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Riz sauté de Yang Zhou 扬州炒饭 yáng zhōu chǎo fàn

Le riz sauté est connu sous le nom de "riz cantonnais" en France. Il y en a beaucoup de versions différentes en Chine. La plus renommée est le riz sauté de Yang Zhou (ville située au nord-ouest de Shanghai).

Ingrédients:
Pour 3-4 personnes
140 g de riz chinois ou japonais
15 g de champignons parfumés
50 g de Lap cheong (saucisse chinoise sèche)
100 g de petits pois
100 g de courgette
une demie carotte
un oeuf battu
un oignon nouveau
1 c. à soupe de sauce de soja claire
1 c. à soupe d'huile de tournesol
5 crevettes séchées (ou 15 crevettes crues)
un peu de poivre blanc moulu
un peu de sel
J'ai utilisé pour cette recette des Lap cheong 腊肠 (son nom en cantonais), en chinois mandarin: là cháng. C'est une saucisse chinoise sèche, aromatisée et quelques fois fumée. 
Celle que l'on trouve en France dans les magasins chinois est souvent celle de Canton et de Hongkong, elle est légèrement sucrée. 
Ces saucisses chinoises sont souvent saisies au wok, sans matière grasse (ce que je préfère en tout cas), puis sautées avec des légumes ou cuites avec du riz.
Étapes:
1. Rincez le riz 3 fois sous l'eau froide sans le frotter. Faites cuire le riz dans un autocuiseur, l'eau de cuisson doit dépasser 1 cm du niveau de riz.
2. Trempez les champignons parfumés déshydratés dans l'eau chaude pendant 30 min.
3. Coupez les courgettes et la carotte en petits des. 
4. Battez un oeuf. Hachez l'oignon nouveau.
5. Coupez les champignons parfumés réhydratés en petits morceaux.
6. Coupez les saucisses chinoises en petits morceaux, faites revenir dans un wok sans matière grasse à feu moyen. Quand la matière grasse est sortie, sortez les saucisses et réservez de côté.
7. Mettez l'oignon haché, les champignons parfumés et les crevettes. Faites revenir le tout pendant 2 min. Ajoutez les dés de carotte, mélangez; puis les dés de courgettes, mélangez de nouveau.
8. Ajoutez les petits pois. Continuez la cuisson pendant 2 min, ajoutez la sauce de soja claire et remettez les saucisses dans le wok. Mélangez un peu et sortez le tout.
9. Mettez l'huile dans le wok, faites cuire l'oeuf battu à feu fort en mélangeant constamment. Ajoutez du riz cuit, baissez un peu le feu, pressez avec le spatule le riz en bloc pour le défaire.
10. Re-mettez tous les autres ingrédients cuits, mélangez bien. Ajoutez un peu de sel et de poivre blanc moulu.

9 commentaires:

  1. Je mets ta recette de côté, elle me plaît beaucoup, il ne me reste plus qu'à aller acheter des saucisses au supermarché asiatique.....

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  2. Bonsoir Margot,
    Tu sais, ce que l'on appelle riz cantonnais en Europe c'est surtout de tout et n'importe quoi... alors bien sûr, il fallait une recette authentique et savoureuse... il n'y avait que toi qui pouvait nous l'offrir... Un tout grand merci pour cette excellente et très savoureuse composition de riz particulièrement parfumé, une très belle réalisation encore une fois !! bravo à toi... c'est juste ce qu'il faut savoir, juste ce qu'il faut connaître, juste ce qu'il faut goûter pour s'en convaincre !!!
    Je te souhaite une très belle soirée, bisous
    Jacqueline

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  3. J'ai toujours adore le riz frit, sous toutes ses formes. Chez nous on en fait souvent, avec les restes de riz, et c'est bien meilleur que tout ce qu'on peut trouver sous le nom de riz cantonais en France. Merrci pour cette recette simple et savoureuse.

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  4. Bonjour Margot, j'ai une question au sujet des saucisses, car justement je trouve que celles que j'achète sont trop sucrées. Sais tu où je peux en trouver qui ne soient pas (trop) sucrées ? Merci !

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  5. Bonjour

    J'aimerais savoir si un jour tu ferais un article sur les different types de saucisses et leur utilisation. Lorsque je suis dans mon supermarché asiatiques, je ne sais jamais lesquels je doit acheter et pour quel usages.

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    1. Les saucisses chinoises que l'on peut trouver en France sont celles de Canton, elles sont plutôt sucrées-salées et il n'y pas une grande différence entre elles.

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  6. Cela fait donc six dizaines d'années (au moins) qu'on me fait manger du riz cantonais qui n'en est pas et qui ne ressemble à rien : donc merci m'dame Margot pour cette recette si bien expliquée, avec un timing remarquable ! et ce soir, c'était régalade à la maison !

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  7. C'est une recette que l'on fait souvent. Et pour une fois elle se rapproche de celle ci. La différence c'est que je ne mettais pas de lap cheong. Et ca a apporte du goût. C'est un plat complet et très bon.

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    1. Oui, je mange ce plat comme un plat complet, pas comme un accompagnement comme souvent proposé par les restaurants chinois à Paris. Merci pour le retour! Bonne soirée.

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