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Comment bien réussir sa pâte de bao ?

Aujourd'hui je vous propose une recette de pâte classique que l'on utilise très souvent dans la cuisine chinoise pour préparer des pains vapeurs, notamment les bao.
En tant que recette, elle est simple à réaliser, mais pour bien la réussir, ce sont tous les petits détails auxquels on doit faire très attention qui font la différence. Je vous expliquerai ces petits détails après la recette, à la fin de l'article.

Pour environ 10 bao
200 g de farine tout usage type 45 ou 55
2 g de levure boulangère sèche ou 4 g levure fraîche
1 c. à soupe de sucre semoule
110-120 ml d'eau tiède (35°c environ)

Préparation

Mélangez l'eau tiède avec la levure boulangère, laissez mousser pendant 5 minutes.
Si c'est la levure fraîche, vous n'avez pas besoin de la laisser mousser, juste mélangez la levure avec de l'eau. 

Mélangez la farine avec du sucre semoule. Ajoutez la levure diluée petit à petit dans la farine, tout en touillant avec une paire de baguettes ou une fourchette.
Pétrissez pendant entre 5-10 minutes pour avoir une boule homogène et lisse. 
Laissez pousser la pâte en couvrant d'un linge humide pendant 1 à 1,5 heure.
La pâte est prête pour façonner des bao.

Divisez la pâte en 10 morceaux équivalents, pétrissez de nouveau chaque morceau de pâte pour obtenir une petite boule lisse sans avoir de pli sur le dessus. 
Cette étape est très importante, ce pétrissage nous permet d'avoir une mie et une "croûte" homogène, contrairement au pain, on ne cherche pas à avoir de belles alvéoles, mais plutôt des mini bulles serrées et de la même taille, parce que des alvéoles ne conviennent pas pour la cuisson à la vapeur (qui est beaucoup plus douce qu'au four), avec des alvéoles, la surface de la pâte sera irrégulière, avec des endroits dégonflés. 

Vous pouvez utiliser cette pâte pour réaliser des bao salés (cliquez ici, ici ou ), sinon des bao sucrés (ici et ici). 

Trucs et astuces : 

Le choix de la farine : évitez la farine fluide ou bien celle pour les gâteaux. Prenez de la farine type 55 tout usage, ou bien une farine italienne type 00 pour pizza. 

Concernant la levure : je vous conseille d'utiliser soit la levure fraîche, soit la levure sèche en poudre fine pour la boulangerie, pas la levure chimique. 
Attention ! La levure meurt quand la température ambiante est trop élevée (+40°c), n'utilisez pas de l'eau trop chaude pour mélanger avec votre farine. Elle n'aime pas le sucre non plus, évitez de la mettre en contact direct avec le sucre, il faut d'abord mélanger la farine avec le sucre, ensuite ajoutez de la levure. 

Concernant le pétrissage : Pour le premier pétrissage avant que la pâte ne lève, plus vous pétrissez, plus la pâte sera montée pendant la cuisson, mais on n'a pas besoin non plus de la pétrir pendant très longtemps (8 - 10 min max). 

Concernant la première pousse (la levée de la pâte)
Si c'est l'hiver et que votre cuisine est froide (moins de 20°c), laissez-la reposer dans un four préchauffé à 30°c et éteint.
En été, 1 heure de repos est suffisant avec une température ambiante d'entre (21-24°c), voire moins s'il fait vraiment chaud (25°c-35°c).
Le mieux est de vérifier avec vos yeux et la main, la pâte doit avoir doublé de volume, elle doit être lisse sans avoir de petites bulles à la surface (signe d'une pâte trop levée). Quand vous touchez avec votre doigt, elle doit faire un creux mais qui doit disparaître petit à petit. Si le creux ne se referme pas, c'est aussi un signe d'une pâte trop levée.

Concernant la deuxième pousse : celle du bao farci et plié. On met les bao directement dans le panier vapeur et c'est là que commence la deuxième pousse. 
La temps varie entre 30 - 45 min, tout dépend toujours de la température ambiante de votre cuisine. Quand il fait plus de 25°C, 30 min suffisent normalement.
Cette deuxième étape de pousse est super importante, si vous n'avez pas attendu assez, votre bao ne va pas bien gonfler pendant la cuisson, si vous avez trop attendu, le bao risque de dégonfler après la cuisson. 

Pour la cuisson : toujours démarrer la cuisson avec un départ d'eau froide. Cela veut dire que vous mettez de l'eau froide dans votre casserole ou wok, ensuite vous placez votre panier vapeur par dessus, et vous allumez le feu à ce moment. Une fois que l'eau bout et que vous sentez la chaleur sur le couvercle, comptez entre 10 - 15 min pour la cuisson.

Évitez de mettre votre panier trop près de l'eau, je dirais qu'il faut avoir au moins une distance de 5 cm, 8-9 cm est encore mieux. Ce détail est aussi très important, pourquoi ? Parce que l'eau bouillant transformée en vapeur s'élève, si votre panier est trop près de l'eau, la pâte sera davantage cuite par la chaleur d'eau que par la vapeur. 

Dernière chose avant la dégustation : n'enlevez pas le couvercle tout de suite après la cuisson, attendre toujours 5 min pour que la vapeur retombe, sinon votre bao va devenir tout jaune et dégonflé !!

7 commentaires:

  1. Merci beaucoup pour cette recette bien détaillée. J'ai maintenant moins "peur" de me lancer ! Belle semaine à toi.

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  2. Grand merci pour cette recette détaillée qui arrive à point nommé pour moi. ��

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  3. Merci pour cette recette, je me réjouis de pouvoir réussir mes baos !

    Par contre, il me semble que la levure aime le sucre, elle se développe mieux. C'est le sel qu'elle n'aime pas et qu'il ne faut jamais mettre au contact direct avec la levure.

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    1. Bonjour, merci pour votre message.
      Oui, le levure aime le sucre quand c'est en petite quantité et quand il n'y a pas un contact direct, c'est pour cela que j'ai précisé qu'il fallait d'abord mélanger le sucre avec la farine. Le fait de mettre le sucre pour cette recette est justement pour aider à lever.
      Le sel ralentit la fermentation.
      Bien cordialement,

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  4. Merci Margot, j'adore la recette que vous donnez dans votre livre avec du porc Dongpo, mais je n'ai jamais été très satisfaite de ma pâte, je vais pouvoir essayer de l'améliorer!

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