Jiaozi (gyoza) aux ciboulettes chinoises (recette végétarienne) 韭菜素水饺

Le Nouvel An chinois arrive à grand pas, pour cette année de rat, il aura lieu le 25 janvier.
Traditionnellement, on prépare (pendant le réveillon) et déguste les jiaozi (raviolis chinois) dans le nord de la Chine. C'est THE plat indispensable pour cette fête.
Je vais vous proposer cette année deux recettes classiques de jiaozi, une végétarienne (ci-dessous), et l'autre avec de la viande qui sera publiée dans mon prochain billet.
Pour connaître plus sur le Nouvel An chinois, vous pouvez lire mon article en cliquant ici.

Jiucai bao 韭菜包

La recette d'aujourd'hui est originaire du nord de la Chine, avec une farce végétarienne classique. Avec cette farce on fait aussi des jiaozi lors du Nouvel An chinois. Une recette idéal pour l'été, avec une farce légère et plein d’arômes.

Jiucai xianbing (galette fourrée aux ciboulettes chinoises) 韭菜馅饼

Manger ces xianbing me rappelle les vacances d'été de mon enfance, chez ma grand-mère, le déjeuner dans la petite cour, sous les toits des maisons anciennes de Pékin, en compagnie de ma cousine qui avait un an plus que moi.
Notre grand-mère préparait ces galettes, nous servait les premières encore toutes chaudes, pendant que nous mangions, elle finissait la cuisson des dernières et passait à table toujours après nous. Quand on est une gamine de 7 ans, on ne se rend pas compte du privilège que l'on a à ce moment-là !

Jiucai ou la ciboulette chinoise est moins longue et sa feuille est moins large que sa cousine thaïe que l'on voit souvent dans les magasins asiatiques en France, la ciboulette thaïe est en général importée de Thaïlande, tandis que la ciboulette chinoise est cultivée en France par les Chinois, d'ailleurs, si vous allez dans des épiceries chinoises de la rue Au Maire à Paris, vous pouvez voir qu'il y a les ciboulettes locales (comme celles sur la photo) et ciboulettes importées (de Thaïlande).

Raviolis aux ciboulettes et pousses de bambou 春笋韭菜饺

La ciboulette chinoise et la pousse de bambou se prêtent parfaitement à la préparation de farce, la première relève le goût, la deuxième améliore sa texture.
Pour les pousses de bambou fraîches, ce n'est pas facile à en trouver en France, en général, elles sont vendues en sac sous vide ou en conserve. Si je n'en trouve pas de fraîches, je prends celles sous vide japonaises ou chinoises, ces pousses de bambou ne sont pas de la même couleur ni de la même taille de celles qu'on voit souvent chez Paris Store par exemple.

Petits chaussons aux ciboulettes chinoises 韭菜盒 jiǔcài hé

La cuisine chinoise du Nord de la Chine est très peu connue en France, il n'y a pas que les nouilles et les raviolis du Dongbei, il y a aussi les choucroutes, les brochettes de fruits caramélisés, les vermicelles à base de patate douce... et plein d'autres choses !

Aujourd'hui je vous présente une recette de petits chaussons aux ciboulettes chinoises, pour connaître cette ciboulette, c'est ICI.
La farce est composée de 4 ingrédients : ciboulettes chinoises, crevettes, oeufs et champignons noirs. Autrefois, on pouvait les acheter dans la rue, mais maintenant les petits stands errants ont partiellement déménagé dans les centres commerciaux ou aux supermarchés pour des raisons d'hygiène.

Shui Jian bao / Sheng jian bao : steamed-fried bao 水煎包 / 生煎包 shuǐ jiān bāo

Shuǐ Jiān Bāo (aussi connu sous le nom de "shēng jiān bāo") est une des variétés de bao, originaire de la région de Suzhou et de Shanghai. La farce classique est à base de porc haché avec les petits oignons chinois. En Chine, on peut les consommer comme un petit déjeuner, un snack, ou un repas simple accompagné d'une soupe. 
Attention, ces baos ne sont pas pré-cuits à la vapeur (comme ceux qu'on trouve dans certains restaurants chinois à Paris) mais cuits directement dans la poêle avec une cuisson combinée : poêlée et à la vapeur (un peu comme les guo tie ou gyozas)

Pour la fête du printemps : rouleau de printemps végétarien 春卷 chūnjuǎn

Mais c'est quoi la fête du printemps ? Eh ben, tout simplement, le Nouvel An chinois ! Cette année il aura lieu le 31 janvier, ce sera l'année du cheval.

