Bao (brioche vapeur ) au spéculoos et Garam Masala

Pour ce lundi, une petite douceur bien gourmande inspirée du manju de mon amie Luna, auteur du célèbre blog La table de Diogène est ronde, quand j'ai vu ses manju en photo, j'ai tout de suite eu cette idée d'en faire une version bao (brioche chinoise). J'avais peur que la cuisson à la vapeur perde le croquant du spéculoos, mais finalement non ! Les morceaux croquants de biscuits se mêlent en fait avec le chocolat fondant pour donner une texture très intéressante. Pour la petite touche épicée de Garam Masala, c'est grâce à la recette de fondant chocolat de Beena que j'adooore !
Vous pouvez les déguster chaud pour avoir la texture coulante ou bien tiède pour une texture plus moelleuse.

Cake aux fleurs d'osmanthe 桂花蛋糕 guìhuā dàngāo

Aujourd'hui, je vous parle de la fleur d'osmanthe 桂花 (osmanthus fragrans), elle mérite d'être connue en France !
La fleur d'osmanthe, appelée aussi "olivier odorant", est une minuscule fleur blanche ou jaune pâle qui pousse en Asie et qui a un parfum un peu sucré qui rappelle abricot et pêche.

On en trouve dans les commerces sous forme séchée ou en sirop. Les fleurs séchées peuvent être utilisées en infusion avec le thé vert ou sans; pour la préparation de certains mets sucrés (gâteaux, gelée, confiseries...) ou bien pour la fabrication de vin à l'osmanthe 桂花陈酒.

Vous pouvez trouver ces fleurs séchées en sachet à Tang Frères, pour une meilleure qualité, allez à la boutique "Thés de Chine" (20, boulevard Saint-Germain) si vous habitez à Paris.

Velouté aux sésames noirs 黑芝麻糊 hēi zhīma hú

C'est une de mes petites douceurs préférées quand le temps frais commence à s'installer...
Les sésames noirs ont plein de vertu alimentaire grâce à leur forte teneur en vitamine E,B et de calcium, c'est un aliment apprécié par les femmes chinoises. Il existe de nombreuses façons de les préparer. Aujourd'hui j'en ai choisi une qui est très facile à réaliser: velouté aux sésames noirs.

Yokan ou yang'geng : gelée de haricot azuki 小豆羊羹 xiǎodòu yánggēng

"Yokan" en japonais ou "yang'geng" en chinois est une pâtisserie à base de pâte de haricot azuki et de gélifiant (agar-agar ou gélatine). Il est léger et rafraîchissant, idéal pour un tea-time.

Petit biscuit panda 熊猫饼干 xióngmāo bǐng'gān

Cela fait déjà un bon moment que les recettes de biscuit panda circulent sur la blogosphère chinoise. Je me suis bien amusée à les préparer..., pas de regret du tout !

Lait au gingembre en pudding 姜汁撞奶 jiāngzhī zhuàng nǎi

C'est un dessert que m'a fait goûter ma cousine de Canton. J'ai adoré l'association de ces deux ingrédients : le jus frais de gingembre et le lait frais entier. 
La recette authentique est avec le lait de  bufflesse ( la femelle du buffle, aussi appelée bufflonne).

Une réaction magique (chimique plutôt) : la protéase ou l'enzyme protéolytique du jus de gingembre brise la liaison des protéines de lait, le lait est donc pris et obtient la consistance d'un pudding.

Une recette ultra simple, tout le secret est dans la proportion et la température!
Je ne suis pas fan de lait, mais avec le gingembre, j'en prends avec plaisir quand il fait froid.

Gâteau de patate douce fourré de haricot azuki 红薯饼 hóngshǔ bǐng

Je ne cuisine pas souvent la patate douce, parce que juste cuite au four (encore mieux dans un poêle traditionnel chinois - ce que faisait ma grand-mère) avec le jus caramélisé sur la peau est déjà délicieuse. Mais bon, c'est bien aussi de changer de temps en temps...
Pour cette recette, j'ai utilisé la patate douce dont la chair est orange. Je la trouve plus tendre et plus parfumée que celle qui a la chair jaune pâle (en plus elle est un peu sèche et s'associe moins bien avec les haricots azuki).

