Jiaozi au poulet au thé jasmin / jiaozi de pollo con té jazmin

Cette année (2019), le Nouvel An Chinois aura lieu le 5 février, et c'est l'année du cochon. 

Dans le nord de la Chine, le plat emblématique est les jiaozi. Je partage avec vous cette recette à laquelle je tiens beaucoup, c'est mon plat chinois préféré. 
*La receta en español se encuentra debajo de la receta en francès*.

Guo tie au potiron et shiitake 南瓜锅贴

Proposer une recette à base de potiron pour fin d'octobre n'a rien d'original, mais c'est la saison et j'aime ce légume, donc pour cette année, je l'ai utilisé pour faire des guo tie : ce sont des raviolis chinois cuits à la poêle, avec deux types de cuisson combinée : poêlé et à la vapeur. En chinois, le nom signifie "coller à la poêle" et il est connu dans les pays anglophones sous le nom de "pot sticker".

Jiaozi en forme de rose 玫瑰花饺子

Après les petits mantou en rose, voici mes jiaozi en forme de rose. Ces raviolis en fleurs, au contraire des jiaozi, ne demandent pas une technique particulière, facile et rapide à réaliser. Si vous êtes en vacances, vous pouvez aussi les réaliser avec vos enfants, je pense que cela va leur plaire !
Je vous souhaite un très bon été !

Jiaozi aux courgettes confites 西葫芦鸡蛋饺

Manque d'inspiration pour cuisiner les courgettes ? Voici une recette que je vous recommande ! Si l'association courgettes-œufs est fade d'après certaines personnes, pour moi, on sent bien la fraîcheur de courgettes, avec les œufs frits, ça donne le côté gourmand, j'aime beaucoup.

Momo ou raviolis tibétains 藏式饺子(馍馍)

Les momo tibétains sont similaires aux jiaozi 饺子 ou baozi 包子 chinois, mais préparés avec une pâte plus épaisse à base de farine de blé et parfois de graisse animale (mouton ou yak), la farce est souvent à base de viande de mouton ou de bœuf.
En Chine, il y aussi le momo, ce terme "mo 馍" est utilisé dans plusieurs dialectes dans la moitié nord de Chine (Mongolie intérieure, Shanxi, Shaanxi, Shandong, Henan, Gansu et Anhui). C'est un nom générique pour désigner toutes sortes de pains à base de farine de blé. Ce pain peut être cuit à la vapeur, au four ou à la poêle : par exemple le baiji mo 白吉馍  est un pain cuit à la poêle, quand on le farcit, il devient roujia mo 肉夹馍; le mantou 馒头 est un pain nature cuit à la vapeur, quand on le farcit, c'est un baozi (prononcé baoze)包子.

Raviolis aux ciboulettes et pousses de bambou 春笋韭菜饺

La ciboulette chinoise et la pousse de bambou se prêtent parfaitement à la préparation de farce, la première relève le goût, la deuxième améliore sa texture.
Pour les pousses de bambou fraîches, ce n'est pas facile à en trouver en France, en général, elles sont vendues en sac sous vide ou en conserve. Si je n'en trouve pas de fraîches, je prends celles sous vide japonaises ou chinoises, ces pousses de bambou ne sont pas de la même couleur ni de la même taille de celles qu'on voit souvent chez Paris Store par exemple.

Raviolis gluten free 无麸质饺子

Depuis que j'ai commencé à publier des recettes de raviolis, j'ai eu pas mal de demandes de recette de raviolis sans gluten. Personnellement, je ne suis pas une grande fan de farine sans gluten, je trouve qu'il y a un goût qui manque, le goût de gluten sans doute. Mais par curiosité, j'ai essayé cette farine pour voir quelle texture de pâte elle donne.
Alors le résultat, je trouve que la pâte cuite ressemble un peu à celle de Haa Gaau, mais moins translucide, moins blanche et moins soyeuse.

Raviolis "chou" 白菜 (百财) 饺子

Pourquoi "chou" ? Le chou chinois se dit "báicài", il a la même prononciation que le mot "bǎicái" qui signifie "100 fortunes". Les Chinois adorent le chou non seulement parce que c'est un légume peu cher et savoureux, mais aussi parce qu'il est le symbole de la richesse et de la fortune. Si vous avez déjà visité le Musée National de Taipei, vous devriez y avoir remarqué ce magnifique morceau de jade sculpté en chou, c'est le gardien porte-bonheur de ce musée !

