Un xiao chi de Beijing : zhi ma gao 北京小吃芝麻糕

A Pékin, il y a beaucoup de variétés de gâteaux à base de riz gluant et de haricot rouge, les modes de préparation sont multiples: à la vapeur, frit, poché, au four..., et ils font partie de "xiao chi 小吃" (petit - manger), une tradition gastronomique unique de Pékin. Ces xiao chi se dégustent en petites portions, en dehors du repas ou à la fin du repas, ils peuvent être sucrés ou salés.

Quand j'étais petite, une des mes sorties favorites est d'aller au marché de nuit de xiao chi, maintenant ils ont quasiment tous disparus, les quelques uns qui restent sont plutôt pour les touristes, les locaux n'y vont plus.

Beijing style mooncake 自来红 zì lái hóng

La fête de la lune a lieu le 15em jour du huitième mois de l'année lunaire-solaire chinoise. Cette année, ce sera le 15 septembre. On déguste traditionnellement des gâteaux ronds sucrés ou salés, appelés "gâteaux de lune (yuè bing 月饼 en chinois et mooncake en anglais)".

Chaque région chinoise possède leur propre yuè bing: à Canton, la pâte est dorée et moelleuse, souvent avec un jaune d'oeuf salé dedans ; à Jiang su, il est fourré de viande et de racines de moutarde ; à Yunnan,, c'est avec leur fameux jambon cru; à Hong Kong, c'est le snowy moon cake, léger, rafraîchissant et moelleux; à Pékin, elle s'appelle zì lái hóng et est à base de pâte croustillante fourrée aux fruits secs. Aujourd'hui, je vous présente cette version pékinoise.

Ma mère adore ce gâteau, c'est un des ses péchés mignons.
La farce traditionnelle est composé de fruits secs, fleurs d'osmanthe, farine grillée et huile de sésame. Mais j'ai fait ma propre farce à base de jujubes et de noix.

Zha jiang mian, les nouilles d'été ! 夏日的一碗炸酱面

Voici un plat de nouilles frais et léger tout en restant gourmand et généreux, comme tous les plats de la cuisine du Nord.
L'été de Pékin est caniculaire, on n'a envie de rien faire à part manger des pastèques, des nouilles bien froides et prendre des douches, pas question de préparer des plats au wok qui nous font suer à grosses gouttes.
Je vous ai déjà proposé cette recette en version traditionnelle avec du porc, cette fois, c'est la version végétarienne, vous avez également en version coréenne pour comprendre mieux l'histoire et le voyage de cette sauce de soja fermentée, c'est ici

Âne se roulant par terre 驴打滚 lǘdǎgǔn

Âne se roulant par terre, voilà le nom chinois de ce petit gâteau si doux avec l'extra moelleux de la pâte qui caresse le palais, le parfum du soja moulu et grillé et fourré d'une pâte de haricot azuki maison (celle du commerce est trop sucrée pour moi). Mais c'est dommage qu'il ne soit ni sexy en apparence ni photogénique !

C'est une spécialité de Pékin, une des variétés des célèbres xiaochi 小吃 (petit snack). Pourquoi l'appelle-t-on "âne se roulant par terre"? Il suffit juste d'un peu d'imagination. Autrefois la banlieue de Pékin était la campagne, les routes n'étaient pas encore goudronnées, mais en terre et il y avait des ânes qui travaillaient dans les champs. On disait que quand les ânes se reposaient, ils se roulaient par terre pour s'amuser, et ils se couvraient ainsi le corps de plein de terre. Voilà pourquoi ! Non toujours pas ? En fait c'est à cause des couleurs : la peau de l'âne est comme la pâte de haricot azuki, couleur marron foncée, la terre a une couleur similaire à la farine de soja grillée, voilà pourquoi quand on couvre la pâte azuki de farine de soja grillé on pense au fameux âne qui se roule par terre !  

Petits dés sautés 炒疙瘩 chǎo gēda

Le titre français de ce billet est plutôt une description qu'un nom de recette, parce que je n'arrive pas à trouver une bonne traduction de ce plat chinois très populaire. Si je traduis littéralement, ce sera"des boutons (ou des nœuds) sautés", "geda 疙瘩" signifie un nœud que l'on n'arrive plus à défaire, ça fait une petite boule irrégulière. J'aime beaucoup la texture de ce plat, ça demande de mâcher un peu, sinon, pas très bien pour la digestion.  
C'est une recette d'origine du Nord de la Chine.

