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Dim Sum: Char Siu Bao 叉烧包 chāshāo bāo

Après le porc rôti Char Siu, l'indispensable recette pour aller de paire : brioches au porc rôti Char Siu: Char Siu Bao
Quand j'ai dégusté ces brioches chez ma tante à Canton, elle m'a dit que les vraies devaient avoir une pâte tellement gonflée qu'elle craque pendant la cuisson et que ce n'était pas toujours évident d'avoir cette pâte craquelée  C'est pourquoi elle préfère les acheter au restaurant au lieu de les préparer à la maison.
On dit que le secret pour que la pâte soit craquelée est d'utiliser du bicarbonate d'ammonium, mais je n'en trouve pas en France (si quelque'un sait...)
Je décide donc d'oublier le bicarbonate d'ammonium, et de juste utiliser de la levure chimique et de la levure boulangère. 

Pour cette recette, j'ai préparé d'abord une pâte très collante et je la laisse fermenter pendant très longtemps (une nuit). On appelle ce genre de pâte pré-fermentée la "vieille pâte 老面 laomian" en chinois. Autrefois, quand il n'y avait pas encore de levure, on laissait justement une pâte à base de blé lever pendant des jours, quand elle était fermentée, on s'en servait comme une sorte de levure.

Pour 4 Char Siu Bao
Ingrédients:
40 g de farine
2 c. à café de levure chimique
15 ml d'eau pour mélanger avec la levure chimique
10 g de sucre

Pour la pâte A (vieille pâte)
80 g de farine type 45 de bonne qualité
1,5 g de levure sèche boulangère
une pincée de sucre
60 g d'eau chaude (40°c)

Pour la farce:
100 g de porc Char Siu cuit coupé en très petits dés
un oignon nouveau
2 c. à café d'huile de tournesol
1 c. à café de sauce de soja noire
1 c. à café de sauce de soja claire
1 c. à soupe de sauce Char Siu
3 c. à soupe d'eau
1 c. à café de fécule de pomme de terre
1 c. à soupe d'eau pour la fécule
quelques gouttes d'huile de sésame
un peu de poivre blanc moulu


Je vous conseille de préparer la farce et la pâte A la veille parce que les deux demandent un peu de temps de repos. Et le lendemain, il ne nous reste plus qu'à confectionner les brioches et à les cuire.

Étapes:
Pour la pâte A (vieille pâte): 
La veille, diluez la levure avec de l'eau chaude, laissez reposer pendant 5 à 10 min.
Mélangez avec une cuillère la levure diluée avec la farine et le sucre.
Pétrissez pendant une minute (surtout pas plus).

Laissez lever la pâte pendant une nuit dans un four éteint en couvrant d'un linge humide (pas trempé).
Il ne fait pas très chaud dans ma cuisine (19°c), si votre cuisine est plus chaude, il faut réduire le temps de fermentation de pâte.

Pour la farce:
Coupez la viande en petits dés. Hachez l'oignon nouveau.

Mélangez les 2 sauces de soja, la sauce Char Siu et de l'eau dans un bol. Salez et poivrez légèrement. Ajoutez l'huile de sésame. Bien mélangez le tout.

Chauffez l'huile dans une petite casserole, ajoutez l'oignon haché.
Ajoutez le mélange de sauce, laissez cuire à feu moyen pendant 1 min.
Ajoutez le porc char siu haché.

Mélangez la fécule de pomme de terre avec de l'eau. Bien agitez puis versez dans la casserole.
Touillez constamment.
La sauce s'épaissit en quelques secondes. Arrêtez tout de suite la cuisson. Réservez la farce au frais pendant 5 h ou une nuit.

Pour confectionner les brioches:
Ajoutez dans la pâte A 40 g de farine et 10 de sucre, mélangez.
Mélangez la levure chimique avec 15 ml d'eau, versez-le dans la pâte, mélangez de nouveau.
La pâte est assez collante, mais elle se détache de vos mains.

Farinez un peu le plan de travail, formez la pâte en boudin, puis divisez-la en quatre morceaux équivalents. Aplatissez les morceaux en petites galettes.
Abaissez ces galettes en disques au rouleau à 5 mm d'épaisseur.

Mettez une cuillerée de farce sur la pâte, pliez en ramenant le bord vers le centre.
Laissez reposer les brioches pendant 15 min.

Portez l'eau du cuiseur vapeur à ébullition, faites cuire les brioches pendant 8 min avec puissance de feu maximale. Quand la cuisson est terminée, sortez le cuiseur du feu et laissez reposer pendant 5 min sans ouvrir le couvercle.