Chou en jade avec sauterelle du Musée National de Taipei

Voilà pourquoi cette année j'ai fait ces raviolis pour le Nouvel An chinois, ce n'est pas une farce à base de chou mais c'est la couleur des raviolis qui nous rappelle le chou.

Pour confectionner ces raviolis, il nous faut 2 pâtes différentes, une verte et une blanche. La pâte verte est colorée avec du jus de coriandre ou du jus d'épinard, la pâte blanche est composée, classiquement, de farine et d'eau.

Raviolis au foie gras avec kumquats et oignons caramélisés à la sauce soja

Il n'y a pas longtemps, j'ai invité mes amis pour un repas convivial en s'amusant à faire des accords mets et vins de Sauternes. Le plat qui s'accorde le mieux avec le Sauternes est ce raviolis suivi par le porc Muxu (sauté aux fleurs de lis). J'ai inventé cette recette de raviolis avec mon agrume préféré le kumquat !

Raviolis avec la peau translucide 水晶餃 shuǐjīng jiǎo

Ma cuisine quotidienne est assez spontanée, parce que je ne suis pas très organisée, je fais avec ce que j'ai dans le frigo, sauf quand il s'agit d'un repas avec des invités ou d'une recette que je souhaite publier spécialement sur mon blog.
Voici une farce totalement improvisée pour satisfaire une envie subite de raviolis.
Vous pouvez très bien préparer d'autres farces, mais une chose est importante : la farce doit être lisse et un peu gluante sans gros morceaux de légumes, donc hachez très finement vos ingrédients.

Raviolis vapeur aux haricots plats 扁豆蒸饺 biǎndòu zhēngjiǎo

Une envie de manger des raviolis aux haricots plats, une farce que je fais souvent pour les raviolis, on peut aussi utiliser les haricots verts ou les haricots beurre.

Raviolis crevettes avocats

Le 5eme jour du Nouvel An chinois (破五 pòwǔ) marque la fin de certaines interdictions qui concernaient les 4 premiers jours de l'année (comme par exemple faire le ménage), on fait donc le ménage ce jour-là pour chasser toutes les saletés et les mauvaises esprits, on déguste aussi à nouveau des raviolis.
Cette fois, je vous propose des raviolis dont la farce est à base de crevettes et d'avocat. Les crevettes sont assez maigres, pour donner un peu plus de moelleux sans avoir trop de gras, j'ai tenté l'association crevettes-avocat. L'avocat dégusté chaud est vraiment agréable.

Raviolis feuilles de saule aux carottes citronelle 柳叶蒸饺 liǔyè zhēngjiǎo

Voici mes raviolis verts sous forme de feuille de saule pleureur (ou d 'épi de blé, cela dépend de votre façon de voir ), c'est un mode de pliage de raviolis chinois courant en Chine, mais on ne le voit pas souvent en France.

Guō tiē : raviolis grillés à la poêle 锅贴

Voici un classique du ravioli, le nom chinois de cette recette est Guo tie. Cela se rapproche du Gyoza japonais, nettement plus connu en France, mais ce n'est pas tout à fait la même chose !
"贴 tie" est un mode de cuisson chinoise, à la poêle, qui consiste à dorer l'aliment d'un seul côté (le côté qui touche la poêle), le mot "tie" signifie "coller".

Raviolis au cerfeuil 茴香芹水饺 huíxīangqín shuǐjiǎo

Voilà les raviolis que j'ai faits pour servir avec ma sauce de soja rouge du Sichuan, mais on peut aussi les déguster nature ! 

La farce n'est pas traditionnelle. Cette fois ce sera porc et cerfeuil. Cette farce vous semble peut-être étonnante, mais ce fut pour moi une très agréable surprise.

Je dois cette idée à Helena, c'est en dégustant sa délicieuse omelette au cerfeuil que j'ai eu l'idée de faire cette farce de raviolis. Merci Helena !

Raviolis à la vapeur aux quatre bonheurs 四喜蒸饺 sìxǐ zhēngjiǎo

Un met qui entre dans mon menu du Nouvel An chinois (le 10 février), pour accompagner mon dos de cabillaud à la vapeur et au soja noir fermenté. 
Pourquoi un ravioli aux "4 bonheurs", tout simplement parce qu'il y a quatre garnitures de couleurs différentes. Et les 4 bonheurs, les quels précisément? Je vous laisse libre cours à votre imagination!!

