "báicài", il a la même prononciation que le mot "bǎicái" qui signifie "100 fortunes". Les Chinois adorent le chou non seulement parce que c'est un légume peu cher et savoureux, mais aussi parce qu'il est le symbole de la richesse et de la fortune. Si vous avez déjà visité le Musée National de Taipei, vous devriez y avoir remarqué ce magnifique morceau de jade sculpté en chou, c'est le gardien porte-bonheur de ce musée !

Chou en jade avec sauterelle du Musée National de Taipei

Voilà pourquoi cette année j'ai fait ces raviolis pour le Nouvel An chinois, ce n'est pas une farce à base de chou mais c'est la couleur des raviolis qui nous rappelle le chou.

Pour confectionner ces raviolis, il nous faut 2 pâtes différentes, une verte et une blanche. La pâte verte est colorée avec du jus de coriandre ou du jus d'épinard, la pâte blanche est composée, classiquement, de farine et d'eau.

Soupe de vermicelles de patate douce 粉条汤

Avec la patate douce, on peut faire des nouilles, le saviez-vous ? Ce sont plus précisément des vermicelles à base de fécule de patate douce, il y en a de différentes formes : des fines et rondes, des larges et plates, des plates et étroites...

Porc hongshao 红烧肉

Dans ma version habituelle du porc au caramel, je ne fais pas vraiment un caramel au préalable pour colorer les morceaux de viande, c'est juste le fait de faire mijoter dans le vin de riz shaoxing, la sauce soja et le sucre candi qui fait caraméliser le plat, très facile et moins gras tout en restant gourmand et délicieux. C'est la version qui s'appelle "Su Style 苏式" (la cuisine du Jiangsu), et on y met beaucoup de vin de riz shaoxing.

Il n'y a pas longtemps, j'ai fait la version classique, c'est-à-dire faire un caramel à base d'huile et de sucre, puis colorer les morceaux de viande. Cette version est un peu plus grasse parce qu'il y a un ajout d'huile, mais on sent davantage le parfum du caramel. J'aime les deux versions.
J'ai utilisé le cochon noir de Bigorre cette fois, sa chair est grasse, fondante et goûteuse, idéale pour cette recette !

Jajangmyeon - le petit frère des Zhajiang mian chinois 炸酱面

Avec l'année croisée France-Corée, la cuisine coréenne est très en vogue cette année, je me souviens que ce n'était pas du tout le cas pendant l'année France-Chine !! Pourquoi ? Parce qu'on croyait connaître déjà assez bien la cuisine chinoise ? Non, non, loin de là, la cuisine chinoise est encore mal connue en France, voici un exemple.

Il s'agit de Jajangmyeon, un plat de nouilles coréen à base de sauce soja fermentée qui a gagné plus de notoriété que son origine, le plat chinois Zhajiang mian encore largement méconnu en France. Le Jajangmyeon a été introduit par les Chinois du Shandong qui ont immigré à Incheon en Corée pendant la dynastie Joseon.