Pour 8 petites gâteaux

Ingrédients:

130 g de patate douce cuite (sans peau)

90 g de farine de riz gluant

100-110 g de pâte sucrée de haricot azuki (environ 15 g par gâteau)

1 c. à soupe d'huile végétale neutre pour la cuisson

Qiao Bing: petits pains sucrés pour la fête des amoureux 巧饼 qiǎobǐng

Jeudi dernier, c'était une fête chinoise peu connue en France : la fête de Qi Xi (7ème jour du 7ème  mois du calendrier traditionnel chinois).

C'est un jour où, traditionnellement, les jeunes filles chinoises font d'abord une prière en espérant qu'elles vont devenir une femme habile et intelligente à l'âge de mariage, suivie par une démonstration ou un concours de compétences ménagères (particulièrement la couture).

Cette fête a récemment été appelée la fête des amoureux à cause de l'ancienne légende chinoise du bouvier et de la tisserande (牛郎织女, qui représentent deux étoiles respectives dans le ciel). Ce couple est séparé cruellement par la déesse des cieux par la voie lactée et ils ne peuvent se rencontrer qu'une seule fois par an : la 7ème nuit du 7ème mois).

Et ce qu'on déguste traditionnellement est Qiao Bing, littéralement "pain habile". Ce sont des petits pains légèrement sucrés sous différentes formes (animaux, fleurs...) préparés dans des moules chinois en bois.

Soupe froide de haricots mungo au riz et au sucre candi 冰糖绿豆粥 bīngtáng lǜdòu zhōu

Voici une recette très simple pour un temps bien chaud. En comparaison avec l'été à Pékin, je n'appellerais pas la canicule le climat actuel en France. 

Pendant l'été en Chine (sauf en mandchourie), il fait quasiment tous les jours 38 à 40°c, les foyers chinois font généralement cette soupe avec ou sans du riz à la maison. Elle est normalement nature, ni sucré ni salé, après selon le goût de chacun, on ajoute du sucre, du miel ou des légumes marinés salés.

Pourquoi les haricots mungo? D'après la médecine chinoise, ils ont la vertu de chasser le surplus de chaleur du corps humain et le purifier. Ils détoxiquent, c'est pourquoi il est déconseillé de prendre les médicaments chinois en même temps avec les haricots mungo.
Pour 4 personnes

Ingrédients:

100 g de haricots mungo

50 g de riz rond ou riz japonais pour sushi

50 g de sucre candi blanc

1 litre d'eau

un peu de fleurs d'osmanthus séchées
un peu de baies de Goji

Le goût de cette soupe est assez léger, on peut ajouter des fruits confits ou du sirop de fruits pour varier.

Dou bao 豆包 dòu bāo

Cette fois, je n'ai pas oublié de prendre les photos. Ces bao fourrés à la pâte de hong dou (haricots azuki) sont un des préférés des Chinois, on peut les déguster à tout moment de la journée: au petit déjeuner, au goûter, comme petit en-cas..., en plus c'est facile à emporter avec soi. 

Les gâteaux sucrés à base de hong dou sont nombreux en Chine, on peut faire du pain à la vapeur, des gâteaux frais avec le riz gluant, de la glace pilée avec de hong dou confit, des veloutés, de la gelée...

En chinois, ce bao avec hong dou s'appelle dou bao au Nord, qui veut dire "pain aux haricots ou aux pois", et hong dou bao ou dou sha bao dans le sud, qui veut dire "pain aux haricots rouges ou pain à la purée de haricot".

Zong Zi digestifs à la pâte de haricots azuki ( haricots rouges chinois) 碱水豆沙粽

Joyeuse fête des bâteaux-dragons à tous! 端午节快乐! Duānwǔ jié kuàilè!

Pour 10 Zong Zi

Ingrédients:

10 à 15 de feuilles de bambou séchées

200 g de riz gluant long thaï

1 c. à café de bicarbonate de soude

170 g de pâte de haricots azuki (haricots rouges chinois) sucrée

On peut acheter la pâte sucrée de haricots azuki dans les magasins chinois ou japonais. Sinon, on peut la faire soi-même, pour la recette, c'est ici.