Raviolis lingots d'or 金元宝饺子 jīnyuánbǎo jiǎozi

Traditionnellement en Chine du nord, on mange des raviolis le 5em jour du Nouvel An chinois, c'est un autre jour très important après le jour de réveillon et le premier de l'an.
Les raviolis lingots d'or symbolisent la richesse et la fortune, une recette préférée des Chinois pendant les périodes de fêtes.

Pour avoir la couleur jaune dorée de pâte, j'ai choisi le curcuma en poudre avec le jaune d'oeuf. Il existe des pâtes jaunes carrées toutes faites dans les magasins asiatiques, mais elles sont trop fines pour cette recette, en plus la couleur jaune n'est pas exactement la même.

On peut aussi faire une purée de potimarron ou de potiron puis mélangez avec de la farine pour obtenir une pâte jaune dorée. Mais je trouve que le curcuma va bien avec ma farce porc-ciboulettes chinoises.

Pour 28 raviolis lingots d'or (ces raviolis sont assez gros, je dirais que c'est équivalent de 2 raviolis normaux)

Ingrédients:

Pour la pâte :

250 g de farine

1 c. à café de curcuma

1 jaune d'oeuf

140-150 ml d'eau chaude (40-50°c)

Pour la farce :

160 g de ciboulettes (Cu Chai) ou He Thaïlande

300 g de jambon de porc haché

5 g de gingembre haché

1 oeuf entier

1 c. à soupe de vin jaune chinois

1 c. à soupe de sauce de soja claire

1 c. à café d’huile de sésame

1 c. à soupe d’huile de tournesol

Sel et poivre

Etapes:

1.Mélangez la farine avec le curcuma en poudre, puis ajoutez le jaune d’œuf, puis de l’eau chaude, pétrissez pour avoir une pâte homogène et ferme. Laissez reposez la pâte pendant au moins 30 min en couvrant un torchon humide.

2. Mélangez la sauce de soja, le vin jaune chinois, l’huile de sésame avec le porc haché, ajoutez un œuf entier, puis l’huile de tournesol. Ajoutez du gingembre et du poivre. Touillez ce mélangez pendant 1 min.

3. Coupez les ciboulettes en très petits morceaux (0.5 cm de longueur), ajoutez au mélange précédent.

4. Coupez la pâte en deux, prenez la moitié et travaillez la pour former une pâte longue et cylindrique (comme un boudin mais plus fin).

5. Farinez généreusement le plan de travail. Coupez cette pâte en berlingots (3 cm de large), après chaque découpe d'un berlingot, effectuez un quart de tour de boudin de pâte pour éviter que la pâte ne soit écrasée au fur et à mesure de la coupe. Farinez ces berlingots, puis aplatissez les en petites galettes épaisses avec la paume de main.

6. Etalez ces petites galettes avec un rouleau en petits disques rondes. Le bord doit être plus fin que le centre. Ecrasez avec le rouleau le bord du disque de l'extérieur vers le centre. Ecrasez, puis faites un quart de tour, re-écrasez, ainsi de suite et on obtient un disque dont le bord est plus fin que le centre. Vous avez un petit vidéo ici.

7. Mettez de la farce au milieu du disque, rabattez et fermez le disque sous forme de demie lune.

8. Rejoignez les 2 extrémités de demi lune ensemble en pinçant fort. Farinez un plateau ou une planche, puis y rangez les raviolis.

9. Faites cuire les raviolis lingots d'or à la vapeur pendant 10-12 min.

10. Pendant la cuisson vapeur, préparez la sauce (pas obligatoire, on peut les manger natures): mélangez 1 c. à soupe de sauce de soja claire avec 1 c. à soupe de vinaigre de riz, ajoutez 1 c. à café d'huile de sésame ou d'huile aux piments. On peut également ajoutez un peu d'ail haché ou de gingembre haché.

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Raviolis à la vapeur 水晶蒸饺 shuǐ jīng zhēng jiǎo

Vue que ce n'est pas toujours évident de trouver la fécule de blé pour préparer la pâte translucide de Ha Kao, j'ai testé un mix de farine spécial préparation Ha Kao (composé de farine de riz et de fécule de tapioca). Je l'ai trouvé dans une épicerie vietnamienne qui se trouve à Olympiade dans le 13em à Paris.

