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Bouillon de poisson de Song sao 宋嫂鱼羹 sòngsǎo yúgēng

Voici une recette que j'avais envie de  réaliser depuis cet été lors de ma visite de l'exposition "Les séductions du Palais" du Musée du Quai Branly. J'ai photographié cette recette exposée au musée, et voilà maintenant ma réalisation. Une spécialité de la cuisine du Zhejiang (plus précisément de la ville de Hangzhou où on produit le fameux thé vert Long jing).

Pour 5 personnes
Ingrédients
200 g de poisson à chair blanche
10 g de champignons shiitaké séchés (ne peuvent pas être remplacés par les frais)
25 g de jambon de Bayonne
50 g de pousses de bambou
10 g de gingembre
3 ciboules chinoises
1 oeuf + 1 jaune d'oeuf
1 c. à soupe d'huile
1 c. à soupe de sauce de soja claire
2 c. à soupe de vinaigre de riz de ZhenJiang
du poivre blanc moulu
750 ml d'eau chaude
4 c. à café de fécule de pomme de terre
150 ml d'eau pour mélanger avec la fécule
du sel

La recette authentique demande un jambon séché (le jambon Jinhua) de la province du Zhejiang, mais impossible d'en trouver à Paris, je l'ai remplacé par le jambon de Bayonne qui est assez similaire.

Étapes:
Trempez les champignons shiitaké dans l'eau chaude pendant 30 min.
Coupez le gingembre et 1 ciboule en morceaux.
Frottez le vin jaune chinois sur le filet de poisson et salez. 
Faites cuire le poisson à la vapeur pendant 8 min.
Laissez le poisson cuit refroidir, émiettez à l'aide d'une fourchette.
Chauffez 750 ml d'eau. Coupez les champignons shiitaké, le jambon, les pousses de bambou et le reste de ciboules en juliennes.
Chauffez l'huile dans un wok, faites revenir les éléments en juliennes à feu moyen pendant 3 min.
Ajoutez de l'eau chaude. Portez le tout à ébullition. Ajoutez le poisson émietté.
Mélangez la fécule avec de l'eau, ajoutez dans la soupe de poisson en touillant constamment.
Quand la soupe commence à s'épaissir, baissez le feu.
Ajoutez les oeufs battus petit à petit et ne plus mélanger la préparation à partir de ce moment.
Éteignez le feu et laissez la préparation sur le feu pendant 2 à 3 min en mettant un couvercle.
Servez chaud dans des petits bols chinois avec un filet de vinaigre de ZhenJiang.

14 commentaires:

  1. Que de belles saveurs ! Il a l'air vraiment très bon...
    Bonne journée, bisous.

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  2. Hum ça doit être très parfumé !

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  3. Merci Margot pour cette nouvelle recette qui va un peu me changer de la soupe "Pékinoise".J'en fait toutes les semaines!
    Nous venons de passer 10 jours à Pékin, c'est une ville que nous adorons et je pense que nous allons y retourner dans quelques années.
    Nous avons retrouvé dans la rue beaucoup de recettes que vous avez publié.
    J'ai trouvé un livre en Anglais "Home Style Cooking" qui contient bien des recettes que nous avons goûtée là-bas.
    PS: le nouveau musée est remarquable.
    A bientôt Chantal.

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    1. Merci pour toutes ces nouvelles, je suis bien contente pour vous! Je vais voir le livre dont vous parlez. Bonne journée.

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  4. C'est vrai, je me souviens que les recettes que tu avais prises en photo à l'expo m'avaient beaucoup plu. Pour notre part on n'avait pas pu aller à Paris durant cette période...
    Merci d'avoir réalisé cette recette, elle me plaît vraiment bien ! En plus un bouillon épais et parfumé, comme ça, c'est parfait pour le temps maussade qu'il fait depuis hier. J'apprécie aussi ta précision à propos du jambon de Jinhua,parce que j'ai passé pas mal de temps à en chercher !
    Bonne semaine, bises.

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  5. pas de poisson pour la nonna, bisous margot ta recette ravira les amateurs

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  6. Bonjour Margot,
    Une excellente idée cette recette, tu as vraiment bien fait de photographier ce succulent bouillon, ta réalisation est juste parfaite ! seul petit hic... comment trouver ce jambon d'origine ? le jambon de Bayonne lui ressemble-t-il ? j'essayerai avec le Bayonne à défaut de trouver le jambon Jinhua... c'est drôle puisqu'il est séché de ne pas en trouver sur Paris... il devrait pourtant pouvoir s'exporter...
    Je te souhaite une excellente journée de lundi, bisous
    Jacqueline

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    1. Je n'ai pas trouvé de jambon séché Jinhua à Paris, et le jambon de Bayonne est pour l'instant le mieux pour le remplacement. Merci Jacqueline, bonne journée, bises

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  7. elle me tente cette soupe, mais je ne suis pas sure de trouver de ciboule chez moi, par quoi puis-je la remplacer??? bisous à toi

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    1. Des oignons blancs en botte remplacent très bien les ciboules. Bisous

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  8. C'est drole ce que tu dis a propos du jambon, j'avais goute au Yunnan un jambon seche qui ressemblait tres fort au jambon de Bayonne, et ca m'avait vraiment surprise a l'epoque. La technique de sechage doit etre tres similaire.

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  9. Encore une recette et un nom de plat que je note
    Bises

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  10. Très belle recette, je me demande si elle n'aurait pas plus de saveur avec un bouillon réalisé avec les arêtes et la tête du poisson, c'est sans doute comme cela que je procéderai lorsque je la tenterai...

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  11. hummmm!! ca a lair super bon merci!! pour les photos

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