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Vinaigre chinois 醋 cù

Il y a en gros 2 sortes de vinaigre de riz chinois: vinaigre noir et blanc.
Le vinaigre blanc: liquide incolore ou jaune pâle, obtenu par fermentation du riz ou de vin de riz. Moins acide et plus doux que le vinaigre occidental. Il est plutôt utilisé pour assaisonner les plats de légumes de couleurs claires. Son rôle est de ne pas changer la couleur des plats tout en donnant un goût acidulé.
Le vinaigre de riz noir / foncé est obtenu par la fermentation de riz glutineux, il est parfumé et doux, un peu comme un vinaigre balsamique. 
Il y a aussi un autre vinaigre de riz foncé, mais plus doux que celui de la photo ci-dessus, c'est le vinaigre de ZhenJiang ou vinaigre de Chinkiang, il est un tout petit peu sucré et assez parfumé. On l'utilise directement comme une sauce pour accompagner par exemple le Xiao long bao.
Un autre vinaigre très connu est lao chen cu de Shanxi (au nord de la Chine), il y a une longue tradition de fabrication de vinaigre dans cette province. Il est un peu plus fort, un peu plus acide, c'est très bien pour accompagner des raviolis avec une farce assez riche et grasse.

14 commentaires:

  1. Bonjour,
    A quel type de vinaigre correspond le vinaigre appelé "red chinese vinegar" au vinaigre de riz noir?
    J'ai trouvé ce vinaigre dans une recette de sweet and sour pork (http://www.meishichina.com/Eat/RMenu/200610/12499.html). Dans ta recette (http://recetteschinoises.blogspot.fr/2009/01/filet-mignon-aigre-doux-tangcu-liji.html), tu ne précises pas lequel il faut utiliser.
    Merci pour ton aide

    PS : ton site est excellent!

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    1. Sur votre lien, je ne vois pas qu'il mentionne le type de vinaigre.

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    2. Est-ce que vous savez quel vinaigre je dois utiliser pour réussir la recette?

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    3. Vous pouvez utiliser le vinaigre dans mon billet de cette recette (je viens de mettre à jour). Bonne soirée.

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  2. Bonjour Margot,

    ton vinaigre Donghu, par qui est il importé en France ? peux-tu regarder sur l’étiquette stp

    Merci d'avance
    Jean

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    1. Je te dirai plus tard quand je rentre des vacances.

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    2. Je l'ai acheté sur le site chinois dajiangyou.fr.

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  3. Bonjour,
    Je voudrais réaliser votre recette "filet mignon aigre-doux" mais je n'ai que du vinaigre de riz blanc. Est-ce que je peux l'utiliser à la place du vinaigre de riz foncé ? Merci.

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    1. Bonjour, le vinaigre de riz blanc n'est pas très parfumé, vous pouvez utiliser un vinaigre balsamique de moyenne qualité. Bonne chance !

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  4. 大家好。 Le vinaigre pour le xiao long bao peut il se mélanger avec une sauce soja avec des fine tranche de gingembre? Merci

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    1. Oui bien sûr, il faut juste faire attention de ne pas rendre votre sauce trop salée à cause de la sauce soja.

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  5. Bonjour Margot,
    Dans la recette de poulet sauté au poivre de Sichuan et aux cacahuètes qui est dans votre livre, pouvez-vous me dire s'il faut mettre du vinaigre de riz blanc ou noir dans la sauce ?
    Merci !

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    1. Bonjour Gaëlle, c'est du vinaigre noir qu'il faut mettre, si vous n'en avez pas, vous pouvez mettre un peu de vinaigre balsamique. Bonne soirée.

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    2. Super, c'est celui que j'ai !
      Merci beaucoup :-)

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