50 commentaires:

  1. ça m'a encore l'air d'être un petit délice!!!! bisous et bonne journée

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  2. Personnellement, j'ai trouvé du bicarbonate d'ammonium sur une boutique anglaise en ligne (kitchen-chemistry, sur ebay) mais il n'y en a plus je crois. Sinon, j'en ai déjà vu dans un des magasins asiatiques où je vais, donc il y en peut-être à Paris Store ou Tang Frères ?
    J'ai moi-même essayé de reproduire ces délicieuses brioches que j'ai pu déguster dans le Chinatown londonien, mais en version cuites au four ! Très appétissante aussi, ta recette de crevettes au thé vert (surtout avec du bon thé vert, c'est clair que le gunpowder ça ne doit pas aller du tout) ! Bonne journée, bises

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    1. Je vais tenter au four, bonne idée! D'ailleurs, tu m'avais demandé combien de temps que l'on peut conserver le zha cai, la racine de moutarde salée, voilà cela fait plus de six mois dans mon frigo, elle est toujours bonne. Bonne journée, bises

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    2. Eh bien, je ne pensais pas que tu t'en souvenais encore ! Moi aussi j'en ai dans le frigo, ouverte depuis 1-2 mois, je me demandais si je ne devais pas m'inquiéter... Merci beaucoup !
      Pour les char siu bao, j'ai utilisé une recette de pain avec du lait, par contre, parce que je voulais qu'il soient moelleux (je ne sais pas ce que ça donnerait avec ta pâte, plutôt croustillant ?). Mais je ne suis plus sûre de la recette que j'ai utilisée, là ! Je la publierai peut-être sur mon blog (logrerie.wordpress.com) quand je la retrouverai...
      D'ailleurs je viens de l'ouvrir, ce blog, donc il n'y a pas encore grand-chose mais tu seras bien sûr la bienvenue si tu veux venir y faire un tour !
      Bonne soirée.

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  3. ohhh je craque là elle est superbe cette recette, bisosu

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  4. Je crois que c'est le premier commentaire que je laisse ici ... En tout cas c'est typiquement le genre de recette qui me fait craquer :) Bonne journée !

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  5. J'ai acheté du bicarbonate d'ammonium en pharmacie ! Cette recette a l'air chouette, merci !
    bonne journée
    Denise

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    1. Merci Denise, j'y vais aller voir. Bonne journée.

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    2. http://www.toquedechef.com/fr/additifs-alimentaires/437-bicarbonate-d-ammonium-e503ii-8718309831134.html


      3.95€ le pot

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  6. Bonjour Margot,
    Je vais tenter de trouver ce fameux bicarbonate d'ammonium... ce doit être possible, il me semble... et essayer ta recette au four... elle est superbe et excellente... et si le résultat est aussi bon cuite au four.. alors, je prends... j'adore la cuisson au four...
    Encore bravo et merci à toi, une nouvelle idée gourmande qui rejoint les autres dans le classeur... lol...
    Je te souhaite une excellente fin de journée, bisous
    Jacqueline

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  7. Un pain cuit en 8 minutes. Tous les records sont battus. C'est le 3ème ou 4ème pain que je mets de côté et que je n'ai pas encore réalisé. Je suis impardonnable.
    Ca nous change totalement de pains cuits au four et bien dorés.
    A tester et vite.
    A bientôt

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  8. Coucou Margot,
    Je ne sais pas si c'est la même chose que le "carbonate d'ammonium" (une poudre levante utilise en pâtisserie) mais ce dernier se trouve dans certains pharmacies.

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  9. Pas étonnant que ce soit aussi bon, c'est vraiment beaucoup de boulot !

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  10. j'ai l'eau à la bouche, tous simplement magnifique.
    Bonne journée.

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  11. Ca fait longtemps que je n'en ai pas mangé, tu mas drolement donne envie avec tes photos :)

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  12. Impossible de trouver du bicarbonate d'amonium en France (sauf en Alsace) - moi j'en ai rapporté de Sicile l'été dernier ! même en pharmacie ils ne connaissent pas ! c'est dingue
    Bref, je note scrupuleusement ta recette j'adore ces brioches fourrées : je craque à chaque fois que j'en trouve. Mais elles ne sont pas toujours réussies dans les commerces, alors si je peux en faire maison avec ta recette : je sais que ce sera le bonheur :o)
    Bises

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  13. merci bien pour vos idées, on voulait partager cette recette avec vous, en souhaitant que vous plait: http://www.glamissime.net/cuisine/comment-faire-des-rouleaux-de-printemps/
    merci beaucoup

