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Dim sum, c'est quoi finalement ?

Tout le monde en parle, chacun "adoooore" tel ou/et tel dim sum. Et pourtant personne ne sait trop ce que cela veut dire et quelle réalité ce nom englobe précisément. Souvent lors de mes cours de cuisine la question finit par se poser : les dim sum, c'est quoi finalement ?

Voici donc un article pour apporter ma petite pierre à l’édifice de ce mystère quasi philosophique. Et en bonne linguiste que je suis de commencer par la signification du nom "dim sum" :
点心,"dim sum" en cantonais, "diǎnxīn" en chinois mandarin.
点 diǎn : quand c'est un nom, signifie un point, quand c'est un verbe, il signifie toucher ou effleurer.
心 xin : cœur
La traduction la plus courante en français est "toucher le cœur" ou "petite touche de cœur"


On voit apparaître ce mot pour la première fois sous la dynastie Qing (1644-1912), dans un recueil de ZhangSi, il disait que le diǎnxīn signifiait "petite nourriture xiǎoshí 小食".

En Chine, par le mot "dim sum", on entend une large variété de petits mets sucrés ou salés qui traditionnellement variaient suivant les différentes régions chinoises. Par exemple, à Pékin, ce sont plutôt des petits gâteaux sucrés issus de la cuisine impériale, ou bien des gâteaux musulmans ; à Shanghai, ils ont leurs Xiaolongbao ou shengjian bao ; et pour les gens du Sichuan, cela peut très bien être un mini bol de nouilles Dandan !
Par contre, en Europe, on utilise ce terme plutôt pour les petits mets de la cuisine cantonaise que l'on déguste avec du thé yum cha, ce sont donc des petites portions soit à la vapeur, soit frites ou à la poêle.

Gardons le sens européen du dim sum et regardons les variétés existantes :
D'abord, quand on mange des "dim sum" on ne parle jamais d'un seul plat, mais bien d'un ensemble de petits mets sucrés et salés ; un parallèle plus familier en Europe serait celui des tapas espagnol : quand on va manger des tapas ce sont bien d'un ensemble de différents petits plats dont on parle.
De plus, les "dim sum" ne sont pas uniquement des petites bouchées à la vapeur, elles sont aussi frites, poêlées ou même en soupe ; et inversement les bouchées à la vapeur ne sont pas forcément des dim sum non plus !!
Pour les plus gourmands, j'ai listé certaines des variétés les plus courantes que l'on trouve en France :

Ha kao ou Har Gau : les raviolis aux crevettes à la vapeur avec une pâte à base de fécule de blé.

Siu mai : petites bouchées à la vapeur avec une pâte à base de farine de blé
Crédit photo : Wikipedia
Char siu bao : une brioche avec une pâte poussée fourrée de porc char siu

Lo mai gai : poulet, champignons shiitaké et riz gluant cuits dans les feuilles de lotus.

Cheong fun : rouleau de pâte de riz nature;  ou souvent avec les crevettes, une excellente recette sur le blog "Le Canard du Mékong", vous trouverez également son article sur les dim sum !

Lo baak gou (ou lo bo gao) : un petit gâteau à base de radis et de farine de riz cuit d'abord à la vapeur puis poêlé

Ma lai gao : un gâteau sucré super moelleux et aéré à base d’œufs et de farine de blé cuit à la vapeur

Maa tai gou : un gâteau à base de châtaigne d'eau
Crédit photo : http://s2.boohee.cn/

Pour savoir plus sur le dim sum, je vous invite à visiter le blog suivant ainsi que ses commentaires intéressants sur le débat dim sum : Sinogastronomie
Pour les bonnes adresses de dim sum en France ou à Hong Kong, voici le fameux blog de Mr Lung !
Enfin, j'ai écrit cet article avec mes points de vue de cuisinière amatrice, mais tous les autres avis ou opinions sont bienvenues !

7 commentaires:

  1. moi je me regale des yeux ....j adore

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  2. un peu de culture générale ça fait pas de mal, c'est très interressant tout ça, merci margot!!! gros bisous

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  3. Merci pour ce bel article, très enrichissant ! Je suis fan des dim sum, ces fameux "délices du cœur" auxquels s'ajoutent les raviolis pékinois en forme de lingot d'or (jiao zi), symboles de bonne fortune et de richesse.

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  4. Très intéressant cet article! Je n'ai jamais eu l'occasion et le temps de faire un vrai maison de thé (je suis sûr qu'il y en a d'excellentes à Hong Kong et à Singapour où je suis allé). Dommage je suis réellement fasciné par cette foultitude de petites bouchées, sucrées, salées, frites, vapeur, etc... qu'on sert avec le thé :) Très appétissant ton aperçu au passage.

    PS: Le jus de citron dans ma tresse briochée doit faire cailler le lait chaud à doit permettre à la pâte de mieux lever selon moi. ^^

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  5. Fabuleux article, merci beaucoup! Où situerait-on alors les jiaozi/zhongshuijiao alors?

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  6. en voilà un article édifiant; je peux avouer maintenant que je voyais ce nom un peu partout sans oser demander ce qu'il représentait exactement histoire de ne pas passer pour une inculte :-) maintenant je sais; Merci margot

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  7. Bonjour Margot,
    Excellent article qui donne un aperçu très complet des différents "Dim Sum", super intéressant et particulièrement documenté, bravo et merci à toi !
    Je te souhaite une très belle journée de vendredi, bisous
    Jacqueline

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