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Dajiang / Huangjiang : Pâte de soja fermenté 大酱 dà jiàng

La pâte de soja fermenté est fabriquée avec les soja jaunes, du sel, de l'eau et de la farine de blé. Elle est d'origine du Nord de la Chine, utilisée comme un assaisonnement, par exemple très souvent pour les nouille "zha jiàng", une spécialité de Pékin.
Elle est similaire à celle de Doenjang coréen, mais un plus plus foncée. Si vous n'en trouvez pas cette pâte, vous pouvez très bien utiliser le doenjang coréen.

Dans la cuisine du nord, on utilise beaucoup de condiments à base de soja : pâte de soja, sauce de soja, le furu (soja fermenté sous forme carrée)... parce que c'est au nord où on produit le plus de soja.
La consistance de pâte de soja ressemble à celle de confiture, mais un peu plus liquide. Littéralement, "huáng jiàng" signifie "pâte jaune", mais elle n'est pas du tout de couleur jaune, elle est plutôt marron foncé. On l'appelle "pâte jaune" parce que cette sauce est à base de soja jaune fermenté.
Les plats connus dans lesquels cet ingrédient est très présent sont : Jīng jiàng ròusī, zhá jiàng miàn (nouilles au pâte de soja cuite). 
Quand on ajoute du sucre dans cette pâte, elle est appelée "pâte de soja sucrée" (tian miàn jiàng), qui est un assaisonnement indispensable pour manger le canard laqué de Pékin. Cette version sucrée est similaire à la "Sauce Hoisin", elle est de couleur marron très foncée et assez dense.

6 commentaires:

  1. Bonjour j'aurais une petite question concernant cette pâte. Pourriez-vous me dire si c'est la même chose que de la pâte de graines de soja ( parce que je ne trouve rien d'autre) ? Merci et bravo pour votre site.

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    1. Bonjour,
      Merci pour votre commentaire.
      Comme il y a tellement de variétés de sauce à base de soja, je ne sais pas celle dont vous parlez est comment, quelle couleur, quelle consistance ? Si vous avez vraiment du mal à en trouver, vous pouvez remplacer par la pâte de soja coréenne, qui est très similaire au goût. Voici un lien http://asie-gourmande.fr/p%C3%A2te-de-soja-cor%C3%A9enne-500g_.html
      Bonne chance !

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  2. Bonjour,

    Est-ce que c'est la meme que la pate miso japonaise?

    merci

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    1. Bonjour,
      Pas tout à fait comme le miso, c'est plus dense au niveau du goût, mais c'est assez proche du doenjang coréen.
      Bonne journée.

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  3. Bonjour,
    J'habite en ce moment à Shanghai et je n'arrive pas à trouver cette pate de soja dans les rayons des supermarchés. Est-ce qu'elle est toujours vendue dans ce genre d'emballage? On la trouve au rayon frais?
    Je trouve plutôt de la pâte de soja fermenté épicée vendue dans des petits bocaux, mais je souhaiterais cuisiner les nouilles ZhaJiang de Pékin alors je ne crois pas que ça convienne.

    Merci d'avance de votre aide et merci pour ce blog qui m'a fait découvrir la cuisine chinoise et me permets de me familiariser avec tous ces nouveaux produits :)
    Bonne journée.

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    1. Bonjour, à Shanghai, ce n'est pas forcément ce packaging, ça peut être aussi en boite plastique. Le mieux est de montrer le nom chinois aux gens pour demander : 黄酱 ou bien 大酱.
      Je suis vraiment ravie que mon blog vous plaise, n'hésitez pas si vous avez d'autres questions ! Bonne soirée.

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