Gâteau de riz gluant aux jujubes 红枣糯米糕 hóngzǎo nuòmǐ gāo

Le gâteau à base de riz gluant est indispensable pour le Nouvel An chinois. En fait, le gâteau à base de riz gluant s'appelle en chinois "nian gao" qui est l'homophone de "année haute/élevé". Donc quand on dit "gâteau de riz gluant" en chinois, cela peut aussi signifier "une année plus haute/ou plus élevée", sous-entend qu'on va aller plus haut dans l'année qui vient.

Pour 3-4 personnes:

Ingrédients:

• 180 g de riz gluant
• 50 g de jujubes rouges séchés
• 2-3 c. à soupe de sucre complet foncé
• du miel ou du sucre en poudre

Etapes:
1. Trempez le riz gluant dans l'eau froide la veille ou bien pendant au moins 4h le jour de préparation.
2. Trempez les jujubes rouges séchés pendant 1h dans l'eau tiède.
3. Rincez le riz gluant, mettez dans l'autocuiseur électrique de riz, ajoutez de l'eau, l'eau ne dépasse le riz que 1 cm en hauteur (s'il y a trop d'eau, le riz va devenir trop mou). Faites cuire le riz gluant dedans.
4. Quand le riz gluant est cuit, mélangez vigoureusement en l'écrasant avec une spatule.
5. Dénoyautez les jujubes. Si vous les achetez dans un magasin chinois en France, je vous conseille d'acheter ceux avec les noyaux, parce qu'il y a toujours de mauvaises surprises avec ceux qui sont dénoyautés, plus exactement, très mal dénoyautés, alors je passe pas mal de temps à enlever les petits bouts de noyaux!
6. Utilisez un mortier et un pilon, y ajoutez du sucre complet foncé et les jujubes, écrasez les grossièrement. Si on n'a pas de mortier, ma solution est de remplacer par un rouleau en bois et un grand bol.
7. Huilez les petit bols, mettez sur le fond du bol une couche de riz gluant, puis une couche de jujubes sucrés, puis encore une autre couche de riz gluant. Mettez quelques jujubes sur la dernière couche de riz pour la décoration.

Cette année est l'année de lapin, on s'approche à sa fin (le 22 janvier 2012), c'est le dragon qui prend le relais (moins mignon pour moi). J'ai fait ces petits lapins avec les tomates cerises pour fêter encore une fois cette année chinoise de lapin (qui est mon année d'ailleurs). Je dois également, selon la tradition chinoise, porter une ceinture rouge le dernier jour de l'année de mon signe zoodiaque - lapin.

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Rouleaux de printemps à la pâte de haricots rouges 红豆沙春卷 hóng dòu shā chūn juǎn

Les rouleaux de printemps (en chinois: Chun Juan) peuvent être sucrés en Chine, ils se dégustent au petit déjeuner ou au "morning tea time" cantonais où on sert de différentes variétés de dim sum. La garniture classique de rouleau de printemps sucré est la pâte de haricots rouges.

Pour 12 Chun Juan à la pâte de haricots rouges:

Ingrédients:

• la pâte de haricots rouges
• 12 pâtes toutes faites pour la préparation de rouleau de printemps (on peut trouver dans les magasins asiatiques en France)
• 500 ml d'huile de tournesol pour la friture
• un oeuf battu

Les pâtes sont vendues au rayon surgelé dans les magasins asiatiques, elles sont dans un sachet plastique, une fois ouverte, on ne peut plus les re-congeler, mais possible de les laisser au frigidaire pendant 2 ou 3 jours. Si elles sont un peu desséchées au bout de 3 jours, on peut mettre un torchon humide sur le plan de travail au moment de procéder le pliage de rouleau de printemps.

Étapes:

1. Préparez la pâte de haricots rouges, voir le lien ici.

2. Laissez refroidir un peu la pâte (10 min).
3. Mettez une pâte de rouleau de printemps sur un plan de travail, puis mettez une grosse c. à soupe de pâte de haricots rouges au milieu, ensuite pliez. Pour les détails de pliage, le lien est ici (c'est dans mon billet de rouleaux de printemps salés).
4. Faites chauffer l'huile de friture à 175-180°c (comme pour les beignets), mettez les rouleaux de printemps un à un, laissez frire jusqu'à ce qu'ils deviennent dorés.
5. Retirez-les au fur et à mesure en les égouttant. Déposez-les sur du papier absorbant. Servez-les bien chauds.