Le rouleau de printemps se dit "chunjuan (printemps-rouleau)" en chinois.

Cette fois, j'ai fait cuire mes chunjuan au four au lieu de les faire frire, c'est moins gras. Mais je préfère la version frite, c'est plus croustillant.

Si le repas du réveillon est copieux, celui du lendemain est souvent moins riche, par exemple, ces rouleaux de printemps avec une farce végétarienne.

Raviolis lingots d'or 金元宝饺子 jīnyuánbǎo jiǎozi

Traditionnellement en Chine du nord, on mange des raviolis le 5em jour du Nouvel An chinois, c'est un autre jour très important après le jour de réveillon et le premier de l'an.
Les raviolis lingots d'or symbolisent la richesse et la fortune, une recette préférée des Chinois pendant les périodes de fêtes.

Pour avoir la couleur jaune dorée de pâte, j'ai choisi le curcuma en poudre avec le jaune d'oeuf. Il existe des pâtes jaunes carrées toutes faites dans les magasins asiatiques, mais elles sont trop fines pour cette recette, en plus la couleur jaune n'est pas exactement la même.

On peut aussi faire une purée de potimarron ou de potiron puis mélangez avec de la farine pour obtenir une pâte jaune dorée. Mais je trouve que le curcuma va bien avec ma farce porc-ciboulettes chinoises.

Pour 28 raviolis lingots d'or (ces raviolis sont assez gros, je dirais que c'est équivalent de 2 raviolis normaux)

Ingrédients:

Pour la pâte :

250 g de farine

1 c. à café de curcuma

1 jaune d'oeuf

140-150 ml d'eau chaude (40-50°c)

Pour la farce :

160 g de ciboulettes (Cu Chai) ou He Thaïlande

300 g de jambon de porc haché

5 g de gingembre haché

1 oeuf entier

1 c. à soupe de vin jaune chinois

1 c. à soupe de sauce de soja claire

1 c. à café d’huile de sésame

1 c. à soupe d’huile de tournesol

Sel et poivre

Etapes:

1.Mélangez la farine avec le curcuma en poudre, puis ajoutez le jaune d’œuf, puis de l’eau chaude, pétrissez pour avoir une pâte homogène et ferme. Laissez reposez la pâte pendant au moins 30 min en couvrant un torchon humide.

2. Mélangez la sauce de soja, le vin jaune chinois, l’huile de sésame avec le porc haché, ajoutez un œuf entier, puis l’huile de tournesol. Ajoutez du gingembre et du poivre. Touillez ce mélangez pendant 1 min.

3. Coupez les ciboulettes en très petits morceaux (0.5 cm de longueur), ajoutez au mélange précédent.

4. Coupez la pâte en deux, prenez la moitié et travaillez la pour former une pâte longue et cylindrique (comme un boudin mais plus fin).

5. Farinez généreusement le plan de travail. Coupez cette pâte en berlingots (3 cm de large), après chaque découpe d'un berlingot, effectuez un quart de tour de boudin de pâte pour éviter que la pâte ne soit écrasée au fur et à mesure de la coupe. Farinez ces berlingots, puis aplatissez les en petites galettes épaisses avec la paume de main.

6. Etalez ces petites galettes avec un rouleau en petits disques rondes. Le bord doit être plus fin que le centre. Ecrasez avec le rouleau le bord du disque de l'extérieur vers le centre. Ecrasez, puis faites un quart de tour, re-écrasez, ainsi de suite et on obtient un disque dont le bord est plus fin que le centre. Vous avez un petit vidéo ici.

7. Mettez de la farce au milieu du disque, rabattez et fermez le disque sous forme de demie lune.

8. Rejoignez les 2 extrémités de demi lune ensemble en pinçant fort. Farinez un plateau ou une planche, puis y rangez les raviolis.

9. Faites cuire les raviolis lingots d'or à la vapeur pendant 10-12 min.

10. Pendant la cuisson vapeur, préparez la sauce (pas obligatoire, on peut les manger natures): mélangez 1 c. à soupe de sauce de soja claire avec 1 c. à soupe de vinaigre de riz, ajoutez 1 c. à café d'huile de sésame ou d'huile aux piments. On peut également ajoutez un peu d'ail haché ou de gingembre haché.

