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Jiaozi (translucide) au porc et piments escabeche

La pâte pour les Ha Kao, c'est un peu une obsession pour moi.
Déjà ces six dernières années, j'ai essayé avec presque toutes sortes de fécule : fécule de blé, de pomme de terre, de tapioca, de maïs, en fin de compte, c'est quand même l'association de fécule de blé et de pomme de terre qui donne le meilleur résultat.

Mais après, quelle proportion entre ces deux fécules ? Cette année, j'ai passé un peu de temps en jouant sur les différentes proportions : 90% de fécule de blé et 10% de pomme de terre, 80% et 20 %, 50% et 50%, 60% et 40% et aujourd'hui 70% et 30% !

Je ne veux pas vous embêter avec tous ces pourcentages, mais cela m'a permis de comprendre pourquoi le lien entre texture et proportion, et c'est bien la propriété intrinsèque de chaque fécule qui décide, si vous voulez en savoir plus, voici mon article à sur l'amidon.

Tout ça pour dire que je suis vraiment contente de la pâte que j'ai faite aujourd'hui, avec une nouvelle farce en prime car autant profiter des produits locaux.

Pour 23 pièces
70 g de fécule de blé
30 g de fécule de pomme de terre
1 c. à café d'huile végétale
116-120 g d'eau bouillante

La farce
250 g de porc haché (échine)
50 g de piment jaune péruvien (sinon poivron ou piment doux)
1 c. à café d'huile de sésame
1 c. à café d'huile végétale
1 c. à soupe de vin de Shaoxing
1 c. à soupe de sauce soja claire
2 tranches de gingembre haché
1/2 ciboule hachée
un peu de poivre blanc
un peu de sel
Préparation
La pâte
Mélangez les deux fécules dans un cul de poule qui résiste bien à la chaleur, portez l'eau à ébullition, quand elle bout très fort, versez-la immédiatement dans les fécules, mélangez vigoureusement sans attendre. Cette étape se passe très vite, en tout ça doit durer même pas 1 minute.
La farce
Mélangez le porc haché avec le vin, la sauce soja, le sel et les deux huiles. Ajoutez le gingembre, la ciboule hachée et le piment haché. Mélangez bien. Ajoutez le poivre blanc et mélangez de nouveau.

Pliage
Formez la pâte en un boudin très fin, environ 1,5 cm en diamètre. Coupez un petit morceau de 1 cm de large. Étalez ce morceau en petit disque rond et très fin à l'aide d'une corne pâtissier ou un couteau chinois, mettez une belle c. à café de farce et pliez le jiaozi. Regardez la vidéo ci-dessous pour l'étalage.
Répétez cette opération pour finir toute la pâte.
Mettez du papier sulfurisé dans un panier vapeur, placez les jiaozi dedans et faites cuire sur l'eau bouillante pendant 5 minutes.

1 commentaire:

  1. Super ! Si tu as trouvé la bonne proportion, je note... (je vais aller lire ton ar5icle sur l'amidon)... Excellente recette, merci Margot, j'apprécie beaucoup ! Une belle journée, bises

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