Gâteaux de Lune (Yue Bing) glacés au thé vert 绿茶冰皮月饼 lǜchá bīng pí yuèbing

Yue Bing en chinois "月饼" signifie "galette de lune". C'est un gâteau pour la fête de mi-automne (15em jour du 8em mois du calendrier chinois lunaire), aussi appelée "la fête de lune". On dit que la pleine lune de ce jour est la plus belle de l'année. Cette année, cette fête aura lieu le 12 septembre.

Le Yue Bing glacé a été inventé il y a plus de 20 ans HongKong (en 1989). Il est servi froid ou glacé, la pâte et la farce sont plus légères que les Yue Bing traditionnels. 

La pâte de Yue Bing traditionnels est plus grasse et plus sucrée que celle de Yue Bing glacé, la pâte est cuite au four, tandis que pour le Yue Bing glacé, elle est cuite à la vapeur.

Pour préparer 12-14 Yue Bing

Ingrédients:

Pour la pâte: 45 g de farine de riz gluant, 35 g de farine de riz, 20 g de fécule de blé, 180 g de lait semi-écrémé, 30-40 g de sucre, 20 ml d'huile végétale (une huile qui n'a pas trop de parfum).

Pour la farce au thé vert: 80 g de lait semi-écrémé, 20 g de beurre, 40-50 g de sucre, 80 g de farine de blé, 40 g de farine de riz gluant, 5-10 g de thé vert en poudre ou de Matcha.

Moule spécial pour Yue Bing

Étapes:

Préparation pour la farce:

1. Mélangez la farine de blé avec la farine de riz gluant, versez le mélange dans une poêle anti-adhésive, faites cuire à feu moyen tout en touillant fréquemment. Comptez 15-20 min environ.

2. L'odeur de la farine légèrement grillée indique qu'elle est prête pour faire la farce avec. Laissez refroidir pendant 20 min.

3. Mélangez le lait, le sucre et le beurre fondu.

4. Mélangez le liquide lait-sucre-beurre avec le thé vert en poudre et la farine cuite. La consistance de la farce est ressemble à celle d'un pâté. Conservez la farce au frais.

Préparation pour la pâte:

1. Mélangez tous les ingrédients pour la pâte, laissez reposer pendant 30 min, ensuite faite cuire le mélange liquide à la vapeur pendant 15 min. 

On peut aussi faire cuire au micro-onde, puissance forte pendant 1 min, sortez du micro-onde, mélangez bien. Remettez au micro-onde pendant 30 secondes, sortez et mélangez de nouveau, remettez au micro-onde pendant 30 secondes, sortez et mélangez.

2. Sortez le mélange pour la pâte au bout de 15 min, mélangez tout de suite à l'aide d'une paire de baguettes pour qu'elle soit homogène. Mettez de côté et laissez refroidir.

3. Prenez la pâte refroidie, coupez la en 12 morceaux et transformez sous forme de boulettes.

4. Abaissez ces boulettes avec la paume en petites galettes.

Pour réaliser les Yue Bing:

1. Prenez la farce au thé vert, formez la en boulettes (un peu plus petite que la boulette de la pâte). Mettez la boulette au milieu de la galette, puis enveloppez doucement à l'aide de pouce et index.

2. Saupoudrez de la farine dans le moule, mettez la boule de-dans, pressez légèrement, puis secouez le moule pour faire sortir le Yue Bing.

Conservez pendant quelques heures au frigidaire avant de servir pour avoir une meilleur texture dans la bouche.

Pendant la manipulation de pâte, n'hésitez pas à mettre de la fécule (de préférence cuite à sec) sur les deux mains parce que la pâte est vraiment collante.