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  14. Le bicarbonnate d'ammonium se trouve en pharmacie

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  15. Hi Margot,

    You are so amazing making these char siu boas from scratch. I started my interest in cooking and baking after having my first child 3 years ago and now very much in the process of learning. Hope to learn a lot more from your blog. I'm now latest follower :D

    Zoe

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  16. Evidemment, on pouvait se douter que tu allais faire les Bao dans la foulee du char hsiu. La texture a l'air magnifique, c'est surement du a la pate ferementee et a la cuisson vapeur.
    Dis moi, quand tu ecris melanger la pate, ca veut dire melanger a la cuillere ou bien petrir? Et si tu la petris, combien de temps?

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    1. Un peu les deux, je commence par la cuillère (ou baguettes plutôt pour moi), et je finis par pétrir avec les mains, mais vraiment pendant pas longtemps (1 min). Dans mes essais précédents, j'ai pétri pendant plus longtemps et la pâte est moins souple et aérée.
      C'est pourquoi j'ai dilué la levure chimique dans l'eau, sinon, on n'est obligé de pétrir plus pour ne pas avoir des petits points jaunes après la cuisson.
      Bonne journée!

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    2. Voilà ma recette est remise à jour.

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  17. coucou,
    Le bicarbonate d'ammonium, tu le trouveras en pharmacie. je fais des petits gâteaux avec. Une belle soirée, pour cette fin de semaine !Bisous, patricia

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  18. Oh, une de mes gourmandises préférées! Et vu que chaque fois que je teste tes recettes de brioches c'est une parfaire réussite, je vais me lancer dans celle-ci (mais d'abord le porc char sui!)

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  19. Alors ça s'appelle Char Siu ? C'est vraiment mon plat préféré avec le porc au caramel, tellement que je pourrais me nourrir uniquement de ça :P Merci pour la recette, je sais quels ingrédients acheter pour les deux prochains mois héhéhé !

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  20. Si je peux me permettre de commenter la photo présente dans la recette, je trouve ça magnifique, je pense que tu devrais envoyer ce genre de photos à FoodPorn sur Twitter, c'est complètement ça, de la pornographie culinaire, et en l'occurrence ce sont les papilles qui ont des orgasmes :D

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  21. La pâte ne monte pas, j'ai du faire quelque chose de travers :(

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    1. Tu as laissé la pâte reposer juste avant la cuisson? Si après le repos, la pâte ne monte pas, c'est peut-être parce que tu as trop pétri la pâte. Et la vieille pâte, elle est montée ou pas? Bon courage pour la prochaine fois!

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  22. Merci pour cette recette que je me dois d'essayer !! Ma soeur qui est en dernière année de master chinois sera ravie !!....
    Merci bcp ! Je t'en donnerais des nouvelles :)

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  23. je confirme que le carbonate d'ammonium se vend bien en pharmacie mais comme on ne fait plus de préparation il faut faire commander mais c'est par kilos. J'ai déjà testé ça dessèche la pate et ça gache le moelleux de ces brioches

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  24. Chez moi( ile de la Réunion) on appelle ces brioches des "paw"! Elles sont trop bonnes... sa me donne envie d'en faire!
    Merci pour tes recettes très bien expliquées!

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    1. Merci! Je suis contente que cela puisse te plaire!

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  25. Je me damnerai pour ces petits pains ! Il faut que je me motive pour essayer ! J'ai juste l'impression que c'est super long à faire...

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  26. Bonjour! Merci beaucoup pour cette recette que je cherchais depuis longtemps, elle me rappelle tellement mes années en Chine! Je voulais savoir: si l'on n'a pas de sauce char Siu, par quoi peut on remplacer? du miel? merci de ta réponse, Anne

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    1. La sauce Char Siu est une sauce faite avec plusieurs ingrédients, si vous n'avez pas une gamme assez complète de condiments chinois chez vous, ce n'est pas évident de la faire. Le miel est juste un des ingrédients (une dizaine), vous pouvez faire une sauce de soja-miel avec l'ail et les 5 épices chinois en poudre, mais ce n'est plus la sauce Char Siu. Bonne journée.

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  27. C'est vrai qu'à l'île de la Réunion ça s'appelle des paw. Ta recette est parfaite. J'ai juste un peu trop salé la farce. Mais avec la pâte ça va. Je ne pensais pas réussir la pâte mais en suivant la recette attentivement c'est passé. J'ai bien mangé. ..

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    1. Merci pour ce retour, c'est bien sympa. Je suis contente que cela puisse te plaire ! Bon weekend !

