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Porc Hong Shao 红烧肉 hóng shāo ròu

Le plat préféré de Mao ZeDong (le premier président de la République Populaire de Chine), un plat économique, gourmand et bien nourrissant. 
"Hong shao" est un mode de cuisson chinois pour cuire lentement la viande avec la sauce de soja noire, le but est d'avoir une sauce couleur ambrée qui enrobe bien chaque morceau de viande. Les versions de "Porc Hong Shao" se diffèrent selon les régions en Chine, avec le caramel ou sans, avec épices ou sans...
Pour ce billet, je fais une version de ma mère: sans caramel au préalable, sans épices, on laisse la sauce se caraméliser pendant la cuisson. Le plus important est de prendre un bon vin jaune chinois (vin de ShaoXing) et du sucre candi. On peut trouver le vin jaune (vin de ShaoXing) dans les magasins asiatiques en France, il y a des catégories différentes selon le nombre d'années de vieillissement (1 an, 3 ans...), le mien est vieilli de 3 ans. 
Le sucre candi rend la sauce plus brillante et translucide. On peut le trouver également dans les supermarchés asiatiques (Tang Frères ou Paris Store). On peut utiliser le sucre candi blanc ou jaune, le jaune est plus facile à trouver en France.
Pas d'autre matière grasse parce que c'est déjà assez gras.
On garde la couenne parce que sa gélatine permet d'avoir une sauce liée sans utiliser la fécule. J'ai fait une petite épilation pour cette poitrine pour être sûre qu'il n'y plus de poils qui restent sur la couenne.
Pour 3 personnes (servi en petite portion)
Ingrédients:
500 g de poitrine de porc (ou échine de porc si vous préférez moins gras)
1 c. à soupe de sauce de soja noire
2 c. à soupe de sauce de soja claire
250 ml d'eau chaude
20 g de sucre candi
1 c. à soupe de vinaigre de riz blanc (facultatif)
10 g de gingembre coupé en tranches
2 ciboules

Étapes:
1. Coupez la poitrine de porc d'abord dans sa longueur, puis coupez en grands morceaux.
2. Portez de l'eau à ébullition. Jetez les morceaux de porc dans l'eau et laissez bouillir pendant 2 min. 
3. Bien égouttez la viande, mettez dans un wok chauffé à feu fort sans huile, faites dorer les morceaux de poitrine avec leur graisse sortie.
4. Quand ils sont bien dorés, ajoutez la sauce de soja noire et claire, mélangez. Ensuite, ajoutez le vin jaune chinois (vin de ShaoXing), de l'eau chaude, faites en sorte que la viande soit complètement recouverte. Ajoutez le gingembre, les ciboules et le sucre candi. Laissez mijoter avec un couvercle pendant 1h environ jusqu'à ce que la viande soit assez tendre. Touillez de temps en temps.

5. Augmentez le feu de la cuisson au plus fort, faites réduire la sauce en touillant délicatement de temps en temps.  Quand il n'y a presque plus de sauce au fond du wok, déglacez avec le vinaigre de riz blanc et arrêtez tout de suite la cuisson. 
Je vous conseille de prendre du thé Pu Er après le repas qui aide bien à la digestion du gras.

Accord mets et vin : Lirac rouge Dame Rousse (90/100), Domaine de la Mordorée, ou bien Tavel (94/100) du même producteur.

36 commentaires:

  1. Encore une recette savoureuse et chargée d'histoire, merci Margot !
    Bises
    Caro

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  2. Bonjour Margot,
    J'ai lu dans un commentaire antérieur qu'une "aminaute" te demandais la recette de Mao ZeDong et tu nous la transmets aujourd'hui, vraiment très chaleureux de ta part... cela dit, en effet, c'est une recette qui contient beaucoup de lipides et de glucides, pas vraiment "light" mais très intéressante de par son histoire, comme chaque article que tu publies, j'imprime... lol... seulement, je la referai, si tu le permets, à ma façon, c'est à dire, moins grasse que l'originale... en choisissant par exemple des joues de porc plutôt que les "grasouillets" morceaux initialement prévus...
    Je te souhaite un excellent après-midi, bisous
    Jacqueline

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  3. Bonjour Jacqueline,
    Oui, je suis tout à fait d'accord avec toi, ce n'est pas recommandé à le consommer souvent. J'ai fait une autre version avec la viande du porc plus maigre, à publier prochainement...
    Bonne semaine, bisous.

