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Fen guo de Chaozhou 潮州粉粿

Fen guo est une des variétés de dim sum, comme son nom l'indique, il est originaire de la ville de Chaozhou, à l'est de Canton, dans la province de Guangdong.
La farce est en général composée de crevettes, porc, shiitaké, ciboulettes chinoises, carottes..., elle peut se varier plus ou moins selon la personne qui la prépare.
La pâte de ces raviolis est tellement translucide qu'on voit bien les ingrédients de farce.
Cette pâte est à base de fécule de blé et de fécule de pomme de terre, la proportion entre ces deux dernières détermine la texture et la couleur de pâte. Si vous voulez en savoir plus, voici mon explication sur les différentes fécules.

Pour 20 fen guo
Pour la farce
200 g de crevettes crues décortiquées
60 g de carotte
4 shiitaké séchés
un petit morceau de radis séché
quelques brins de coriandre
1/2 ciboule
1 c. à café de sucre
1 pincée de sel
1 c. à café de sauce soja claire
3 c. à café d'huile de sésame
1 c. à café d'huile végétale
un peu de poivre blanc moulu

Pour la pâte
40 g de fécule de blé
40 g de fécule de pomme de terre
1 pincée de sel
110 g d'eau bouillante
1 c. à café bombée de saindoux (ou de graisse de canard, sinon l'huile)

Préparation
Pour la farce
Faites tremper les shiitaké séchés dans l'eau chaude (90°) pendant au moins 30 minutes.
Coupez la carotte, le radis séché en brunoises. Émincez la ciboule.
Rincez et essorez les shiitaké, enlevez les pieds. Coupez les shiitaké également en brunoises.

Hachez les grossièrement les crevettes, mélangez avec 2 c. à café d'huile de sésame, ajoutez le sel, le sucre et le poivre, mélangez de nouveau. Incorporez la carotte, les shiitaké, le radis séché, la ciboule et la coriandre, ajoutez le reste d'huile, mélangez. Réservez cette préparation au frais.

Pour la pâte
Dans un saladier qui résiste bien la chaleur, mélangez les deux fécules et le sel. Versez 100 g d'eau bouillante d'un seul trait très rapidement, mélangez sans attendre avec une cuillère.

Mettez un couvercle sur le saladier et laissez reposer la pâte pendant 5 minutes. Incorporant le saindoux et pétrissez la pâte pendant 3 à 4 minutes pour obtenir une boule bien lisse et homogène sans grumeaux.
Formez cette boule en boudin long et fin et couvrez-le d'un linge humide.
Prenez un bout de boudin, formez une boulette (taille d'une grosse cerise).

Méthode avec le rouleau chinois
Fleurez abondamment le plan de travail avec la fécule de blé ou de fécule de maïs.
Etalez la boulette à l'aide d'un rouleau, voir la vidéo ci-dessous.


Méthode hachoir chinois ou corne pâtissier 

Pour le pliage
Cuisson
Faites cuire ces raviolis à la vapeur à feu fort pendant 5 minutes.

3 commentaires:

  1. Ils sont juste parfaits Margot ! Mais avant que je n'arrive à fabriquer une pâte aussi fine, il me faudra bien une centaine de cours de cuisine chez toi... pourtant, je les trouve magnifiques ! Merci beaucoup à toi. Un très bel après-midi midi, bisous

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  2. 约翰 罗伯特13 octobre 2016 à 19:58

    Dame Margot, un très grand merci !
    Tout l'effort ou presque semble se trouver dans la façon de tourner la pâte et former les ravioles. Quelle patience, quelle dextérité ! Une de mes collègues chinoises (du sud) s'est montrée très admirative. Devant ce qu'elle a perçu comme difficile, elle a déclaré : " je ne sais pas faire ces raviolis, mais j'aime les manger. "

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    1. Merci beaucoup pour votre commentaire ! Ravie que ces raviolis vous plaisent. Bonne soirée !

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