Travers de porc à la vapeur avec pâte de riz 排骨粉 páigǔ fěn

Une recette de cuisine cantonaise, sa version la plus connue est originaire de Chencun (village Chen) qui se trouve dans le district de Shunde (de la province de Canton). La pâte de riz de cette ville est très connue, d'ailleurs on l'appelle "Pâte de riz de Chencun".
C'est une pâte à la fois très fine et très élastique qui peut absorber beaucoup d'eau pendant la cuisson vapeur. Une façon classique de la déguster est de cuire le travers de porc sur ces pâtes à la vapeur.
Mais cette pâte est introuvable en France, vous pouvez la remplacer par d'autres pâtes de riz, ou alors comme moi, la faire maison. On peut aussi faire ce plat en se passant simplement de pâte de riz.
Ma version est inspirée des crêpes de riz avec les quelles on réalise le Cheongfun.

Pour 3 personnes
300 g de travers de porc
Pour la marinade
3 à 4 tranches de gingembre
2 gousse d'ail
1 c. à soupe de soja fermenté noir (black bean)
1 c. à soupe de vin jaune chinois (vin de shaoxing)
2 c. à café de sauce de soja claire
1 pincée de sucre en poudre

Pour la sauce
1 c. à soupe de sauce de soja claire
1 c. à café de sucre en poudre
1 c. à café d'huile de sésame grillé

Pour la pâte de riz
50 g de farine de riz
15 g de fécule de blé
5 g de fécule de maïs
120 ml d'eau

Préparation
Coupez les travers de porc entre les os.
Hachez très finement le gingembre, écrasez l'ail en purée.
Mélangez tous les ingrédients pour la marinade avec le travers de porc. Laissez reposer au frais pendant au moins 20 min.

Pour la pâte de riz
Si vous n'avez pas le temps de faire ces pâtes maison, vous pouvez acheter les galettes de riz pour la préparation de nems, il faut les tremper dans l'eau tiède pendant 1 min environ, puis mettez les dans le plat allant à la cuisson vapeur.

Pour faire la pâte maison
Mélangez toutes les farines, versez l'eau petit à petit pour avoir une pâte très liquide.
Huilez une assiette bien plate, versez une louche de cette préparation, faites cuire à la vapeur pendant 5 à 6 min à feu assez puissant.
Laissez refroidir un peu puis détachez délicatement en roulant la crêpe.
Répétez cette opération pour finir toute la pâte.
Mettez les travers de porc sur les crêpes de riz, faites cuire à la vapeur à feu moyen pendant 1 heure.
Versez la sauce sur les travers de porc et les pâtes cuits, dégustez.

Accord 94/100 avec Lirac rouge Dame Rousse 2012 du Dumaine de la Mordorée

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