Bao triangle au sucre noir 糖三角 táng sān jiǎo

Voici une spécialité de la cuisine de Beijing : táng sān jiǎo, littéralement : sucre, trois, angle, c'est donc un bao triangulaire au sucre.

OK au sucre, mais pas n'importe quel sucre, c'est un sucre de canne complet, on l'appelle en chinois "sucre noir" ou "sucre rouge" selon la nuance de couleur.

Il faut choisir un sucre complet bien parfumé, puis l'associé à de la farine grillée qui renforce encore plus le parfum de ce sucre. il est important de bien doser entre le sucre et la farine pour avoir une farce presque coulante après la cuisson.
J'utilise pour cette recette le sucre complet bio acheté dans un magasin bio en France.

Bite the spring with chun bing : Crêpes de printemps 咬春的春饼 yǎochūn de chūn bǐng

Aujourd'hui, c'est Lìchūn 立春 (établissement du printemps, du 4 février au 20 février) selon le calendrier traditionnel chinois, il est un des 24 jiéqi 节气 chinois.
Le Lìchūn marque le début de la nouvelle année et le début du printemps. Dans le nord de la Chine, il est coutume de manger les chūn bǐng 春饼 crêpes de printemps, garnies de différents légumes, d’œufs et de viande (facultatif). 

Jujubes confits 蜜红枣 mì hóngzǎo

Une préparation simplissime pour un résultat confondant !
Après les kumquats et le gingembre confit, voici un autre de mes chouchous : les jujubes !
Le jujubier est de la famille des rhamnacées, le fruit est de couleur verte pâle quand il est jeune, il est croquant, juteux, sucré et légèrement acidulé. Quand il atteint sa maturité, il devient rouge, plus tendre et sucré.
Le jujube sous sa forme séchée est plus populaire et plus facile à se procurer.

Petit panier aux épinards chinois 菠菜篓 bócài lǒu

Une recette de la cuisine de Pékin un peu oubliée de nos jours, même en Chine !
En voyant la photo, vous me direz peut-être : "Mais, c'est un baozi quoi !" C'est vrai que l'apparence ressemble beaucoup à celle de baozi, mais la pâte n'est pas une pâte poussée (fermentée) comme celle du baozi, et la grosse différence est que sa pâte est vraiment très fine, tellement fine qu'on voit la farce à travers.
D'où le nom qui diffère et comme en Chine on adore les métaphores on a choisi "petits paniers" suivi du principal ingrédient de la farce.

Racine de lotus farcie en petit beignet 炸藕盒 zhá ǒu hé

Voici une recette de racine / rhizome de lotus bien gourmande, si vous ne trouvez pas de racine de lotus, vous pouvez prendre des aubergines à la place.

Tang hulu 糖葫芦 táng húlu

Voici des fameuses brochettes pékinoises, quand vous vous promenez à Pékin, vous ne pouvez pas les rater.
Elles s'appellent tang hulu qui signifie littéralement en chinois "calebasse avec sucre". Pourquoi ce nom ? Parce que la recette classique est faite avec les azéroles (un fruit rouge rond chinois) qu'on met en brochette, et pour les Chinois, ces formes rondes liées les unes aux autres ressemblent aux calebasses.

Impossible de trouver des azéroles fraîches à Paris, je les fais donc avec les fraises, les kumquats et les tomates cerises.
Vous pouvez prendre le fruit de votre choix, le principe est d'en choisir des petits que l'on n'a pas besoin de couper, parce que une fois coupés, le jus du fruit empêche l'enrobage du caramel.

Galette dalian de Pékin 褡裢火烧 dālian huǒshao

En ce moment, je suis sur ma série de recettes traditionnelles de Pékin, la cuisine de Pékin est mal connue (ou presque inexistante) en France, à part le canard laqué. Le seul endroit où l'on peut trouver un peu de spécialités de Pékin est au restaurant "Bistrot de Pékin" (Paris 8em) .
Cette galette dalian signifie "galette porte-monnaie" parce qu'elle ressemble à une sorte de porte-monnaie qu'on utilisait en le portant autour de la ceinture en Chine, maintenant ce genre de porte-monnaie n'existe plus. 

Doufu nao - tofu soyeux soupe shiitaké et fleurs de lys 豆腐脑 dòufu nǎo

Encore une spécialité de Pékin, on le déguste souvent au petit déjeuner en Chine.

