Lacto-fermentation : Duo jiao ou piments hachés et fermentés 剁椒

La lacto-fermentation est populaire en Chine, notamment dans le nord-est et le centre-sud (Sichuan, Huna, Guizhou et Guangxi). Cette tradition de fermenter les légumes remonte au VIe siècle av. J.-C., dans le 诗经 Classiques des vers, on parlait de prunes chinoises salées et fermentées.
Dans un autre ouvrage 齐民要术 Qi min yao shu  sur l'agriculture de la Chine ancienne, on disait que sous la dynastie Qing (1644-1912), les habitants du Sichuan préparaient ces légumes fermentés comme l'une des dots pour le mariage de la jeune fille. On voit à quel point que ces petits plats acidulés entrent dans le quotidien des gens.

Pour réaliser cette fermentation, on a juste besoin de sel (gros sel non iodé pour facilité la fermentation)) et d'eau, mais pas systématiquement, pour les légumes peu juteux, on ne met que du sel, on peut aussi aromatiser avec de l'ail, du gingembre... Mon préféré est le haricot long fermenté, j'adore cette méthode rustique et simple pour fermenter les aliments, un bocal et une assiette creuse feront l'affaire !  

Porc hongshao 红烧肉

Dans ma version habituelle du porc au caramel, je ne fais pas vraiment un caramel au préalable pour colorer les morceaux de viande, c'est juste le fait de faire mijoter dans le vin de riz shaoxing, la sauce soja et le sucre candi qui fait caraméliser le plat, très facile et moins gras tout en restant gourmand et délicieux. C'est la version qui s'appelle "Su Style 苏式" (la cuisine du Jiangsu), et on y met beaucoup de vin de riz shaoxing.

Il n'y a pas longtemps, j'ai fait la version classique, c'est-à-dire faire un caramel à base d'huile et de sucre, puis colorer les morceaux de viande. Cette version est un peu plus grasse parce qu'il y a un ajout d'huile, mais on sent davantage le parfum du caramel. J'aime les deux versions.
J'ai utilisé le cochon noir de Bigorre cette fois, sa chair est grasse, fondante et goûteuse, idéale pour cette recette !

Wok de haricots longs fermentés 肉末酸豆角 roùmo suāndòujiǎo

Voici mon plat sauté fait avec les haricots longs fermentés maison. C'est un plat sauté de la cuisine du Hunan.

Haricots longs fermentés maison 自制酸豆角 zìzhì suāndòujiǎo

Le haricot long lacto-fermenté est une spécialité de la cuisine du Hunan (se prononce (le pays natal de Mao Zedong).
Une fois fermenté, on peut le préparer en plats sautés, en soupe, s'en servir pour faire une farce pour des raviolis, ou bien tout simplement le déguster cru en salade.
Malheureusement on n'en trouve pas dans les commerces à Paris. J'en ai donc acheté des frais et je les ai fait fermenter moi-même.

Fen Zheng Rou - Porc mariné et pané de riz grillé à la vapeur 粉蒸肉 fěn zhēng ròu

Une recette familiale et populaire dans plusieurs régions en Chine, chaque région a sa propre version, plus ou moins relevée, plus ou moins pimentée, avec ou sans légumes. 
Ma maman la faisait souvent quand j'étais gamine. Mais à part le parfum que dégage ce plat, je ne me souviens que de la tâche que me donnait ma maman pour sa préparation écraser le riz grillé à l'aide d'un rouleau, pas facile pour une gamine de 6 ans !

Poulet du general Zuo (ou Tso) 左宗棠鸡 zuǒ zōng táng jī

ZUO Zong Tang (1812-1885) est un général connu sous la dynastie Qing 清朝 (la dernière dynastie chinoise), il est d'origine de Hunan. Son nom est connu en Europe sous le nom de "général Tso" ou "général Tsuo".

Je vois que dans beaucoup de restaurants chinois en France, on sert le "poulet du général Tao", après avoir goûté une fois, j'ai déduit que c'était en fait le poulet général Tso.Cette recette a été inventée par un cuisinier de Hunan (était-il le cuisinier du Général Tso, on ne sait pas) qui a d'abord émigré à Taiwan puis aux Etats-Unis. C'est pourquoi ce plat est tellement connu en Amérique, mais pas vraiment en Chine.  
Personnellement je trouve qu'il n'est pas très chinois, mais très bon quand même.