Zongzi pour la Fête de bâteaux-dragons 端午节粽子 duān wǔ jié zòng zi

Le 6 juin est la fête de bateaux-dragons en Chine (5em jour du 5em mois du calendrier chinois lunaire). Comme d'habitude, je fais les Zongzi. Cette année, j'ai fait avec 2 sorts de riz gluant: riz gluant blanc et riz gluant noir (ou violet).

Pour 8 Zongzi au riz gluant noir et aux graines de lotus:
Ingrédients: 
feuilles de bambou séchées (comptez 1 ou 2 feuilles par Zongzi)
8 ficelles d'environ 60-80 cm de long
150 g de riz gluant blanc
50 g de riz gluant noir (ou violet)
3-4 graines de lotus par Zongzi
1 c. à café de fleurs séchées d'osmanthus (optionnel)
miel (optionnel)

Pour 4-5 Zongzi au riz gluant blanc avec la purée de haricot rouge:

5-6 feuilles de bambou séchées
5 ficelles de 60-80 cm de long
100 g de riz gluant blanc
purée de haricot rouge

Ustensiles pour la cuisson: autocuiseur de riz, cuisson à la vapeur.

Étapes pour les Zongzi au riz gluant noir et aux graines de lotus:
1. Trempez le riz gluant noir dans l'eau froide pendant 4 h, 3 h pour le riz gluant blanc. Trempez les graines de lotus pendant au moins 5h ou on peut le faire la veille pour une nuit.
2. Pendant ce temps, faites bouillir les feuilles de bambou séchées dans une grande marmite pendant 10 min.
3. Au bout de 4h, mélangez les 2 riz gluants, faites cuire dans l'autocuiseur de riz avec de l'eau qui couvre juste le riz, pas plus.
4. Blanchissez les graines de lotus ramollies dans l'eau bouillante pendant 5 min. Puis passez les sous l'eau froide et mettez de côté.
5. Quand le riz est prêt, laissez le refroidir un peu et mélangez avec les fleurs séchées d'olivier de Chine et 1 c. à soupe de miel.
6. Pour envelopper le riz dans les feuilles de bambou, j'ai le petit film de la technique dans mon dernier message de Zongzi.
7. Une fois les Zongzi enveloppés et ficelés, passez à la cuisson en à la vapeur pour 10 min.
Servez avec un peu de sucre en poudre ou du miel.

Étapes pour les Zongzi au riz gluant blanc avec la purée de haricot rouge:
1. Trempez le riz dans l'eau froide pendant 3-4 h.
2. Faites bouillir les feuilles de bambou séchées pendant 10 min.
3. Faites cuire le riz dans l'autocuiseur de riz.
4. Mettez la purée de haricot rouge en petite portion (1 c. à café bombée).
5. Suivez la vidéo pour envelopper les Zongzi (dans la vidéo, j'ai utilisé les jujubes, remplacez les par le haricot rouge).
Sur ma photo de Zongzi, celui au taro et celui au thé vert sont des Zongzi glacés que j'ai achetés à Taipei, on les mange froid. Ils ne sont pas traditionnels, c'est une innovation taiwanaise. Je les trouve jolis mais moins bons que les Zongzi traditionnels parce qu'ils ne sont pas cuits dans les feuilles de bambou.

Pour la recette de Zong Zi salés, c'est ici.

Kumquats confits 金桔蜜饯 jīnjú mìjiàn

Le Kumquat, littéralement en chinois "mandarine d'or" est un petit fruit rond ou ovale de 2-5 cm de long, on mange le kumquat avec son écorce (sucré). Sa chair est assez acidulé. Il peut être consommé frais, confit, ou en tant qu'une confiture.

La prononciation du nom de "mandarine" en chinois est très proche de celle de "bon augure", c'est pourquoi les kumquats sont assez présents dans les cadeaux offerts, les mets préparés, ou même dans la décoration de maison.

En Chine, ils sont rarement servis comme un dessert (mais comme un snack), parce que ce n'est pas une tradition chinoise. Mais ils peuvent être un excellent dessert, ils s'associent bien avec le chocolat. On peut aussi les laisser infusés dans un thé ou une tisane.

Pour faire 500 g de kumquats frais en confit:

Ingrédient
50-100 g de sucre en poudre
l'eau
400-500 g de kumquats frais

La quantité de sucre dépend du goût de chacun, je préfère assez acidulé, je ne mets que 50 g.

