Xiao long bao, si vous ne le connaissez pas encore, c'est un raviolis chinois rond (comme le bao) avec une farce très très juteuse grâce à un riche bouillon à base du poulet ou de porc. Il est originaire de Shanghai, le mot xiao long bao signifie "la petite bourse cuite dans le petit panier en bambou". Aujourd'hui il est connu mondialement, on peut en trouver des très bons à Londres, à Paris, à San Francisco, dans beaucoup de pays d'Asie...
Pour une vingtaine de xiao long bao
Contrairement aux bao zi, le xiao long bao est un mets délicat, avec sa pâte super fine, et sa farce extrêmement juteuse. Cette farce magique est composée de la viande de porc et une gelée à base de bouillon de poulet, pendant la cuisson, la gelée fond grâce à la chaleur. Pour le déguster, on met le xiao long bao dans une cuillère en porcelaine, on mord d'abord un peu pour que le bouillon s'écoule dans la cuillère, on boit le bouillon et ensuite on mange le tout en une bouchée.
J'ai déjà posté une recette classique farci au porc (ici), cette fois je vous propose une version à base de poulet.
Puisque le poulet contient moins de graisse que le porc, pour éviter une farce trop sèche, il faut choisir le haut de cuisse, c'est plus tendre et plus goûteux.
Dans cette nouvelle recette, j'ai aussi amélioré la pâte, une pâte semi-poussée (semi-fermentée) au lieu d'une pâte sans levure, elle est plus souple et plus tendre.
120 g de farine de blé (type 55)
1 g de levure boulangère fraîche
65 g d'eau à température ambiante
Pour la farce
250 g de chair de cuisse de poulet
2 tranches de gingembre haché finement
1 c. à c de sel
1 c. à c d'huile de sésame
2 c. à s d'huile végétale neutre
1 c. à s de vin de shaoxing
un peu de poivre blanc
160 ml de gelée de poulet maison
Pour la gelée (version simple)
160 ml de bouillon de volaille
Un peu de juliennes de gingembre frais
Préparation
La veille du jour J, préparez la pâte. Mélangez la levure avec de l'eau, mettez la farine dans un grand bol, verser le mélange d'eau-levure petit à petit pour obtenir les petits grumeaux. Ensuite pétrissez la pâte en incorporant bien les petits morceaux secs dans la pâte. Il faut pétrir pendant environ 5 min pour avoir une boule lisse et homogène. Filmez la pâte et laissez-la reposer une nuit au frais.
Toujours la veille du jour J, préparez la gelée. Faites ramollir les feuilles de gélatines dans de l'eau froide pendant 2 min. Portez le bouillon à ébullition, ajoutez les feuilles de gélatines égouttées, et remuez le bouillon tout de suite. Laissez le tout refroidir dans un bol et réserver au frais pendant une nuit.
Le lendemain, sortez la pâte du frigo une heure à l'avance, préparez la farce.
Hachez la chair de cuisse en enlevant bien tous les nerfs et tendons. Hachez finement le gingembre (sans peler la peau) et la gelée.
Mettez le poulet dans un grand bol, ajoutez le vin de shaoxing, le sel, le gingembre et les huiles, mélangez le tout en faisant de cercles dans le sens des aiguilles d'une montre. Vous allez voir que la texture de poulet va changer.
Ajoutez la gelée hachée et le poivre blanc moulu. Réservez la farce au frais pendant que vous confectionniez la peau de xiao long bao.
Pétrissez légèrement la pâte (1 min), formez un boudin très fin, coupez-le en petits morceaux de 6 g de chaque. Abaissez chaque petit morceau en petite galette ronde avec le centre de paume de main.
Etalez chaque galette en un disque rond et fin, le bord doit être plus fin que le centre du disque. Pour la technique d'étaler cette pâte, je vous invite de regarder ma vidéo ici : xxx
Quand vous finissez d'étaler un disque, il faut tout de suite le farcir et confectionner le xiao long bao dans la foulée, sinon, le bord de la pâte dessèche et ce sera impossible de faire le pliage correctement. Pour la technique du pliage, voici la vidéo
Mettez tous les xiao long bao pliés dans un panier vapeur, avec un papier sulfurisé en dessous. Prenez soin de bien espacer les xiao long bao, pendant la cuisson, ils vont gonfler pas mal.
Mettez un peu d'eau dans votre casserole ou le wok, portez l'eau à ébullition, placez les paniers sur la casserole ou le wok et laissez cuire pendant 4 minutes 30 secondes à feu fort. Le fond de votre panier ne doit pas toucher l'eau de cuisson.
Une fois la cuisson terminée, attendez 3 minutes environ avant d'ouvrir le couvercle, si sautez cet étape, vos xiao long bao seront tous dégonflés et ra-jaunis.
Pour l'art de déguster et pour ne pas vous brûler, je vous invite à regarder ce billet : comment manger le xiao long bao.
Bonne dégustation !!