Poulet Mala 麻辣鸡 málà jī

Voici une recette inspirée de la cuisine de Hunan, plus précisément de Changsha (capitale de Hunan). Je ne fais pas très souvent la cuisine de cette région, tout simplement parce qu'il y a tellement de courants de cuisine chinoise et qu'il faut du temps pour les parcourir.

Dans la recette traditionnelle, on utilise un jeune coq ou une jeune poule, découpé en morceaux. J'ai utilisé le filet de poulet jaune pour la mienne.

N'ayez pas peur de la quantité de piments, la cuisson douce permet d'avoir juste son parfum mais pas son goût pimenté (enfin, il ne faut pas manger ces piments, ils sont là pour donner le parfum !)

Porc Hong Shao 红烧肉 hóng shāo ròu

Le plat préféré de Mao ZeDong (le premier président de la République Populaire de Chine), un plat économique, gourmand et bien nourrissant. 
"Hong shao" est un mode de cuisson chinois pour cuire lentement la viande avec la sauce de soja noire, le but est d'avoir une sauce couleur ambrée qui enrobe bien chaque morceau de viande. Les versions de "Porc Hong Shao" se diffèrent selon les régions en Chine, avec le caramel ou sans, avec épices ou sans...

Pour ce billet, je fais une version de ma mère: sans caramel au préalable, sans épices, on laisse la sauce se caraméliser pendant la cuisson. Le plus important est de prendre un bon vin jaune chinois (vin de ShaoXing) et du sucre candi. On peut trouver le vin jaune (vin de ShaoXing) dans les magasins asiatiques en France, il y a des catégories différentes selon le nombre d'années de vieillissement (1 an, 3 ans...), le mien est vieilli de 3 ans. 
Le sucre candi rend la sauce plus brillante et translucide. On peut le trouver également dans les supermarchés asiatiques (Tang Frères ou Paris Store). On peut utiliser le sucre candi blanc ou jaune, le jaune est plus facile à trouver en France.

Pas d'autre matière grasse parce que c'est déjà assez gras.

On garde la couenne parce que sa gélatine permet d'avoir une sauce liée sans utiliser la fécule. J'ai fait une petite épilation pour cette poitrine pour être sûre qu'il n'y plus de poils qui restent sur la couenne.

Pour 3 personnes (servi en petite portion)

Ingrédients:

500 g de poitrine de porc (ou échine de porc si vous préférez moins gras)

1 c. à soupe de sauce de soja noire

2 c. à soupe de sauce de soja claire

150 ml de vin jaune chinois (vin de ShaoXing)

250 ml d'eau chaude

20 g de sucre candi

1 c. à soupe de vinaigre de riz blanc (facultatif)

10 g de gingembre coupé en tranches

2 ciboules

Étapes:

1. Coupez la poitrine de porc d'abord dans sa longueur, puis coupez en grands morceaux.
2. Portez de l'eau à ébullition. Jetez les morceaux de porc dans l'eau et laissez bouillir pendant 2 min. 

3. Bien égouttez la viande, mettez dans un wok chauffé à feu fort sans huile, faites dorer les morceaux de poitrine avec leur graisse sortie.
4. Quand ils sont bien dorés, ajoutez la sauce de soja noire et claire, mélangez. Ensuite, ajoutez le vin jaune chinois (vin de ShaoXing), de l'eau chaude, faites en sorte que la viande soit complètement recouverte. Ajoutez le gingembre, les ciboules et le sucre candi. Laissez mijoter avec un couvercle pendant 1h environ jusqu'à ce que la viande soit assez tendre. Touillez de temps en temps.
5. Augmentez le feu de la cuisson au plus fort, faites réduire la sauce en touillant délicatement de temps en temps.  Quand il n'y a presque plus de sauce au fond du wok, déglacez avec le vinaigre de riz blanc et arrêtez tout de suite la cuisson. 

Je vous conseille de prendre du thé Pu Er après le repas qui aide bien à la digestion du gras.

Accord mets et vin : Lirac rouge Dame Rousse (90/100), Domaine de la Mordorée, ou bien Tavel (94/100) du même producteur.

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