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  4. comme toujours, je salive devant mon écran quand je viens me balader chez toi !
    bisous

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  5. Merci beaucoup pour ta réponse Margot, je vais donc tenter de faire cette recette avec des joues de porc... je te tiens au courant de toutes façons... pour le reste des ingrédients, je suis fidèlement tes conseils... et encore bravo à toi, belle fin de journée, bisous
    Jacqueline

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  6. Trop trop cool. je passe en boutique tout à l'heure pour acheter ce dont j'ai besoin et qui me manque.
    C'est un des plats que j'ai adoré en Chine.
    Enorme merci à toi.
    Bises

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  7. Je viens d'imprimer la recette et je retrouve un nom commun à mon oreille le thé Pu Er.... encore que de souvenir.
    Hop dans ma liste de courses ;o))

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  8. J'en avais fait (un peu modifié parce que mes placards d'étudiante sont limités) avec de la joue de boeuf... C'était orgasmique! :D

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  9. Me revoici, maintenant que j'ai testé.
    Alors pour ma part : Génial j'ai retrouvé le plat goûté en Chine : un délice ! Je conserve ta recette plus que précieusement.
    Et le verdict de mon mari sur ta recette : "C'est délicieux !" (répété plusieurs fois lors du repas avec des ponctuations du type "c'est vraiment super bon !".
    Encore un énorme merci
    Bisous

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  10. Magnifique recette délicieusement caramélisé qui doit être juste divine. Merci pour l'anecdote histoire ;) Bonne journée

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  11. Je viens de faire votre recette pour ce soir... une simple et pure tuerie! J'ai juste pris de la longe de porc un peu moins grasse et mis un peu plus de sucre.. vraiment merci pour votre site et vos recettes! http://www.solovelythings.fr/

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  12. Superbe recette très simple. Mon épouse et les enfants ont vraiment adoré. A la place de la couenne, j'ai mis de la viande moins grasse, ajouté un peu d'épice, et du sucre roux au lieu du candy. Un vrai délice.

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    1. Humm, avec le sucre roux et les épices, ça doit être encore plus relevé ! Bonne idée ! Merci pour votre commentaire !

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  13. Bonjour Margot,
    En cherchant des carrés de pâte à raviolis, je suis tombé sur votre blog et j'en suis ravi, c'est la première fois que je vois un site aussi bien explicite et agrémenter de photos.
    Nous sommes envahis de blog "copier-coller" ou les cuisiniers du dimanche font croire qu'ils sont des chefs.
    je cuisine beaucoup de recettes asiatiques ( souvent Thaï), habitant à 1km de paris store et Tang je suis un privilégié. Malheureusement et comme beaucoup je ne sais pas employer tout les ingrédients, mais avec de la patience la lecture de votre blog je vais faire des progrès rapidement.
    Merci mille et continuée

    Dominique ( homme)

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    1. Merci beaucoup pour votre commentaire encourageant, ça me touche vraiment! Très heureuse que mon blog puisse vous plaire!
      Bonne fin de journée.

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  14. merci pour la recette, ca marche si on utilise du sucre normale?

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    1. ça marche avec du sucre normal, mais la sauce n'est pas aussi brillante. Bonne chance!

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  15. Bonjour, ma mere est sortie du desintox car elle avait un probleme d'alcool, donc jaime mieux pas mettre d'alcool. Dans tout les recettes contenant le vin shaoxing, y aurais t-il un autre produit que je pourrait ajouter pour le remplacer, comme de la mirin? Et désoler pourtout mes questions, disont que je suis un peu embarasser...

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    1. Bonjour, si tu ne peux pas mettre le vin jaune, ne mets rien à la place, le mirin est aussi alcoolisé. Bon dimanche.

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    2. Ah, cest alcoolise? mais ca parait pas trop pourtant, meme a mon age jai le droi de m'en acheter, et merci infiniment. si je pose autant de question cest que jadore la cuisine chinoise et que mander des conseil a une chinoise est la meilleure chose a faire et jai jamais vu un blog de recettes aussi plein et tellement simple. Que dieu te benisse, bon dimanche. Mais sinon, ca pourrait marcher avec du mirin?

