Bao (brioche vapeur) au porc et à la citronnelle

Il n'y a pas longtemps, j'ai goûté le porc grillé à la citronnelle qui fait partie de la recette de Bún thịt nướng du blog La Kichenette de Miss Tâm, c'était un petit coup de cœur pour moi, j'en ai refait à la maison, et en re-goûtant ce plat, j'ai eu l'idée de faire une farce pour mes baos.
J'ai fait une légère modification dans la marinade du porc, d'abord la suppression de l'ail parce que je trouve que l'ail cuit à la vapeur est moins bon que quand c'est confit dans l'huile avec sauce soja.

Pour 10 baos de petite taille
Pour la pâte
200 g de farine type 45
120 ml d'eau
2 g de levure boulangère sèche
1 c. à soupe de sucre
Pour la farce
150 g d'échine de porc
2 bulbes de citronnelles
2 ciboules chinoises
1 petite carotte (100 g environ)
1 c. à soupe de nuoc-mâm
1 c. à soupe de vinaigre de riz blanc
1 c. à soupe d'huile végétale
1 c. à café de miel
du poivre
du sel

Préparation
Pour la pâte
Mélangez la farine avec le sucre. Diluez la levure avec 100 ml d'eau tiède, laissez la levure agir pendant 10 mins.

Versez la levure diluée et le reste d'eau tiède petit à petit dans la farine, touillez en même temps pour avoir de petits grumeaux. Quand les petits grumeaux sont devenus de gros paquets, pétrissez pendant 5 mins pour obtenir une boule lisse et homogène. Mettez la boule dans un grand saladier ou une bassine, couvrez de film ou d'un torchon humide. Laissez la pâte lever pendant 1-1.5 h, il vaut mieux que ça soit dans un endroit chaud (25-30°c). 

Pour la farce

Coupez le porc en petits dés, puis hachez-les avec un grand couteau chinois.

Enlevez les tiges de citronnelles, ne gardez que les bulbes. Coupez-les en longueur en deux, puis encore en deux, hachez finement. Taillez les ciboules en fines rondelles.

Mélangez le porc avec le nuoc mam, le vinaigre de riz, le sel, la sauce soja claire, le miel, touillez toujours dans le même sens à chaque ajout de condiment liquide. Incorporez les citronnelles et les ciboules, poivrez, mélangez de nouveau.

Coupez la carotte en brunoises, ajoutez dans la préparation, mettez de l'huile végétale et mélangez.

Réservez la farce au frais.

Pliage et cuisson

Formez la pâte en un gros boudin, divisez en morceaux de 30 g, formez chaque morceau en boulettes.

Abaissez-les en petites galettes avec le creux de la paume. Étalez la galette en disque rond de 3 à 4 mm d'épaisseur, suivez cette vidéo pour l'étalage. Déposez 1 c. à soupe de farce au centre du disque, pliez le bao selon cette vidéo.
Couvrez du papier sulfurisé le fond du panier vapeur, placez les baos pliés dans le panier en laissant un espace entre eux, mettez le couvercle et laissez reposer pendant 45 minutes à température ambiante.
Remplissez d'eau à moitié une casserole qui a de la même taille que celle de votre panier vapeur, calez le panier par-dessus, allumez le feu.
Faites cuire à la vapeur pendant 12 à 14 minutes à partir d'ébullition. Quand la cuisson est terminée, n'ouvrez pas tout de suite le couvercle, laissez reposer pendant 5 minutes. Si on ouvre tout de suite, les baos dégonflent à cause du choc thermique.

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