Toujours la veille du jour J, préparez la gelée. Faites ramollir les feuilles de gélatines dans de l'eau froide pendant 2 min. Portez le bouillon à ébullition, ajoutez les feuilles de gélatines égouttées, et remuez le bouillon tout de suite. Laissez le tout refroidir dans un bol et réserver au frais pendant une nuit.
Le lendemain, sortez la pâte du frigo une heure à l'avance, préparez la farce.
Hachez la chair de cuisse en enlevant bien tous les nerfs et tendons. Hachez finement le gingembre (sans peler la peau) et la gelée.
Mettez le poulet dans un grand bol, ajoutez le vin de shaoxing, le sel, le gingembre et les huiles, mélangez le tout en faisant de cercles dans le sens des aiguilles d'une montre. Vous allez voir que la texture de poulet va changer.
Ajoutez la gelée hachée et le poivre blanc moulu. Réservez la farce au frais pendant que vous confectionniez la peau de xiao long bao.
Pétrissez légèrement la pâte (1 min), formez un boudin très fin, coupez-le en petits morceaux de 6 g de chaque. Abaissez chaque petit morceau en petite galette ronde avec le centre de paume de main.
Etalez chaque galette en un disque rond et fin, le bord doit être plus fin que le centre du disque. Pour la technique d'étaler cette pâte, je vous invite de regarder ma vidéo ici : xxx
Quand vous finissez d'étaler un disque, il faut tout de suite le farcir et confectionner le xiao long bao dans la foulée, sinon, le bord de la pâte dessèche et ce sera impossible de faire le pliage correctement. Pour la technique du pliage, voici la vidéo
Mettez un peu d'eau dans votre casserole ou le wok, portez l'eau à ébullition, placez les paniers sur la casserole ou le wok et laissez cuire pendant 4 minutes 30 secondes à feu fort. Le fond de votre panier ne doit pas toucher l'eau de cuisson.
Une fois la cuisson terminée, attendez 3 minutes environ avant d'ouvrir le couvercle, si sautez cet étape, vos xiao long bao seront tous dégonflés et ra-jaunis.
Pour l'art de déguster et pour ne pas vous brûler, je vous invite à regarder ce billet : comment manger le xiao long bao.
Bonne dégustation !!
Receta en español
36
Xiao Long Bao
Para
la masa
150
g de harina blanca de trigo
1
g de levadura fresca
75
a 80 g de agua de temperature ambiente
Para
el relleno
300
g de panceta o lomo vetado de cerdo molido
30
g de cebollin
10
g de jenjibre con piel
1
c de salsa de soya
1
c de Shaoxing jiu
1
cucharadita de aceite de sesamo
Un
poco de sal
Para
la jalea
3
hojas de gelatina
160
ml de caldo de pollo
Para
la salsa
10
g de jenjibre
40
ml de vinagre de arroz negro
Hervir
el caldo de pollo, enmollecer las hojas de gelatina en agua fria, y
luego poner las hoja en el caldo, revolver. Poner el caldo en la
nevera por 3 a 4 horas.
Mezclar
la harina con la levadura, verter la agua poco a poco sin dejar
revolver. Amasar la masa por 5 min. Descansa la masa durante una
noche en la nevera.
Al
dia siguiente, sacar la masa 30 min antes, amasar por unos minutos y
descansarla por 10 a 15 min.
Picar
muy fino el jenjibre y el cebollines.
Mezclar
el cerdo con le jenjibre y cebollines, agregar la salsa de soya,
aceite de sesamo, shaoxing jiu y un poco de sal. Picar o moler
la jalea y mezclar con el cerdo.
Poner
el relleno en la nevera.
En
une superficie lisa colocar la masa y formarla en una salchicha.
Cortar en trozos pequeños de 1.5 cm de largo. Cada trozo tiene 6 g
como pesos.
Espolvorear
la harina sobre la mesa de trabajo, con la palma de la mano, aplanar
el trozo en una
pequeña galleta. Luego, uslerear la galleta en una hoja ronda y fina
de 8 cm de diámetro.
Colocar
en el centro de hoja 1 cucharadita del relleno. Cerrar
la hoja siguiente el video
https://www.youtube.com/watch?v=dUU4Erwk2wY
Cocinar
el xiaolongbao al vapor a fuego alto por 5 min.
Cortar
el jenjibre en juliennes.
Degustar
el xiaolongbao con juliennes de
jenjibre y un poco de vinagre negro.
Notas :
*Antes
y durante la preparacion, guardar siempre el relleno en la nevera,
eso evita que se pone liquido. Sacar poco a poce al alvanzar del
trabajo de la masa.
*Una
vez el xiao long bao hecho, hay que cocinar enseguida, para evitar
que la masa empaparse del relleno, si no puede hacerlo o no puede
hacelo bastante rapido, guardarlos en la nevera (30 min maxi).
*Una
vez el xiao long bao cocido, hay que comerlos enseguida, es muy
importante, sino, la masa va empaparse y romperse.
voilà des petites bouchées bien tentantes
RépondreSupprimerBonjour je vous suis parfaitement dans cette recette délicieuse mais vous préconise, encore plus moelleuses, les ailes de poulet.
RépondreSupprimerMerci