Guo tie au potiron et shiitake 南瓜锅贴

Proposer une recette à base de potiron pour fin d'octobre n'a rien d'original, mais c'est la saison et j'aime ce légume, donc pour cette année, je l'ai utilisé pour faire des guo tie : ce sont des raviolis chinois cuits à la poêle, avec deux types de cuisson combinée : poêlé et à la vapeur. En chinois, le nom signifie "coller à la poêle" et il est connu dans les pays anglophones sous le nom de "pot sticker".

Pour 20 guo tie
Pour la pâte
100 - 120 g de farine de blé type 55
65-80 g d'eau bouillante

Pour la farce
400 g de potiron avec la peau
25 g de shiitake séché
1 ciboule
1 gousse d'ail
1 c. à café d'huile de sésame
1 c. à soupe d'huile d'olive
1 c. à soupe de sauce soja claire
1/2 de sel
un peu de poivre
un peu de cinq épices en poudre

Préparation
La farce
Faites tremper les shiitakes séchés dans l'eau très chaude pendant au moins 1 heure.
Épluchez le potiron, coupez le en petites cubes. Faites cuire à la vapeur pendant 20 minutes à feu moyen.

Quand les shiitakes sont ramollis, rincez-les rapidement et essorez-les en les pressant entre les mains.
Ensuite coupez-les en brunoises.

Hachez la ciboule et l'ail, faites chauffer 1 c. à soupe d'huile d'olive dans une poêle, faites revenir l'ail et la ciboule à feu fort pendant quelques secondes, ajoutez les shiitakes, continuez à mélanger pendant 1 minute environ. Ajoutez la sauce soja, mélangez de nouveau et sortez-les de la poêle, laissez-les refroidir.

Mélangez les shiitakes refroidis avec le potiron. Ajoutez les cinq épices en poudre, le poivre, le sel et l'huile de sésame. La farce est prête ! Vous pouvez réaliser cette étape la veille pour mieux gérer le temps.

La pâte
Dans un cul de poule ou un grand récipient qui résiste bien la chaleur, ajoutez la farine, versez l'eau bouillante petit à petit, mélangez en même temps constamment.
Laissez reposer pendant 2 à 3 minutes en couvrant d'un linge ou une assiette.
Pétrissez la pâte pendant 2 à 3 minutes jusqu'à ce que la boule soit lisse et homogène. Laissez-la reposer de nouveau pendant 15 minutes en couvrant comme précédemment.

Pliage
Formez la pâte en un boudin fin, coupez en 20 morceaux équivalents. Saupoudrez généreusement de farine le plan de travail.
Mélangez les morceaux de pâtes avec la farine ensuite aplatissez-les en petites galettes avec la paume de la main.
Étalez la pâte en disque rond à l'aide d'un rouleau. Suivant cette vidéo pour l'étalage.

Mettez une bonne c. à café de farce au centre du disque rond, suivez la même vidéo pour le pliage.

Dans un petit verre, mélangez 1 c. à café rase de farine, 1 c. à café de vinaigre de riz noir, 50 ml d'eau.
Chauffez 2 c. à soupe d'huile dans une poêle (la mienne fait 26 cm de diamètre), mettez les guo tie côte à côte, laissez-les dorer à feu moyen pendant 3 à 5 minutes.
Quand les guo tie sont bien dorés dessous, bien remuez le mélange du petit verre et versez le liquide rapidement dans la poêle (sur les côtés, mais non directement sur les guo tie).
Mettez un couvercle immédiatement et laissez cuire pendant 3 à 5 minutes, il faut que le mélange liquide s'évapore complètement.

Servez avec le côté croustillant vers le haut, comme sur la photo de cette recette.