Raviolis aux crevettes à la vapeur : Haa Gaau 蝦餃

Parmi les petites bouchées de Dim Sum, Haa Gaau (appelé souvent en France "Ha Kao") est sans doute un grand classique.
En France, ces raviolis aux crevettes à la vapeur sont connus sous le nom de "Ha Kao", le vrai orthographe est Haa Gaau, le nom chinois en cantonais. En mandarin (la langue chinoise officielle de Chine continentale) se dit "Xia Jiao" (crevette-ravioli).

Haa Gaau est d'origine de Canton, c'est une des variétés les plus connues de Dim Sum (petites portions à la vapeur, frites, mijotées...).

La pâte de ces raviolis est à base de fécule de blé qui rend la pâte cuite translucide.

Pour ceux qui ne mangent pas de porc, il faut faire attention, parce que traditionnellement dans la pâte, il y a de la graisse de porc, non de l'huile végétale. La farce est un mélange de crevettes, de pousses de bambou et de graisse de porc.

Won Ton (petits raviolis dans la soupe) 馄饨 hún tun

Les Won Ton sont très variés selon les régions en Chine (la taille, la forme de pâte, la farce et la soupe avec). Ceux que j'ai vu en France sont plutôt ceux du sud, ou encore des transformations à partir de ces derniers.

La plus grande différence entre les Won Ton du nord et ceux du sud est la taille, celle du nord est plus petite. Au nord, dans la soupe de Won Ton, il n'y a jamais de nouilles, mais au sud c'est très souvent le cas.

Ma recette de Won Ton est celle de Pékin, ils sont petits et consommés dans une soupe, généralement on les accompagne avec des petites galettes aux sésames ou des pains à la vapeur.

Pour environ 75 Won Ton

Ingrédients:

Pour la pâte: 

200 g de farine, 

120 - 130 ml d'eau tiède.

Pour la farce: 

200 g de viande de porc hachée, 

1 c. à soupe de sauce de soja claire, 

1 c. à soupe de vin jaune, 

2 c. à soupe d'huile de sésames, 

2 petits oignons chinois, 

3 tranches de gingembre, 

sel et poivre

               Pour la soupe: dans chaque bol (un bol par personne): 

1 c. à café de feuilles d'algue séchées 

poivre moulu 

les feuilles de coriandre fraîches

sel 

1 c. à café de sauce de soja claire

1 c. à café de vinaigre (facultatif)

Étapes:

1. Hachez les oignons et le gingembre. Mélangez les avec la viande hachée puis ajoutez tous les autres assaisonnements. Réservez la farce au frais.

2. Pour faire les disques de Won Ton, c'est le même procédé que celui des raviolis (cliquez sur le mot pour voir le lien), mais on les fait plus grands et plus fins (environ 11-12 cm en diamètre). Puis on coupe le disque en quatre, ça fait 4 petits éventails.

3. Pliage de Won Ton: Tenez une disque dans la main gauche (si on est droitier), prenez un peu de farce avec une cuillère à café, mettez la sur la disque, puis rabattez le triangle vers le haut de la pâte. Bien appuyez et fermez les 2 côtés. Ensuite, tenez un côté (soit gauche, soit droite), le ramenez vers l'autre côté et bien appuyez pour qu'ils soient bien collés l'un sur l'autre.

4. Faites bouillir 1.5 litre d'eau dans un fait-tout, mettez 20-30 won ton quand l'eau bout, et faites cuire pendant 4-5 min en touillant légèrement de temps en temps pour éviter qu'ils ne collent sur le fond.

5. Pendant la cuisson, on peut préparer l'assaisonnement de la soupe de won ton: mettez dans chaque bol (160-180 ml) tous ingrédients pour la soupe.

6. Quand les won ton sont cuits, avec une louche, prenez les won ton (environ 7 par bol) avec l'eau de cuisson et mettez les directement dans le bol. Mélangez doucement, les morceaux de feuilles d'algues séchées vont s' étendre et prendre 4-5 fois de volume.

Le reste de won-ton non cuits peuvent être congelés, pensez à fariner généreusement le fond de la boîte de congélation. Mettez les won ton, laissez un peu d'espace entre chacun d'eux.

Ces won ton ne sont pas très grands, je dirais 10 par personne quand on n'a pas très faim, et 15 voire plus pour un gros mangeur.

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