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  16. Recette testée et aprouvée. :) Mes amis et moi avons beaucoup aimé. Ils étaient même surpris que ce soit juste, à la base, juste de la poitrine de porc achetée à Carrefour.^^

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  17. bonjour et bravo pour toutes ces recettes, pendant 10 ans je suis allé 10 jours a shanghai tout les 2 mois, et je dois vous dire que j adore la cuisine chinoise, concernant le porc Porc Hong Shao je peux vous dire que j' en ai l' eau a la bouche rien que d' y penser, a shanghai ou je vais toujours au meme endroit pour en manger, ils le servent dans un petit pot en tere cuite et a l' interieur il y a un oeuf, un vrai delice ! je viens de reproduire votre recette et j y ai ajouté un oeuf cuit dur deja cuit des que j ai recouvert d' eau chaude la viande, j'avais rouler l' oeuf deja cuit bien sur pour que l' eau puisse rentrer dedans comme on fait l' oeuf poché au thé, je vous remercie de votre recette et si je peux vous envoyer une photo de mon plat fini dites le moi je n' y manquerai pas ... encore une fois xie-xie et 88 ... Marc

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    1. Bonjour, merci pour votre message ! Je suis ravie que cette recette vous ait plus ! Oui, ça me fait plaisir de voir votre photo de réalisation. Bonne journée.

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    2. bonjour Margot comment allez vous depuis mon dernier message ? voila j' ai une question a vous poser, depuis tout ce temps en chine, et de plus en plus adepte du street food a shanghai je viens de decouvrir un met qui pour moi est exceptionnel, seulement voila je n' ai ni le nom ni la photo ... c' est une sorte de galette de forme rectangulaire une fois pliée je ne sais pas si c' est une crepe ou une galette en fin de compte ca ressemble a une crepe mais la pate n' est pas liquide au depart, cela se cuit sur une plancha avec beaucoup d'huile ... et cela se travail avec une spatule en fer, on y met un oeuf a cuire de la ciboulette et de la salade ... c' est absolument delicieux ... pouvez vous m'aider en me donnant la recette tsvp ? bravo a ce site et a toute votre activité ... Marc

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    3. Bonjour Marc, merci pour votre message. Ce n'est pas un 鸡蛋灌饼 ? Une sorte de galette où on met un oeuf pendant la cuisson. Vous pouvez prendre une photo la prochaine fois vous y allez. Bonne journée !

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  18. bonjour Margot, je veux bien vous envoyer la photo mais ou puis je l' envoyer ?
    88 xie-xie

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    1. Bonjour, vous trouverez mes contacts dans "Contact" en haut de la page d'accueil. Bonne journée.

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    2. Très chère Margot bonjour, je crois bien que j' ai trouvé ...cela peut être le Dan bing (egg pancake, 蛋饼) ...auriez vous la recette de cette pâte svp ? Je suis rentré de Shanghai semaine dernière et j' y retourne le 15 décembre ....j' y prendrai une photo si une fois goûté votre recette cela n'est pas ce que je recherche ...en attendant 1000 mercis, 88 et Xie Xie ...

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  19. Bonjour, cette recette est délicieuse et a été très appréciée par mes convives, je l'ai suivie à la lettre et je trouve que le gras est important pour le goût!:)

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  20. Bonjour, je passe ici pour la première fois et je me régale (à défaut de le faire en vrai car pour l'instant je suis au régime). Merci pour ces partages.

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    1. Merci pour votre commentaire ! Si vous êtes au régime, vous pouvez essayer mes recettes végétariennes ou vegan, elles sont toutes très légères. Bonne soirée.

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  21. Bonjour Margot,
    Merci pour cette belle recette qui est excellente! Je me suis permis de la modifier en utilisant du sucre roux de canne, et en rajoutant un bâton de cannelle ainsi d'une étoile de badiane dans la sauce (souvenir de Hong Kong).

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    1. Merci pour votre commentaire, votre version doit être bien parfumée !
      Bonne soirée.

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  22. Un vrai régal!
    J'ai découvert votre blog grâce à Kitchen Trotter, toutes vos recettes y étaient dé-li-cieuses!!!
    Depuis, je viens régulièrement y faire un tour pour avoir des recettes toutes plus savoureuses les unes que les autres! Merci encore!!!

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    1. Merci beaucoup pour votre commentaire ! Je suis vraiment ravie !

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