Manger du tofu soyeux chaud avec une sauce sucrée ou salée, cela existe dans beaucoup de régions en Chine. Au nord avec cette sauce aux champignons shiitakés et fleurs de lys, on l'appelle "doufu nao"; dans le Sichuan, avec une sauce piquante bien relevée, on l'appelle "doufu hua"; à Shanghai et dans le sud, à Hong Kong et à Taiwan, le nom est également "doufu hua", mais c'est souvent sucrée.

Ce dòufu nǎo est fait à partir de jus de soja assez concentré puis coagulé par du Chlorure de Magnésium (commercialisé sous le nom de nigari en France), c'est la façon traditionnelle de confectionner le tofu en Chine. Quand le jus de soja coagulé contient beaucoup d'eau, on l'appelle le dòufu nǎo (le cerveau du tofu, parce qu'il est très fragile), si on continue à presser l'eau qu'il contient, il va devenir du tofu ferme.

Si vous n'aimez pas le tofu, vous pouvez préparer cette soupe pour la mélanger avec des nouilles ou bien juste la dégustez comme une soupe, c'est délicieux !

Chou à la moutarde de Pékin 芥末墩儿 jièmo dūnr

Une recette de Pékinois pure souche. Dès mon enfance, je dégustais celui qui était préparé par ma grand-mère, puis par ma mère. J'aime le gout de la moutarde bien forte, adoucie par le sucre puis équilibré par le vinaigre de riz.

Galettes fines à la courge muscade 南瓜糊塌子 nángua hùtāzi

J'ai déjà fait cette galette avec des courgettes, voici donc sa version automnale.

Oeufs brouillés avec les châtaignes d'eau 摊黄菜 tān huáng cài

Me voici de retour de Pékin,  l'occasion de vous faire partager un plat tout simple de ma grand-mère, fait par maman pendant mon séjour en Chine. Quel bonheur de retrouve le goût de mon enfance!

Le moelleux des oeufs enveloppent les châtaignes d'eau croquantes, le tout relevé par les aillets, je suis toujours épatée par cet équilibre de goût et de texture en toute simplicité!

Velouté de jujubes et de noix 红枣核桃酪 hóngzǎo hétao lào

Bon Nouvel An chinois à tous!

Merci pour vos visites, vos remarques et vos conseils!

Allez, après un poisson et des raviolis, une petite douceur pour terminer l'année du dragon et accueillir l'année de serpent! Voilà mon menu du Nouvel An chinois est complet, et en plus pas trop lourd.
Pour présenter ce dessert, je vous emmène dans le Pékin impérial du 19ème siècle, sous la dynastie Qing, des Mandchoues.
La cuisine des Mandchoues n'est pas l'une des "grande" cuisine au sens où elle ne compte pas dans les 8 grandes cuisines chinoises. Par contre, leurs petites bouchées sucrées et salées que l'on servait aux empereurs et à leurs concubines ont une finesse à tomber par terre!
La recette d'aujourd'hui est une douceur sucrée à base de jujubes et de noix.  
J'aime beaucoup l'association jujube-noix, on la trouve en Chine dans des gâteaux, des bonbons et des veloutés à base de ces deux ingrédients.

Velouté au blé grillé à la mode de Pékin 北京油炒面 běijīng yóuchǎomiàn

C'est un velouté très populaire de Pékin. Un de mes beaux souvenirs d'enfance est de déguster ce velouté préparé par ma grand-mère sur un poêle traditionnel à charbon. 

Ce velouté au blé grillé s'appelle en chinois "yóu chǎo miàn (huile-sauter-farine)" qui veut dire la farine de blé grillée au wok avec de l'huile. On le consomme au petit déjeuner, au goûter, ou comme un snack. 

Nouilles froides à la sauce de sésames 芝麻酱凉面 zhīmájiàng liángmiàn

Une recette d'été indispensable pour les Pékinois pure souche. Dégustons ces nouilles froides à la sauce de sésames pour profiter pleinement de l'été!

Gâteau aux jujubes et aux noix 红枣核桃糕 hóngzǎo hétao gāo

Un gâteau que je savoure chaque fois quand je retourne à Pékin. C'est une vieille épicerie qui vend un peu de tout, mais surtout connue pour ses pâtisseries. 

Pour 6-8 personnes

Ingrédients:

50 g de sucre vergeoise

4 oeufs

110 g de farine

80 g de jujubes séchés
25 g de noix concassés

45 g d'huile neutre

un demi sachet de levure chimique