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Raviolis grillés (Kuo Tieh ou Guo Tie) 锅贴 guōtiē

Le Guo Tie (ravioli grillé) est une spécialité au nord de la Chine. La pâte pour les raviolis normaux et celle pour le Guo Tie ne sont pas tout à fait la même. Elles sont toutes les deux à base de farine de blé, mais la pâte pour le Guo Tie est faite avec de l'eau bouillante, la pâte est déjà mi-cuite avant la cuisson. L'autre différence est que les raviolis classiques sont complètement fermés, tandis que les Guo Tie sont ouverts sur les 2 extrémités.

Pour la préparation de pâte, j'ai essayé cette fois la farine Francine première extraction, c'est pour voir si elle peut donner une couleur plus blanche comme ce qu'on a en Chine. Je suis plutôt satisfaite du résultat.

Pour environ 42 raviolis grillés (4-5 personnes)

Ingrédients

300 g de farine première extraction
210- 220 ml d'eau bouillante
4 oeufs moyens
320 g de ciboulettes
10 g de champignons noirs séchés
gingembre haché
6 c. à soupe d'huile de tournesol dont 2 pour la cuisson des oeufs, 2 pour la farce, 2 pour la cuisson de raviolis grillés
sel

Étapes

1. Faites bouillir de l'eau, versez l'eau bouillante sur la farine par petite quantité tout en mélangeant à l'aide d'une paire de baguettes. Laissez la pâte refroidir pendant 10 min.
2. Faites tremper les champignons noirs dans l'eau tiède pendant 30 min.
3. Pétrissez la pâte jusqu'à ce qu'elle devienne homogène et lisse. Couvrez la pâte d'un film et laissez reposer à température ambiante.
4. Lavez les ciboulettes. Coupez les en petits morceaux (5mm de long).
5. Battez les oeufs, faites cuire en omelette avec 2 c. à soupe d'huile. Hachez les oeufs cuits en petits morceaux.
6. Lavez les champignons noirs puis hachez les en petits morceaux.
7. Hachez les gingembre. Mélangez tous les ingrédients ensemble dans un grand saladier. Ajoutez 2 c. à soupe d'huile. Ne mettez du sel qu'avant le pliage des raviolis, sinon le sel fait sortir l'eau de végétation de ciboulettes et la farce sera trop liquide.
8. Pour faire les disques de raviolis et leur pliage, c'est comme les raviolis classiques. Voici les liens: comment faire les disques de raviolis et le pliage de raviolis.
9. Prenez une poêle plate ou une sauteuse, mettez un peu d'huile et faites chauffer à feu fort, mettez les Guo Tie côte a côte dans la poêle.
10. Mélangez 70 ml d'eau et 1 c. à café de farine. Quand les Guo Tie commencent à crépiter, versez le mélange de farine-eau dans la poêle, mettez un couvercle par dessus, baissez un peu le feu. Faites dorer les raviolis pendant 7 à 8 min jusqu'à la disparition totale d'eau.

BaoZi (petit pain fourré à la vapeur) 包子 bāo zi

Baozi est un de mes préférés dans la cuisine chinoise, j'aime tout ce qui est farci dans une pâte à base de blé (ravioli, galette fourrée, Baozi, Won Ton...).

Pour la farce de Baozi, on est libre de confectionner celle que l'on veut, les plus classiques sont: chou chinois-porc, ciboulettes-œufs, ciboulettes-porc, fenouil-porc ou aneth-porc, porc-oignon chinois. 

On peut également les faire sucrés: purée de haricots rouges azuki, sésames noirs, purée de graines de lotus, ou simplement au sucre cassonade ou sucre complet.

Pousses de soja sautées avec ciboulettes et oeufs 鸡蛋韭菜炒豆芽 jīdàn jiǔcài chǎo dòuyá

J'ai déjà fait précédemment un plat similaire sans œufs, pour cette version avec œufs, j'ai varié un peu la proportion de chaque ingrédient.

Pour 2 personnes

Ingrédients: 2 œufs battus, 100 g de ciboulettes, 150 g de pousses de soja, 1 c. à soupe d'huile végétale, 3 tranches de gingembre haché, 2 c. à café de sauce de soja, un peu de sel et poivre, 1 demi c. à café d'huile de sésame.

Étapes:

1. Coupez les ciboulettes en morceaux de 3-4 cm de long. Battez les œufs.

2. Chauffez l'huile dans un poêle, faites revenir le gingembre haché, puis ajoutez les œufs battus, faites cuire les œufs en les cassant en petits morceaux. Puis ajoutez les ciboulettes, faites sauter l'ensemble pendant 2 mins, assaisonnez de sauce de soja.

3. Ajoutez les pousse de soja, mélangez tout pendant encore 2 mins environ. Arrosez de l'huile de sésame, mélangez et servez tout de suite.