Travers de porc hongshao (le braisage rouge) 红烧排骨 hóngshāo páigǔ

En Chine, quand on fait cuire doucement de la viande dans un bouillon, il y a la version sans sauce de soja ou avec sauce de soja, elles s'appellent respectivement le braisage blanc et le braisage rouge.
Le braisage rouge est beaucoup plus populaire que le braisage blanc.
Ce genre de braisage consiste à faire cuire de la viande pendant longtemps, puis réduire le bouillon jusqu'à sa quasi disparition pour avoir une sauce vraiment épaisse, sirupeuse et concentrée qui enrobe tous les morceaux de viande.
Le fameux hongshao rou (porc caramélisé) est un grand classique du mode de braisage rouge.

Pour 3 personnes
800 g de travers de porc
20 g de gingembre
1 ciboule
4 c. à soupe de vin de Shaoxing
20 g de sucre candi chinois
3 c. à soupe de sauce de soja claire
2 à 3 c. à café de sauce de soja noire
1 c. à soupe d'huile végétale
un peu de sel
1 c. à café de poivre de Sichuan

Préparation
Lavez les travers de porc, égouttez. Coupez en morceaux (de la taille d'une bouchée).
Coupez le gingembre sans le peler en tranches, coupez la ciboule en grands tronçons de 5 cm de long.

Chauffez l'huile dans une cocotte à feu moyen, ajoutez le gingembre, faites revenir pendant 1 minute environ, ajoutez les travers de porc, faites sauter le tout pendant 1 à 2 minutes. Pas besoin de faire dorer la viande.

Ajoutez la sauce soja claire, bien mélangez, ajoutez le vin de Shaoxing, mélangez de nouveau.
Couvrir le tout avec l'eau chaude, ajoutez la sauce soja noire, le sucre candi, le poivre de Sichuan et la ciboule, mélangez. Laissez mijoter pendant environ une heure avec un couvercle.

Augmentez le feu au plus fort, mettez un peu de sel si nécessaire.
Laissez réduire la sauce sans couvercle, touillez de temps en temps.
Quand il n'y a presque plus de sauce au fond de la cocotte, c'est-à-dire que la sauce est vraiment sirupeuse, arrêtez tout de suite la cuisson. Servez aussitôt.

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