Xiao long bao: bouchée vapeur juteuse 小笼汤包 xiǎolóng tāngbāo

Oh, ces fameux Xiao long bao, j'en raffole! 

Alors, qu'est-ce qu'un Xiao long bao? C'est une sorte de BaoZi mais avec une farce très juteuse, une pâte super fine sans levure. Le juteux est du à de la gelée qui fond grâce à la chaleur pendant la cuisson. On prépare traditionnellement cette gelée soit avec de la peau de porc, soit avec des pattes de poulet et des aromates dans l'eau bouillante, le bouillon, une fois refroidi, est pris en gelée. 

N'étant motivée pour faire bouillir ni la peau de porc ni les pattes de poulet, je me suis dit pourquoi pas faire une gelée à base de bouillon de volaille.

J'ai essayé avec de l'agar-agar, mais le résultat n'est pas satisfaisant, les feuilles de gélatine sont meilleures pour cette recette.

Pour déguster le Xiao long bao, on utilise une cuillère chinoise, on met le Xiao long bao dedans et on commence la première bouchée, le jus sort tout de suite, mais il reste dans la cuillère au lieu de couler partout.

Le Xiao long bao est originaire de NanXiang, un village près de Shanghai, ils étaient délicieux autrefois, mais ce n'est plus le cas pour moi maintenant. 

Les meilleurs que j'ai mangés sont ceux de Din Tai Fung 鼎泰豐, une chaîne de restaurants taiwanais très haut de gamme connus dans presque toute l’Asie (Chine continentale, Hong Kong, Japon, Corée, Thaïlande, Singapour...), et un peu en Amérique (USA).  Si un jour vous voyagez dans un de ces pays, je vous le recommande vivement!

Evidemment, si on a envie de manger ces Xiao long bao en France, pour l'instant, ma solution est de les faire soi-même. Cette recette est inspirée du blog d'une prof de cuisine taiwanaise 周老師的美食教室(classe gourmet de prof Zhou), j'ai eu la même idée qu'elle pour la gelée.

Pour 36 de Xiao Long Bao (environ 22 g chaque avant la cuisson)

Ingrédients:

Pour la pâte (6 g/unité):

150 g de farine T45 de bonne qualité

75 g d'eau froide

une pincée de sel (option)

Pour la farce (16 g/unité):

300 g de palette de porc (ou échine)
30 g d'oignon nouveau (ou ciboules)

10 g de gingembre

50 ml d'eau

1 c. à soupe de sauce de soja claire
1 c. à café d'huile de sésame
un peu de vin de shaoxing

du sel

du poivre blanc moulu

Pour la gelée:

3 feuilles de gélatine

160 ml de bouillon de volaille

Pour la sauce:

10 g de gingembre

40 ml de vinaigre de riz foncé

Étapes:

Faites un bouillon de volaille avec soit une poule entière ou bien la carcasse. Filtrez le bouillon et portez-le à ébullition.
Mettez les feuilles de gélatine déjà ramollies dans le bouillon, bien mélangez. 
Mettez dans un bol ou une boîte hermétique et laissez prendre au réfrigérateur.

Mélangez la farine et une pincée de sel, y versez de l'eau froide petit à petit tout en mélangeant. Pétrissez pendant 10 min pour avoir une boule bien lisse. 

Laissez reposer la pâte pendant 1h à température ambiante. 

Au bout d'une heure, pétrissez de nouveau la pâte pendant 5 min et laissez reposer pendant 30 min. L'idéal est de laisser reposer cette pâte pendant une nuit au frigo).

Coupez le gingembre et l'oignon nouveau en grands morceaux, mélangez avec 50 ml d'eau froide, mixez avec un mixeur plongeur. Filtrez le mélange pour récupérer le jus (non obligatoire).

Hachez le porc, mélangez avec le jus de gingembre-oignon ou bien le mélange mixé sans filtrer.

Ajoutez la sauce de soja claire, l'huile de sésame, le vin de Shaoxing, poivre blanc moulu et un peu de sel, bien mélangez le tout. Réservez la farce au frais.

Quand la gelée est prête, hachez la finement et mélangez avec la farce, mettez au congélateur pendant la préparation des disques de Xiao long bao.

Prenez la moitié de la pâte, formez un bâton long et fin, environ 1,5 cm de diamètre. Coupez le bâton en petits morceaux, il vaux mieux peser les premiers morceaux pour être sûr qu'ils sont bien de 6 g chacun.

Abaissez ces morceaux en petites galettes, puis abaissez avec un rouleau en disque très fin (1 mm d'épaisseur maxi et 9 cm de diamètre ), le bord doit être plus fin que le centre.

Mettez 1 c. à café de farce (environ 16 g) au centre de la pâte, fermez la pâte avec le pouce et l'index de la main droite (ou gauche si vous êtes gaucher) en pinçant comme pour faire des BaoZi classiques. 

Voir la vidéo ci-dessous:

Ou bien voir les pros de Din Tai Fung

Faites cuire les Xiao long bao à la vapeur sur l'eau bouillante pendant 5 à 6 min.

Coupez le gingembre en fines juliennes et mélangez avec du vinaigre de riz foncé, de préférence le vinaigre de ZhenJiang ou Chinkiang 镇江香醋. 

Pour savoir comment déguster ces xial long bao, voir ce billet. 

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