Étapes

1. Faites bouillir 800 ml d'eau.

2. Pendant ce temps, rincez les kumquats sous l'eau froide. Mettez les dans un récipient qui résiste l'eau bouillante.

3. Arrosez les kumquats avec de l'eau bouillante pour enlever l'amertume. Égouttez les.

4. Mettez les kumquats dans un fait-tout, remplissez de l'eau froide. La quantité d'eau couvre juste les kumquats.

5. Ajoutez du sucre en poudre. Avec feux moyen, faites cuire les kumquats sans couvercle. On peut constater que les kumquats commencent à gonfler petit à petit.

6. Quand il n'y a presque plus d'eau, mais du sirop épais à la place, on peut arrêter la cuisson.

On peut les conserver au frais dans un bocal pour un mois environ.

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Gâteau de riz gluant triangulaire fourré 粽子 zòng zi

Aujourd'hui, c'est la fête de Bâteaux-dragon en Chine (端午节duānwǔ jié), il faut manger, d'après la tradition chinoise, les Zòngzi (粽子): riz gluant cuit en triangle dans les feuilles de bambou.

On mange les Zòngzi pendant cette fête qui a lieu le 5 mai du calendrier lunaire chinois, c'est au tour de fin mai et mi-juin du calendrier grégorien. Cette fête est à l'origine pour commémorer le grand poète chinois Qu Yuan (considéré comme le premier poète chinois). 

Pour préparer les Zòngzi, il faut acheter les feuilles de bambou séchées (les feuilles fraîches sont moins parfumées), on peut les trouver dans les supermarchés chinois, Tang Frères ou Paris Store par exemple (voir photo ci-dessous).

Attention: le riz n'est pas celui que les Chinois prennent au quotidien, c'est une autre variété qui est beaucoup plus gluant, appelé en chinois "Nuò mǐ 糯米". On peut aussi le trouver dans tous les supermarchés chinois. Cette variété de riz a 3 sortes: blanc, noire ou rouge. On prend normalement le blanc.

Les Zòngzi peuvent être préparés en nature ou en salé. Le nature peut être servi avec un peu de sucre, le salé a déjà une farce salée ( c'est souvent de la viande du porc) là dedans. Personnellement je préfère celui qui est sucré parce que quand j'étais petite, ma famille ne me préparait presque que des sucrés.

Bon, envelopper du riz gluant cru avec les feuilles de bambou, c'est assez technique! Voici les étapes pour les Zòngzi fourrés de jujubes:

1. Faites bouillir les feuilles de bambou dans une grande marmite, ou cocotte. Il ne faut pas mettre les feuilles dans l'eau bouillante, mais dans l'eau froide, et laissez l'eau et les feuilles chauffer ensemble. Quand les feuilles sont devenues tendres, sortez la marmite du feu et laissez refroidir.
2. Mettez le riz gluant cru dans l'eau froide la veille, ou le matin, si on prépare les Zòngzi dans l'après-midi. Bref, il faut laisser le riz tremper dans l'eau pendant environ 7 h.
3. Trempez les jujubes séchés dans l'eau tiède pendant 2 h. 2 ou 3 de jujubes pour 1 Zòngzi.
4. Les gestes pour envelopper un Zòngzi ne sont pas très facile à décrire, je vous donne donc une vidéo (j'avoue que ma technique pour réaliser une vidéo a besoin encore beaucoup de progrès! Merci pour la collaboration de BT pour la vidéo):

5. Une fois terminé, faites cuire les Zòngzi dans l'eau bouillante pendant 30 mins environ.

6. Quand la cuisson est terminée, égouttez les Zòngzi, laissez refroidir un peu pour pouvoir enlever les feuilles, dégustez quand c'est encore chaud! Vous pouvez saupoudrer un peu de sucre pour avoir plus de saveur.
Pour les ingrédients ou leur proportion, c'est dans mes d'autres recettes de Zong Zi: ici ou là.

En Chine, on peut manger des Zòngzi soit pour le petit-dej, soit pour un snack ou encore comme un dessert. Bon appétit!