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Petit sauté à la viande séchée de sichuan: 小炒腊肉 xiǎochǎo làròu

Dans la cuisine du Sichuan, il n'y a pas que du piment et du poivre de Sichuan!
La viande séchée est une grande spécialité de Sichuan, elle existe sous différentes formes : le jambon séché, le saucisson sec, le bœuf et la volaille. Il y a aussi du poisson séché, mais pas venant du Sichuan, plutôt du sud-est du pays.
Toutes les viandes séchées du Sichuan sont plus ou moins fumées. Pour effectuer le fumage, on utilise les épices chinois (poivre de Sichuan, badiane...), du sucre roux, des feuilles de thé ou des feuilles de camphre selon les recettes. Plus le fumage est fort, plus la couleur du produit fini est foncée.
Le jambon séché (photo ci-dessous) que j'ai rapporté de Chine est très foncé, donc le fumage est très fort.
On ne mange jamais une viande séchée crue en Chine, d'abord parce qu'elle est crue (on consomme moins de choses crues en Chine), en plus parce qu'elle est trop salée et sent beaucoup trop le fumé si on la consomme directement. Il faut donc la laver sous l'eau chaude, puis la brosser et gratter la surface, ensuite faire cuire à la vapeur. Après la cuisson vapeur, la viande est prête pour toute utilisation : dégustation immédiate ou l'utiliser comme ingrédient pour d'autres plats.
On peut trouver de la viande séchée similaire mais pas toujours venant du Sichuan, dans les magasins chinois à Paris.
Pour 2 personnes
Ingrédients:
500 g de fèves fraîches avec leurs cosses
100 g de jambon fumé du Sichuan
150 g de haricot coco plat
une ciboule chinoise
un peu de poivre blanc moulu
1 c. à café de miel liquide
120 ml d'eau
Étapes
Lavez la viande sous l'eau brûlante, puis brossez la surface (si elle n'a pas une couleur trop foncée) ou grattez avec un petit couteau pour enlever la surface foncée. Faites cuire à la vapeur pendant 15 min et laissez refroidir. Coupez ensuite le jambon en fines tranches.

Écossez les fèves, équeuter les haricots coco plats. Coupez les haricots coco en biseaux. Coupez la ciboule en rondelles.
Dans un wok ou une poêle, mettez les tranches de lard, faites rissoler à feu moyen sans huile, quand le gras est sortie, ajoutez les haricots coco. 

Quand les haricots coco changent de couleur, ajoutez un peu d'eau, poursuivez la cuisson pendant 1 à 2 min. Ajoutez les fèves fraiches, ajoutez le reste d'eau, faites cuire le tout pendant 3 min. 

A la fin de cuisson, ajoutez un peu de miel pour rendre le plat plus doux et plus brillant, poivrez légèrement. Servez de suite.

13 commentaires:

  1. Humm encore une recette très appétissante !

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  2. Grâce à toi, je vais toujours de découverte en découverte.
    merci.

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  3. oh les voila tes petites fèves!!! tres appétissant tout ça!!!! bisous

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  4. Cela semble vraiment bon ! Encore une délicieuse découverte que j'adorerais essayer !
    Bises.

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  5. Bonjour Margot,
    Quel bonheur ! cette viande séchée, fumée, fait partie des spécialités dans ma région... elle n'est certes pas issue de Chine, mais elle sera parfaite pour ta recette succulente et gourmande, une superbe idée, bravo, je ne connaissais pas le principe de la cuisson à la vapeur pour cette viande, je suivrai tes conseils à la lettre, un tout grand merci,
    Excellente journée de jeudi, bisous
    Jacqueline

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  6. Eh bien me voilà gâtée, après une semaine un peu coupée du monde du blog je découvre deux nouvelles recettes sur le tien ! J'essaierai de voir si je peux trouver ce lard dans les magasins asiatiques par ici, j'aime beaucoup les viandes fumées en général. Ce plat est printanier, ça fait envie, même s'il fait très frisquet cette semaine dans le Nord !
    PS : je vois sur ta dernière photo que j'ai le même bol que toi, avec les caractères chinois anciens ; ça serait indiscret de te demander ce qu'ils veulent dire ?

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    1. Ce sont des caractères aléatoires l'un après l'autre, ce n'est pas un texte ni une phrase, du coup je ne sais pas si ceux sur mon bol sont les mêmes qui sont sur ton bol!
      Sur mon bol ce sont le caractère "longévité 寿" en différents styles en répétition. Tu as le même caractère? Bises

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    2. Désolée, j'ai oublié de te répondre ! Oui, on dirait bien que c'est le même caractère, mais je n'aurais pas pensé que c'était plusieurs formes d'un même idéogramme... Quelque part ça ne m'étonne pas que ce soit "longévité", d'après ce que je sais c'est un concept associé à certains plats, non ?

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  7. Alors Margot, quand est-ce que tu te lances dans la preparation de ta propre viande sechee, fumee ?

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  8. Je te souhaite d'excellentes fêtes de Pâques !! Pour nous, restaurant à midi, à deux. Nous fêtons nos 6 ans de rencontre et cela nous changera du "bazarre" à cause du déménagement, que nous vivons en ce moment. Si tout va bien... fin mai, ce sera fini.
    Bisous, Patricia

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  9. De quoi ajouter une belle pointe de saveurs à de bons légumes printaniers bien croquants :)

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  10. Bonjour Margot,
    Tout d'abord un grand bravo pour votre blog.
    J'ai, il y a quelques années, eu l'occasion de déguster un porc rouge à la sichuanaise, sur place. C'est un plat que j'ai aussi goûté au mouton. Je n'ai pas pu avoir la recette mais j'ai réussi je crois à reconstituer le plat après quelques essai. On cuit cette recette au four pendant plusieurs heures (+-3). Auriez-vous la gentillesse de nous communiquer la vraie recette si vous la connaissez.
    Je vous remercie d'avance et vous dis encore bravo.
    CC

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    1. Merci beaucoup pour votre commentaire encourageant !
      J'ai du mal à imaginer quel plat vous avez dégusté à Sichuan. Ce plat de porc rouge est-il pimenté? Est-ce qu'il y a de la sauce dans ce plat ou c'est un plat assez sec ? Vous avez une photo ? Merci d'avance !

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