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  28. Bonjour je découvre votre blog avec gourmandise.. ^^ hummm tout cela à l'air bon.. en fait, je suis réunionnaise et la cuisine réunionnaise c'est un mélange de cuisine indienne et chinoise ! et quand je vois vos recettes cela me donne envie de tester tout ça ! votre recette-ci me fait penser aux paws que l'on trouve ici et que j'adore ! on les prononce "paves" mais cela doit surement se dire "paho" .. bref, je testerais à l'occasion et mettrais la recette sur mon blog ! ^^ www.sakmiaim.wordpress.com.. bonne continuation ! (avant de poster je viens de voir le précédant message d'un compatriote ! François RAMONDA ! donc c'est bien ce que je me disais : les paws.. ;-)

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  29. Bonjour merci pour vos recettes et votre blog. J'ai une question à vous poser: c'est quoi la différence entre Baozi et Bao? Tous les deux sont cuits à la vapeur avec une farce à l'intérieur mais la pate est faite différement. Merci

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    1. Bonjour, merci pour votre commentaire.
      En fait, il n'y a pas de réelle différence entre Baozi et Bao, c'est juste deux appellations différentes selon les différentes régions en Chine. Mais quand on dit simplement baozi, c'est souvent le salé, pour le sucré ou bien dans le sud, on a tendance à l'appeler xxbao, par exemple : dou bao (bao azuki), ou chashao bao. J'espère que cela puisse vous aider.
      Bonne journée.

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  30. Bonsoir
    Merci pour votre blog ,c'est tres enrissichante
    j'aimerai savoir si j'utilise le bicarbonate d'ammonium pour la confection des baos ,Est ce la meme quantité et la meme façon de faire que la levure chimique
    merci par avance Bonne soirée Yaniah

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    1. Bonjour, merci pour votre commentaire. On ne peut pas utiliser seulement le bicarbonate d'ammonium pour les bao, le pain ne pousse pas bien, et la pâte se dessèche beaucoup. Il faut la levure boulangère. Bonne soirée.

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  31. Bonjour
    Merci pour votre reponse,pour la veille pate (A) j'ai compris Mais c'est surtout la dose et la façon d'utiliser le bicarbonate d'ammonium que j'ignore completement ,est ce exactement pareil a la levure chimique
    Merci par avance bonne fin de journée Yaniah

    merci par avance
    bonne journée Yaniah

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    1. Bonjour, oui, c'est comme la levure chimique, vous mélangez d'abord le bicarbonate d'ammonium avec de l'eau, puis vous mélangez avec la pâte en pétrissant bien pendant au moins 5 minutes. Si on ne travaille pas assez la pâte, il y aura des petites taches jaunes après la cuisson. Le bicarbonate d'ammonium sent assez fort, mais une fois cuit, on ne sent plus rien. Bonne chance !

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  32. Bonsoir
    Merci beaucoup pour votre reponse
    bonne soirée
    Yaniah

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  33. Bonjour,
    Je suis en train d'essayer votre recette!
    Je prépare la vieille pâte, mais elle me semble un peu trop liquide. quelle consistance doit elle avoir svp ?

    Merci d'avance pour votre réponse.

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    1. Bonjour, oui elle est très collante, c'est une sorte de levain. Avez-vous ajouté de l'eau petit à petit, si c'est d'un seul trait, la pâte est plus liquide.
      Vous regarderez aujourd'hui, si elle est toujours trop liquide, ajoutez un peu plus de farine dans la deuxième étape de pâte, c'est à dire, mettez un peu plus de 40 g de farine.
      Bonne chance et bon réveillon.

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    2. Bonjour, j'ai effectivement mis l'eau d'un trait. pour la suite, j'ai donc procédé comme vous l'avez indiqué (un peu plus de farine).
      Nos bao n'ont pas gonflés, mais je soupçonne que c'est parce que mon amie n'a pas fait les galettes assez épaisses et les a beaucoup farinées.
      Est-ce que vous farinez beaucoup les galettes ou restent elles un peu collantes lors de la mise en forme?

      En tout cas merci pour vos réponses et pour la recette! Je réessaierai!

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    3. Bonjour, je farine juste un peu, et la galette est très épaisse, je dirais 5 mm d'épaisseur, si c'est trop fine, ça ne gonfle pas. Bon courage !

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  34. C'est toujours fascinant de les voir gonfler dans leur cuiseur vapeur~
    Je n'avais encore jamais essayé de les faire avec du porc char siu mais je n'ose même pas imaginer à quel point ils doivent être délicieux !

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